Kváskový chléb s praženými ovesnými vločkami

Takhle vypadá chleba, když jej v ranním chaosu zapomenete před pečením naříznout :-). Popraskal excelentně, ale nijak mu to nezaškodilo. Kůrka je křupavá, střída měkká, lehce mazlavá a pražené ovesné vločky v něm krásně křupou. 

Kvásek
100 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
100 g ovesné celozrnné mouky
100 g žitné chlebové mouky
200 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme v misce, přikryjeme ji potravinářskou fólií a odstavíme ji na 12 hodin na teplé místo.

Suroviny na bochník cca 1 kg
celý kvásek
400 g hladké pšeničné chlebové mouky
100 g žitné chlebové mouky
60 g ovesných vloček
18 g soli
1 lžička medu
210 až 230 g vlažné vody

1 lžíce ovesných vloček na posypání

Ovesné vločky opražíme nasucho na pánvičce a necháme je vychladnout.

Mouky prosejeme, přidáme k nim kvásek, sůl, med a vločky a část vody a vypracujeme z nich těsto. Vodu přiléváme postupně, těsto by mělo mít spíše hutnější konzistenci. Z uhněteného těsta vytvoříme kouli, kterou dáme do misky vymazané olejem, misku přikryjeme utěrkou a dáme ji na 1½ hodiny na teplé místo bez průvanu. Během kynutí těsto jednou (po 45 minutách) odvzdušníme jeho přeložením. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník. Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené pedigové ošatky (velikost cca 1,25 kg), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky.  Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme, posypeme ovesnými vločkami a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.