Indiánek? Likérová špička? Roláda nebo řez? Za mě teda ne! Já raději věnečky nebo větrníky nebo cokoli jiného z odpalovaného těsta.
Sladké máme doma rádi, ale ne přeslazené. Taky máme rádi, když je tam hodně krému nebo náplně. Takže já dělám věnečky nahoře s drobenkou, která není tak sladká, jako klasická poleva. V žloutkovém krému je také jen trochu třtinového cukru, tak tyto věnečky působí téměř dietně, když zapomenete kolik je v nich tuku! 🙂
Craquelin
160 g změklého másla
140 g jemně mletého třtinového cukru
160 g hladké mouky
Craquelin čili drobenka. Máslo krátce utřeme s cukrem, přidáme mouku a promícháme, dokud se suroviny nespojí. Polovinu směsi rozložíme na pečicí papír, přikryjeme druhým pečicím papírem a válečkem rozválíme na placku silnou 2 mm. Na prkýnku nebo něčem rovném vložíme na 30 minut do ledničky. Stejně postupujeme i s druhou polovinou.
Na lehce ztuhlém plátu drobenky vyznačíme vykrajovátky 20 kroužků o ∅ 6,5 se středem o ∅ 3,5 cm. Plát dáme do ledničky do následujícího dne nebo do mrazničky na hodinu.
Odpalované těsto na 20 věnečků
90 g másla
250 ml vody
špetka soli
160 g hladké mouky
4 velká vajíčka
V rendlíku se silnějším dnem přivedeme k varu vodu s máslem a solí. Rendlík necháme na vařiči na mírném plameni. Do vřící vody nasypeme mouku a intenzivně mícháme vařečkou asi 3 minuty. Hotové těsto se bude lesknout a odlepovat od okrajů kastrolku.
Těsto necháme vychladnout. Do vychladlého těsta vetřeme v robotu vejce, postupně jedno po druhém, dokud se to předchozí dokonale nezapracuje.
Na dva plechy položíme perforované silikonové podložky, ty mívají velmi často kroužky naznačené nebo pečicí papíry a na ně nakreslíme 20 koleček o ∅ 6 cm ve větších rozestupech.
Těsto naplníme do cukrářského sáčku s řezanou tenkou špičkou a vytlačujeme na plech tenké věnečky. Vytáhneme drobenku z ledničky nebo mrazničky a opatrně špachtlí kroužky přeneseme na věnečky.
Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C bez ventilátoru přibližně 25 až 30 minut. Upečené věnečky necháme vychladnout na roštu. Během pečení se nesmí otevírat trouba, aby odpalované těsto nesplasklo. Už by se nedopeklo.
Crème pâtissière
500 ml plnotučného mléka
50 g třtinového cukru
tonka fazole
4 velké žloutky
30 g hladké mouky
20 g kukuřičného škrobu
2 lžíce rumu
Crème pâtissière čili žloutkový krém si připravíme den předem.
Polovinu mléka s třtinovým cukrem a troškou nastrouhané tonka fazole dáme vařit na mírném plameni. Druhou polovinu mléka vyšleháme metličkou se žloutky, moukou, škrobem a rumem. Tuto směs přilijeme za stálého míchání k ohřátému mléku. Vaříme, dokud nezačne vřít a houstnout. Provaříme 2 až 3 minuty. Ne déle, aby krém nezačal řídnout.
Krém dáme do plastové krabičky a přetáhneme jej na styk potravinářskou folií, aby se neutvořil na povrchu škraloup, a dáme do ledničky.
Crème mousseline
Crème pâtissière z předešlého dne
150 g másla
Crème mousseline čili mušelínový krém. V misce vyšleháme máslo do nadýchané světlé pěny. Za stálého šlehání při pomalé rychlosti k němu přidáváme po lžících vychladlý žloutkový krém. Šleháme cca 10 minut, dokud nevznikne hladký nadýchaný, ale pevný krém.
Pokud máte robot se zahříváním, třeba Kenwood, nastavte rychlost šlehání na 1 a nahřívání na 3 stupeň.
Šlehačka
400 g smetany
1 lžíce moučkového cukru
Smetanu s cukrem nejprve šleháme při pomalé rychlosti, kterou postupně zvyšujeme, dokud není šlehačka pevná a hladká.
Pokud potřebujete, aby šlehačka vydržela delší dobu, můžete ji stabilizovat pomocí mascarpone. Odeberete 100 g smetany a nahradíte ji 100 g mascarpone. Postupujete stejně, šleháte všechny tři suroviny zároveň.
Kompletace
Věnečky vodorovně prořízneme.
Nejdříve je naplníme žloutkovým krémem, který dáme do cukrářského sáčku s řezanou špičkou (1M). Na žloutkový krém nastříkáme také pomocí cukrářského sáčku s řezanou špičkou šlehačku. Přikryjeme horním dílem s drobenkou. Vršek můžete poprášit moučkovým cukrem.
Komentáře smí přidávat pouze přihlášení uživatelé.