čtvrtek 28. listopadu 2013

Pivní kváskový chléb

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

Chleba, do jehož kvásku se přidává trochu piva, má velmi měkkou střídu a tenkou a měkkou kůrku. Skvělý byl s bavorskou sýrovou pomazánkou Obazdou. Můžete vyzkoušet s pivem plzeňského typu, Ale nebo jako já s pšeničným. Recept je podle Dana Leparda z The Handmade Loaf.

Kvásek
2 vrchovaté lžičky aktivního žitného kvásku
25 g hladké pšeničné chlebové mouky
125 g piva (použila jsem pšeničné)

Pivo ohřejeme na 70°C, rozmícháme ho s moukou a necháme vychladnout. Přidáme aktivní žitný kvásek, dobře zamícháme, misku přikryjeme potravinářskou folií a necháme 16 hodin prokvášet na teplém místě. Výsledný kvásek má na povrchu malé bublinky a je hodně řídký.

Těsto na bochník cca 750 g
150 g kvásku
250 g vlažné vody (22°C)
500 g hladké pšeničné chlebové mouky
14 g soli

Všechny suroviny smícháme dohromady a uhněteme hladké těsto, je spíše pevnější a není moc lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2¼ hodiny. Každých 45 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník. Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme dát také na celou noc do ledničky.

Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.



Žádné komentáře:

Okomentovat