Vybraný příspěvek

Pečeme i v době koronaviru

Stále peču, zatím jsem zavřít nemusela. Chodí Vás ovšem míň a především pro rezervace, tak upravuji otevírací hodiny od příštího týdne...

čtvrtek 13. června 2013

Kmínový žitný chléb

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

Tohle je recept na klasický kmínový žitný chleba, který mi věnoval pekař z jednoho malého jihomoravského pekařství spolu s pytlíkem sladu, tož díky! Pokud  moc nepreferujete experimenty se sušenými rajčaty, olivami a sýry, tak tento recept je ideální. Díky pečení v hrnci má křupavou kůrku, střídu měkkou a pórovitou. Litinový hrnec můžete nahradit zapékací skleněnou mísou. Kde sehnat slad Vám neporadím, doporučuji poptat se v nějakém menším pekařství, kde nedopékají jen zmražené polotovary.

K chlebu jsme přikusovali španělskou dobrotu Dulce de Membrillo con Queso. Dulce de Membrillo je velmi hutná marmeláda z plodů kdouloně obecné, má lehce natrpklou chuť a výborně se hodí k sýrům. V Galícii membrillo jedí nejčastěji se sýrem Tetilla, který se vyrábí pouze zde a je spolu se třemi dalšími galicijskými sýry chráněn ochrannou známkou EU. Specifický je svým tvarem připomínajícím bradavku. Jeho chuť je výrazně máslová a nejčastěji se vyrábí z mléka plemene Rubia Gallega.

Suroviny na bochník cca 1,25 kg
480 g žitné chlebové mouky
320 g pšeničné chlebové mouky
40 g uvařených nesolených brambor
12 g sladu
16 g soli
1 lžička instantního droždí
480 g až 520 g vody (voda z vaření brambor + vlažná)
1 lžíce kmínu
150 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)

Vychladlé brambory nastrouháme na jemno. Všechny suroviny kromě kvásku smícháme a necháme je 20 minut odstát. Poté přidáme kvásek a těsto 15 minut hněteme. V robotu hněteme ze začátku při malé rychlosti a na posledních 5 minut ji zvýšíme. Těsto necháme v míse 30 minut odpočívat. Na vále je zpracujeme do tvaru bochníku, dáme do ošatky vysypané moukou spojem nahoru, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny.

30 minut před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem také posypeme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 20 minut přikrytý při teplotě 240°C, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 25 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.



4 komentáře:

Anonymní řekl(a)...

Jé, tak na tu "marmeládu" si pamatuji z dob, kdy jsem byla jako au pair v Mnichově. Sestra paní hostitelky žila ve Španělsku a tohle nám jednou dovezla. Spolu s místními sýry to byla velká lahůdka. Dokonce bych někde našla i recept. V Německu tomu říkají QUITTENKÄSE. Lenka

Astheart řekl(a)...

Droždí je ke kvásku zbytečné, pokud ovšem je kvásek dostatečně vyzrálý.

Anonymní řekl(a)...

Co znamená 100% hydratace u kvásku, prosím vysvětlení. Tj. 75 g kvasku a 75g vody je 150 g kvásku?

Maryna řekl(a)...

U pšeničného kvásku je to celkem podrobně vysvětleno, 100% hydratace znamená, že je tam stejný podíl vody a mouky, pokud potřebujete 150 g kvásku, tak je lepší jej udělat třeba ze 100 g mouky a 100 g vody, aby Vám zbylo trochu kvásku na příště.