Tohle je recept na klasický kmínový žitný chleba, který mi věnoval pekař z jednoho malého jihomoravského pekařství spolu s pytlíkem sladu, tož díky! Pokud moc nepreferujete experimenty se sušenými rajčaty, olivami a sýry, tak tento recept je ideální. Díky pečení v hrnci má křupavou kůrku, střídu měkkou a pórovitou. Litinový hrnec můžete nahradit zapékací skleněnou mísou. Kde sehnat slad Vám neporadím, doporučuji poptat se v nějakém menším pekařství, kde nedopékají jen zmražené polotovary.
K chlebu jsme přikusovali španělskou dobrotu Dulce de Membrillo con Queso. Dulce de Membrillo je velmi hutná marmeláda z plodů kdouloně obecné, má lehce natrpklou chuť a výborně se hodí k sýrům. V Galícii membrillo jedí nejčastěji se sýrem Tetilla, který se vyrábí pouze zde a je spolu se třemi dalšími galicijskými sýry chráněn ochrannou známkou EU. Specifický je svým tvarem připomínajícím bradavku. Jeho chuť je výrazně máslová a nejčastěji se vyrábí z mléka plemene Rubia Gallega.
Suroviny na bochník cca 1,25 kg
480 g žitné chlebové mouky
320 g pšeničné chlebové mouky
40 g uvařených nesolených brambor
12 g sladu
16 g soli
1 lžička instantního droždí
480 g až 520 g vody (voda z vaření brambor + vlažná)
1 lžíce kmínu
150 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
Vychladlé brambory nastrouháme na jemno. Všechny suroviny kromě kvásku smícháme a necháme je 20 minut odstát. Poté přidáme kvásek a těsto 15 minut hněteme. V robotu hněteme ze začátku při malé rychlosti a na posledních 5 minut ji zvýšíme. Těsto necháme v míse 30 minut odpočívat. Na vále je zpracujeme do tvaru bochníku, dáme do ošatky vysypané moukou spojem nahoru, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny.
30 minut před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem také posypeme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 20 minut přikrytý při teplotě 240°C, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 25 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.
Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.
Co znamená 100% hydratace u kvásku, prosím vysvětlení. Tj. 75 g kvasku a 75g vody je 150 g kvásku?
U pšeničného kvásku je to celkem podrobně vysvětleno, 100% hydratace znamená, že je tam stejný podíl vody a mouky, pokud potřebujete 150 g kvásku, tak je lepší jej udělat třeba ze 100 g mouky a 100 g vody, aby Vám zbylo trochu kvásku na příště.
Droždí je ke kvásku zbytečné, pokud ovšem je kvásek dostatečně vyzrálý.
Jé, tak na tu "marmeládu" si pamatuji z dob, kdy jsem byla jako au pair v Mnichově. Sestra paní hostitelky žila ve Španělsku a tohle nám jednou dovezla. Spolu s místními sýry to byla velká lahůdka. Dokonce bych někde našla i recept. V Německu tomu říkají QUITTENKÄSE. Lenka