Koblihy z mého nejoblíbenějšího těsta, které je vláčné a nadýchané. Plněné jsou lesním ovocem a krémem ze soleného karamelu.
Mléčný karamel
220 g krupicového cukru
60 ml vody
1 lžíce zlatého sirupu (Golden syrup)
50 g másla
120 g smetany ke šlehání (33%)
vločková sůl
Cukr s vodou a zlatým sirupem dáme do kastrolku se silným dnem a na středním plameni zahříváme. Od chvíle, kdy začne cukr u dna karamelizovat, jej mícháme dřevěnou vařečkou. Zahříváme do teploty 170°C, potom sundáme z plamene a přimícháme vychlazené máslo nakrájené na menší kostičky. Mezitím si ohřejeme smetanu na 80°C a po částech ji přimícháme do karamelu. Karamel vrátíme na hořák a na mírném plameni za stálého míchání ho ještě minutu provaříme.
Na závěr do karamelu zamícháme dvě velké špetky vločkové soli. Karamel uchováme několik dnů ve skleničce.
Želé z lesního ovoce
200 g lesního ovoce (mraženého)
40 g krupicového cukru
1 lžíce citronové šťávy
7 g bramborového škrobu
2 g plátkové želatiny
Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat (připomíná pomačkaný igelitový sáček).
Ovoce spolu s cukrem a citronovou šťávou zahříváme v kastrolku a krátce ho provaříme. V hrníčku rozmícháme bramborový škrob s trochou studené vody a za stálého míchání ho přilijeme k ovoci. Stále mícháme, přivedeme k varu, a poté provaříme 2 minuty. Kastrol sejmeme z hořáku, ovoce propasírujeme přes jemné sítko, abychom se zbavili jadérek.
Ještě do teplého ovoce zamícháme nabobtnalou želatinu. Přikryjeme potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala želé. Necháme vychladit v ledničce do následujícího dne.
Suroviny na 12 koblih
190 ml smetany na vaření (12%)
50 g másla
70 g krupicového cukru
450 g hladké mouky
22 g kvasnic nebo 7 g instantního droždí
1 menší vejce
3 žloutky
2 cl rumu
½ lžičky soli
Z pečicího papíru vystříháme 12 čtverců o straně 10 cm.
Máslo a vejce necháme stát hodinu na lince, aby získaly pokojovou teplotu. Smetanu lehce ohřejeme v kastrolku spolu s cukrem, nadrobíme do ní kvasnice a promícháme. Kastrolek přikryjeme utěrkou a necháme 10 minut vzejít.
Mouku prosejeme do mísy, zamícháme do ní sůl a případně droždí, pokud nepoužijeme kvasnice. Přidáme žloutky, celé vejce, rum a vzejití kvásek. Hněteme v robotu 10 minut na nejpomalejší rychlost. Během hnětení přidáváme do těsta změklé máslo nakrájené na malé kostičky. Správně vypracované těsto by mělo být hladké, lesklé, ne příliš tuhé a mělo by se odlepovat od stěn mísy. Mísu přikryjeme utěrkou, odložíme ji na teplejší místo bez průvanu a těsto necháme kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto rozválíme na plát silný 2 cm, snažíme se co nejméně podsypávat moukou. Z těsta vykrojíme kolečka o ∅ 6,5 cm, odložíme je na čtverečky z pečicího papíru rozložené na plechu, přikryjeme je utěrkou a necháme je na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (cca 30 minut).
V širším kastrolku nebo ve fritéze rozehřejeme sádlo, ztužený pokrmový tuk nebo olej na 170°C, hladina tuku musí být dostatečně vysoká, aby v něm mohly koblihy volně plavat. Koblihy vkládáme do tuku na pečicím papíru, který následně vytáhneme pinzetou. Smažíme dozlatova z každé strany asi 2 minuty. Po usmažení je osušíme na papírové utěrce.
Karamelový krém
250 g mascarpone
celý solený karamel
Mascarpone spolu s karamelem vyšleháme při pomalé rychlosti do hladkého pevného krému.
Kompletace koblih
borůvky
Ovocné želé dáme do cukrářského sáčku s plnící špičkou. Karamelový krém do cukrářského sáčku s řezanou špičkou 1M.
Koblihy plníme z horní ploché strany, nejdříve ovocným želé a následně karamelovým krémem, který naplníme dovnitř i ozdobně na horní straně.
Krém dozdobte borůvkami či jiným ovocem. Použila jsem také oplatky s karamelem.
Komentáře smí přidávat pouze přihlášení uživatelé.