Vybraný příspěvek

Pečeme i v době koronaviru

Po Velikonocích budeme mít otevřeno takto: Úterý 12 - 16, rezervace držíme do 15 Středa 12 - 16, rezervace držíme do 15 Čtvrtek 12...

neděle 16. září 2012

Žitný chlebový kvásek

Na chlebový kvásek sice odbornice nejsem, ale protože někteří o recept na něj měli zájem a pár chlebů jsem z něj už upekla, tak zveřejňuji svou variantu jeho přípravy.

S žitným chlebovým kváskem jsem bojovala celkem dlouho, první pokus dopadl naprostou katastrofou, kdy celý zplesnivěl, a tak od té doby k jeho výrobě používám raději převařenou vodu. Večer ji převařím a ráno vychladlou ji použiji do kvásku. Také průvan mu nedělá vůbec dobře, tak pro něj najděte nějaké teplejší místo - v létě stačí opravdu jen místo bez průvanu, v zimě třeba vedle kamen. Kvásek by měl stát v teplotě 24 až 27°C. Aktivní kvásek má v sobě vždy malé vzduchové bublinky a nasládlou vůni, trochu připomínající jablka.

Kvásek na pečení nespotřebujete všechen, můžete jej uchovat v ledničce v uzavřené sklenici. Z ledničky je potřeba jej vytáhnout šest hodin před přípravou těsta. Tři hodiny jej necháte stát na teplém místě, poté jej přikrmíte 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a kvásek necháte další tři hodiny vzejít. Odeberete potřebné množství kvásku a zbylý uschováte opět v ledničce.

vysoká sklenice (např. zavařovací 0,7 l)
žitná celozrnná mouka
voda

1. den ráno
V dobře vymyté a vysušené sklenici smícháme 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody, vznikne hustá kaše. Sklenici přikryjeme alobalem a odstavíme ji na teplé místo bez průvanu. Večer kvásek dobře zamícháme. V kvásku se začínají tvořit vzduchové bubliny a začíná řídnout.



2. den ráno
Kvásek přikrmíme 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a dobře zamícháme. Sklenici přikryjeme alobalem, dáme na teplé místo bez průvanu a kvásek necháme pracovat. Pokud by Vám chtěl kvásek utéct ze skleničky, stačí jej zamíchat.


3. den ráno
Stejně jako předešlý den kvásek přikrmíme 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody. Dobře zamícháme, sklenici přikryjeme a odstavíme na teplé místo bez průvanu. Po dvou hodinách by měl kvásek bublat. Večer a pokaždé, když chce utéct ze skleničky, jej zamíchejte.


4. den ráno
Poslední den přikrmování kvásku. Do kvásku přidáme 50 g žitné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a dobře zamícháme. Na teplém místě jej necháme pracovat a přibližně za 3 hodiny jej už můžeme použít k přípravě těsta na chleba.







32 komentářů:

Cucinare con Amore řekl(a)...

Já pořád nějak ne a ne najít odvahu k domácímu kvásku ...ale po tvém článku už to musím minimálně do Vánoc zkusit :))) Moc pěkně nafocené a srozumitelné!!Děkuji za článek

Anonymní řekl(a)...

Dobry den,
chcela som sa opytat,ten kvasok potom skladujete v chladnicke a dokrmujete,vsak? paci sa mi tento zrozumitelny postup s prevarenou vodou.Skusim aj tento.Ja ho vzdy vyberiem z chladnicky,odoberiem,dokrmim,necham nabublat a peciem.To iste spravim aj s kvaskom ktory vratim do chladnicky vo flasi.Mate iny postup? Ak ano,rada si necham poradit.Dakujem.

Maryna řekl(a)...

Ano, skladuji v ledničce, obvykle tak polovinu malé skleničky, 6 hodin před přípravou chleba jej vytáhnu, skleničku otevřu a nechám ji 3 hodiny stát v teple, potom kvásek přikrmím potřebným množstvím vody a mouky a nechám stát opět 3 hodiny v teple a použiji. Zbytek vrátím hned do ledničky.

Anonymní řekl(a)...

Dakujem za odpoved:-)

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, při skladování v lednici stačí dát na sklenici alobal nebo je lepší dát víčko? Děkuji Lenka.

Maryna řekl(a)...

Já uzavírám víčkem, ale určitě stačí i jen alobal.

Anonymní řekl(a)...

Tak z kvásku asi nic nebude:-( Barva, vůně a chuť dobrá (aspoň myslím), ale neroste. Sem tam se objeví nějaká bublinka, která za chvíli splaskne, jinak nic...

Maryna řekl(a)...

Neházejte flintu do žita, někdy to kvásku trvá delší dobu, nechte ho venku ještě další dny a každý den přikrmujte moukou a vodou. Pokud aspoň trochu bublá, tak se snad chytne. Stačí přidávat 20 g mouky a 20 g vody.

Anonymní řekl(a)...

No jo, vydrž Prťka, vydrž...:-)))

Anonymní řekl(a)...

Hurá, už se rozbouřil:-)))

Maryna řekl(a)...

Sláva!

Unknown řekl(a)...

