Ořechový dort s pomerančovou pěnou

Tenoučké ořechové piškotové těsto proložené hutným čokoládovým krémem a završené lehoučkou pomerančovou pěnou. Slavnostní dort, který určitě neudělá ostudu u Štědrovečerního stolu nebo na Silvestrovské oslavě. 

Ořechový korpus
4 vejce
120 g krupicového cukru
60 g jemně mletých vlašských ořechů
65 g hladké mouky

Dna dvou dortových forem o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou. Pokud nemáte dvě stejné dortové formy, můžete těsto upéct také na jednom velkém plechu nebo dvou menších a kruhy o ∅ 20 cm z něj následně vyříznout.

Mouku prosejeme a promícháme s vlašskými ořechy, vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Z bílků a cukru vyšleháme ne úplně pevný sníh, velmi krátce do něj zašleháme jeden po druhém žloutky a opatrně zamícháme mouku. Těsto nalijeme do forem, uhladíme na povrchu a pečeme 8 až 10 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Po upečení necháme vychladnout ve formě.

Čokoládový crème pâtissière
3 žloutky (bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)

60 g krupicového cukru

300 ml plnotučného mléka

20 g hladké mouky

20 g bramborového škrobu

100 g hořké čokolády (minimálně 70%)

1 lžíce likéru Amaretto

Mouku prosejeme s bramborovým škrobem, čokoládu nasekáme na menší kousky. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny, během šlehání pěna výrazně zesvětlá, ke konci jen krátce zašleháme mouku s bramborovým škrobem. Mléko přivedeme v kastrolku se silnějším dnem k varu, kastrolek sundáme z plamene a za stálého šlehání metličkou k němu přilijeme žloutkovou pěnu. Vrátíme na hořák a na mírném plameni zahříváme, dokud krém nezhoustne. Kastrolek sundáme z hořáku a zamícháme do něj čokoládu a Amaretto.

Punč
1 lžíce likéru Amaretto
1 lžíce vody

Likér smícháme s vodou. Jeden dortový korpus položíme na talíř nebo tác, na kterém se bude servírovat a uzavřeme jej do dortové obruče. Korpus navlhčíme jednou lžící připraveného punče a rovnoměrně po celé ploše po něm rozetřeme ještě teplý čokoládový crème pâtissière. Přiklopíme druhým dortovým korpusem, lehce přimáčkneme, korpus opět navlhčíme druhou lžící punče a dáme chladit do ledničky.

Pomerančová pěna
4 žloutky (bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)

250 ml pomerančové šťávy

1 lžíce pomerančové kůry nastrouhané na velmi jemno

100 g krupicového cukru

8 g plátkové želatiny

400 ml smetany ke šlehání (33%)

Pomeranč před použitím omyjeme, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot.

Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Před použitím by měla mít konzistenci pomačkaného igelitového sáčku.

Pomerančovou šťávu, kůru a 40 g cukru přivedeme k varu a zredukujeme ji na ⅔. Žloutky šleháme se zbývající částí cukru 5 minut do pěny, která opět výrazně zesvětlá. Následně za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přiléváme do pěny tenkým pramínkem pomerančovou šťávu. Celou směs dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném prameni ji za stálého míchání metličkou přivedeme k varu. Je potřeba míchat rychle, protože směs má tendenci se připalovat. Když směs začne bublat, ihned ji sundáme z plamene, 1 lžíci dáme do misky a rozmícháme v ní želatinu, ze které jsme předem vymačkali přebytečnou tekutinu. Želatina se musí úplně rozpustit.

Zbývající část směsi opět šleháme při nejvyšší rychlosti, dokud nezvětší svůj objem a nezpevní, šleháme cca 10 minut. Do této pevné pěny opatrně zamícháme rozpuštěnou želatinu a šlehačku, kterou jsme si předem zvlášť ušlehali.

Pomerančovou pěnu rovnoměrně rozprostřeme po celé ploše připravené a vychlazené základny dortu, na povrchu uhladíme a dáme chladit minimálně na dvě hodiny do ledničky, ale klidně i celou noc. Před podáváním ozdobíme kandovanou pomerančovou kůrou nebo čokoládovými stromečky.

Tip

Pokud preferujete pikantnější dezerty, dejte do pomerančové šťávy rozvařit dvě lžíce marmelády z hořkého pomeranče a můžete ubrat i trochu cukru. Velké kusy pomerančové kůry v marmeládě předem nasekejte na drobno.

Kandovaná pomerančová kůra

1 pomeranč

2 lžíce krupicového cukru

Kůru z pomeranče, který předem opět zbavíme voskování, jak je popsáno výše, nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody krupicový cukr, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě vaříme. Následně ji necháme oschnout na papírové utěrce nebo pečicím papíru.

Čokoládový stromeček
1 zmrzlinový kornout
15 g hořké čokolády (70%)
cukrové perličky

Kornout seřízneme do rovna. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a štětečkem ji naneseme na kornout. Ihned ozdobíme cukrovými perličkami. Dáme na pár minut do mrazničky.