Plundrové těsto – návod na výrobu krok za krokem

Croissanty, kapsičky, šátečky nebo šneci se vyrábějí z plundrového těsta, jež je kombinací kynutého a listového těsta. Název jsme převzali z německého Plunderteig. Plundrové těsto má ovšem původ v Dánsku, a tak je v anglicky mluvících zemích známé jako danish pastry. Pro ještě větší zmatek v samotném Dánsku používají název wienerbrød, protože výrobu dezertů z tohoto těsta přinesli do Dánska v 19. století pekaři z Rakouska. Plundrové těsto se dělí podle množství použitého tuku na dánské plundrové těsto, kde je poměr tuku k mouce 2 : 3, a klasické plundrové těsto, nazývané také německým, kde je poměr 1 : 3. Zdroj

Plundrové těsto se vyrábí velmi podobně jako listové, jen není časově tak moc náročné. Výroba spočívá ve vzájemném několikerém překládání vrstev kynutého těsta a tuku. Při pečení se o tukovou vrstvu zastavuje pára, která má větší objem, a tím dochází k narůstání těsta a jeho typickému lístkování.

Suroviny na přibližně 1 kg těsta
500 g hladké mouky
70 g moučkového cukru
7 g sušeného droždí
10 g soli
320 g másla
230 g vody
2 žloutky

70 g másla necháme stát v teple na lince, aby změklo.

Mouku prosejeme, zamícháme do ní droždí a sůl. Přidáme žloutky, vlažnou vodu, a krátce v robotu promícháme, aby se suroviny propojily. Přidáme polovinu cukru a opět krátce promícháme, poté přidáme druhou polovinu cukru a máslo. Mícháme dokud se všechny suroviny nespojí ve vláčné, ne příliš hutné těsto, které by nemělo lepit. Těsto na válu krátce zpracujeme do bochánku, přikryjeme potravinářskou folií nebo miskou a necháme hodinu odpočívat při pokojové teplotě.

Poté těsto rozválíme na obdélník 40 x 20 cm, snažíme se při rozvalování co nejméně podsypávat moukou. Rozválené těsto položíme na větší kus potravinářské fólie a těsto spolu s ní zabalíme jako závin, tak aby bylo celé těsto ve fólii a nevysychalo. Váleček dáme na hodinu do mrazáku, poté jej přendáme do ledničky, a tam necháme do druhého dne odležet.

Druhý den si na pečicím papíru vyznačíme jeho přehnutím čtverec 20 x 20 cm.

Kostku másla, tedy zbývajících 250 g položíme na pečicí papír, jeho okraje přes máslo přehneme a jemnými údery válečku máslo zploštíme. Stane se tím poddajnější, následně jej rozválíme na stejnou výšku po celé ploše čtverce. Pokud máslo příliš změklo, dejte jej na chvilku do ledničky. Těsto mi máslo by při provalování mělo mít stejnou konzistenci.

První proválení

Těsto rozbalíme z potravinářské folie, na jednu polovinu položíme připravený čtverec másla a přikryjeme jej druhou polovinou těsta. Těsto na okrajích spojíme, aby nám máslo při rozvalování nevylézalo.

Těsto si otočíme přehybem k sobě a na minimálně pomoučeném vále rozvalujeme. Je potřeba rozvalovat jen jedním směrem a jemně, válečkem tlačit od sebe a ne dolů, aby se zachovala zvlášť vrstva másla a těsta. Těsto při rozvalování případně otáčíme o 180°. Z těsta je potřeba takto rozválet obdélník o stranách 20 x 60 cm.

Konce těsta na kratší straně, ve kterých není máslo, odřízneme. Těsto složíme tzv. “na dopis”. Tedy jednu část přehneme do ⅔ a překryjeme zbývající částí. Z těsta před přeložením ometeme mouku. Těsto zabalíme do potravinářské folie a dáme na 30 minut do ledničky.

Druhé proválení

Těsto vybalené z folie si položíme zavinutím k sobě a opět na mírně pomoučeném vále rozvalujeme směrem od sebe. Postupujeme stejně jako v prvním provalování. Měl by vzniknou obdélník čtyřikrát delší než širší. Okraje na kratší straně opět seřízneme do roviny, oprášíme od mouky a složíme tzv. “na knihu” – levý okraj přeložíte cca 10 cm od pravého okraje a pravý okraj přehnete k němu. Celý tento pás přehnete na půl. Těsto opět zabalíme do potravinářské folie a dáme na 30 minut do ledničky.

Třetí proválení

Postupujeme úplně stejně, jako u druhého proválení. Dáme opět na 30 minut do ledničky. Takto vydrží těsto v ledničce klidně do následujícího dne, ale můžeme ho ihned po 30 minutách zpracovat.