Dobrý den, dneska jsem zkusila svůj první kvásek a po zamíchání nevypadá jako ten váš na obrázku, ale je to tuhé těsto :(

Maryna řekl(a)...

On postupně prokvasí během 3 dnů a zřídne, prosím.

Unknown řekl(a)...

Tak moc děkuji za uklidnění, budu doufat, že se povede, pak chci upéct první chlepa a odjíždíme na týden na dovolenou, takže kvásek poputuje do lednice a až přijedu znovu nakrmím :o) moc mě to pečení láká, ale zatím to je pro mě jedna velká neznámá, mám se co učit a nenudit na mateřský :)

Maryna řekl(a)...

Když tak se ptejte, ale raději třeba pomocí zpráv na FB, je to rychlejší.

Anonymní řekl(a)...

Prosím o radu. Dnes už mám kvásek založený 4. den, ale nejvíc se mi bouřil 2. a 3. den, nyní spíše zaostává a bublinek v něm nění mnoho, ačkoliv tedy voní hezky. Sklenici už mám skoro plnou.Mám ho již strčit do lednice a pokusit se o pečení chleba nebo přikromovat v malém množství?

Maryna řekl(a)...

Můžete již péct chléb, ale ze začátku přidávejte ještě trošičku instantního droždí, kvásek je totiž ještě slabý. Zbytek do ledničky.

hana magdalena řekl(a)...

Děláte z celozrnné nebo žitné chlebové? děkuju

Maryna řekl(a)...

Střídàm to.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, moc děkuji za tento super návod :-) Kvásek se povedl na jedničku, akorát jsem dávala více vody než máte vy v návodu. Jen se musím přiznat, že tohle už byl můj druhý (ten minulý mi umřel po třech letech mojí chybou). I chleba kynul jak o závod :-) Takže ještě jednou díky :-)

Unknown řekl(a)...

Dobrý večer,
Váš recept mě velmi zaujal a chtěla bych se Vás zeptat jestli bych mohla použít místo 50g, gramů 25.
Děkuji :)

Maryna řekl(a)...

ano

Anonymní řekl(a)...

Super návod! Chápu dobře, že takto "vyrobím" 400 g aktivního kvásku (100% hydratace) ? Děkuji za odpověď. Alena Švarcová

Maryna řekl(a)...

Cca ano

Anonymní řekl(a)...

Dobry den, nevim, jestli mi jete nekdo odpovi ;-) delala jsem kvasek - prvni den trochu vzesel, druhy den jsem ho prikrmila a hned zacal stoupat, snad ztrojnasobil mnozstvi...ale rano nic, spadnul...prikrmila jsem, ted ted je vecer, ale vubec se nehybe :-( mohla jsem ho nejak zabit? Dekuji

Maryna řekl(a)...

Milý anonyme, nemám věšteckou kouli, tak opravdu nevím co se mohlo s kváskem stát. Je důležité aby byl na teplém místě bez průvanu a za začátku ho přikrmovat vlažnou převařenou vodou. Maryna

Unknown řekl(a)...

V

Unknown řekl(a)...

Dobrý den prosím vás nemůžu nějak pochopit ten konec,budu mit cca 400g kvasku ,s toho si schovam na příště. Ale když pak kvasek vyndám,přikrmim,tak budu mit jen 150g a zase si 50 schovam,tak tohle moc nechápu, zajima mě to pokračování, na další chlebík stačí jen 100g kvasku?nebo.. dekuji moc předem za odpověď

Maryna řekl(a)...

Podrobněji je to rozepsané u pšeničného kvásku, tak si to tam přečtěte. V ledničce vám stači schovaného jen trochu kvásku, který před výrobou těsta musíte přikrmit, necháte ho rozjet , odeberete si množství do chleba a zbytek zase schováte.

Unknown řekl(a)...

Tak jsem koukala na recept z pšeničného kvasku,mate to opravdu pěkně napsané.
Vše tak nějak chápu, jen se zeptám, kvasek co vyndám z lednice necham 6 hodin ,pak přikrmím a po 3 hodinách můžu péct.
Zajímalo by mě jestli si mám odebrat kousek kvásku hned jak vyndám kvásek z lednice,nebo až po tom příjmení ?
A do toho maleho množství kvásku můžu přidat 100g mouky a 100ml vody nebo mužu i větší množství. Abych pak mela dostatek na chlebík .
Já vím, otazky pořád dokola,ale jste skvělý člověk, že se snažíte všem odpovídat. :-)

Maryna řekl(a)...

Ne, vyndáte z ledničky, přikrmíte, necháte v teple 3 hodiny a můžete dělat těsto. Zbytek kvásku dáte zase do ledničky.

Unknown řekl(a)...

Tak se vše podařilo, kvasek ani do lednice nedávám, nestíhám péct chlebík :) tak kvasek dokrmím a pak pecu další. Chlebik je úžasnej, super . No lepší jsem nejedla. Ani nevím jak dlouho chleba vydrží měkoučký,protože je hned pryč :) dekuji Vám jak za recept,tak za ochotu a rady ..zdá se že chlebík už v obchodě kupovat nebudeme,tento je úplně suprovej..