neděle 16. září 2012

Žitný chlebový kvásek

Na chlebový kvásek sice odbornice nejsem, ale protože někteří o recept na něj měli zájem a pár chlebů jsem z něj už upekla, tak zveřejňuji svou variantu jeho přípravy.

S žitným chlebovým kváskem jsem bojovala celkem dlouho, první pokus dopadl naprostou katastrofou, kdy celý zplesnivěl, a tak od té doby k jeho výrobě používám raději převařenou vodu. Večer ji převařím a ráno vychladlou ji použiji do kvásku. Také průvan mu nedělá vůbec dobře, tak pro něj najděte nějaké teplejší místo - v létě stačí opravdu jen místo bez průvanu, v zimě třeba vedle kamen. Kvásek by měl stát v teplotě 24 až 27°C. Aktivní kvásek má v sobě vždy malé vzduchové bublinky a nasládlou vůni, trochu připomínající jablka.

Kvásek na pečení nespotřebujete všechen, můžete jej uchovat v ledničce v uzavřené sklenici. Z ledničky je potřeba jej vytáhnout šest hodin před přípravou těsta. Tři hodiny jej necháte stát na teplém místě, poté jej přikrmíte 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a kvásek necháte další tři hodiny vzejít. Odeberete potřebné množství kvásku a zbylý uschováte opět v ledničce.

vysoká sklenice (např. zavařovací 0,7 l)
žitná celozrnná mouka
voda

1. den ráno
V dobře vymyté a vysušené sklenici smícháme 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody, vznikne hustá kaše. Sklenici přikryjeme alobalem a odstavíme ji na teplé místo bez průvanu. Večer kvásek dobře zamícháme. V kvásku se začínají tvořit vzduchové bubliny a začíná řídnout.



2. den ráno
Kvásek přikrmíme 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a dobře zamícháme. Sklenici přikryjeme alobalem, dáme na teplé místo bez průvanu a kvásek necháme pracovat. Pokud by Vám chtěl kvásek utéct ze skleničky, stačí jej zamíchat.


3. den ráno
Stejně jako předešlý den kvásek přikrmíme 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody. Dobře zamícháme, sklenici přikryjeme a odstavíme na teplé místo bez průvanu. Po dvou hodinách by měl kvásek bublat. Večer a pokaždé, když chce utéct ze skleničky, jej zamíchejte.


4. den ráno
Poslední den přikrmování kvásku. Do kvásku přidáme 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a dobře zamícháme. Na teplém místě jej necháme pracovat a přibližně za 3 hodiny jej už můžeme použít k přípravě těsta na chleba.







24 komentářů:

  1. Já pořád nějak ne a ne najít odvahu k domácímu kvásku ...ale po tvém článku už to musím minimálně do Vánoc zkusit :))) Moc pěkně nafocené a srozumitelné!!Děkuji za článek

    OdpovědětVymazat
  2. Anonymní15.03.13 7:43

    Dobry den,
    chcela som sa opytat,ten kvasok potom skladujete v chladnicke a dokrmujete,vsak? paci sa mi tento zrozumitelny postup s prevarenou vodou.Skusim aj tento.Ja ho vzdy vyberiem z chladnicky,odoberiem,dokrmim,necham nabublat a peciem.To iste spravim aj s kvaskom ktory vratim do chladnicky vo flasi.Mate iny postup? Ak ano,rada si necham poradit.Dakujem.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, skladuji v ledničce, obvykle tak polovinu malé skleničky, 6 hodin před přípravou chleba jej vytáhnu, skleničku otevřu a nechám ji 3 hodiny stát v teple, potom kvásek přikrmím potřebným množstvím vody a mouky a nechám stát opět 3 hodiny v teple a použiji. Zbytek vrátím hned do ledničky.

      Vymazat
  3. Anonymní16.03.13 5:29

    Dakujem za odpoved:-)

    OdpovědětVymazat
  4. Anonymní09.07.13 7:28

    Dobrý den, při skladování v lednici stačí dát na sklenici alobal nebo je lepší dát víčko? Děkuji Lenka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já uzavírám víčkem, ale určitě stačí i jen alobal.

      Vymazat
    2. Tak z kvásku asi nic nebude:-( Barva, vůně a chuť dobrá (aspoň myslím), ale neroste. Sem tam se objeví nějaká bublinka, která za chvíli splaskne, jinak nic...

      Vymazat
    3. Neházejte flintu do žita, někdy to kvásku trvá delší dobu, nechte ho venku ještě další dny a každý den přikrmujte moukou a vodou. Pokud aspoň trochu bublá, tak se snad chytne. Stačí přidávat 20 g mouky a 20 g vody.

      Vymazat
    4. No jo, vydrž Prťka, vydrž...:-)))

      Vymazat
    5. Hurá, už se rozbouřil:-)))

      Vymazat
  5. Dobrý den, dneska jsem zkusila svůj první kvásek a po zamíchání nevypadá jako ten váš na obrázku, ale je to tuhé těsto :(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. On postupně prokvasí během 3 dnů a zřídne, prosím.

      Vymazat
    2. Tak moc děkuji za uklidnění, budu doufat, že se povede, pak chci upéct první chlepa a odjíždíme na týden na dovolenou, takže kvásek poputuje do lednice a až přijedu znovu nakrmím :o) moc mě to pečení láká, ale zatím to je pro mě jedna velká neznámá, mám se co učit a nenudit na mateřský :)

      Vymazat
    3. Když tak se ptejte, ale raději třeba pomocí zpráv na FB, je to rychlejší.

      Vymazat
  6. Prosím o radu. Dnes už mám kvásek založený 4. den, ale nejvíc se mi bouřil 2. a 3. den, nyní spíše zaostává a bublinek v něm nění mnoho, ačkoliv tedy voní hezky. Sklenici už mám skoro plnou.Mám ho již strčit do lednice a pokusit se o pečení chleba nebo přikromovat v malém množství?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Můžete již péct chléb, ale ze začátku přidávejte ještě trošičku instantního droždí, kvásek je totiž ještě slabý. Zbytek do ledničky.

      Vymazat
  7. Děláte z celozrnné nebo žitné chlebové? děkuju

    OdpovědětVymazat
  8. Dobrý den, moc děkuji za tento super návod :-) Kvásek se povedl na jedničku, akorát jsem dávala více vody než máte vy v návodu. Jen se musím přiznat, že tohle už byl můj druhý (ten minulý mi umřel po třech letech mojí chybou). I chleba kynul jak o závod :-) Takže ještě jednou díky :-)

    OdpovědětVymazat
  9. Dobrý večer,
    Váš recept mě velmi zaujal a chtěla bych se Vás zeptat jestli bych mohla použít místo 50g, gramů 25.
    Děkuji :)

    OdpovědětVymazat
  10. Super návod! Chápu dobře, že takto "vyrobím" 400 g aktivního kvásku (100% hydratace) ? Děkuji za odpověď. Alena Švarcová

    OdpovědětVymazat