Česnekový chléb

Pšenično-žitný chléb jemně vonící česnekem, s měkkou střídou a křupavější tvrdší kůrkou. Výborně se hodil k prvním letošním špekáčkům na ohni :-). 

Žitný levain
1 lžíce aktivního žitného kvásku (100% hydratace)

100 g celozrnné žitné mouky

130 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o polovinu a na jeho povrchu bude množství bublin.

Suroviny na chléb 1,3 kg
celý žitný levain
500 g hladké pšeničné chlebové mouky
80 g hladké chlebové žitné mouky
18 g soli

3 g celého kmínu

310 až 330 g vlažné vody

4 velké stroužky česneku

Ve větší míse smícháme všechny suroviny kromě česneku, vodu přiléváme postupně a vypracujeme z nich hutnější, jen lehce lepkavé těsto. Nemusíme je hníst moc dlouho. Hotové těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a dáme na 2 hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.

Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, na něj poklademe česnek nakrájený na tenké plátky a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Vložíme jej spojem nahoru do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 2 hodiny, nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle jej nařízneme žiletkou a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté ji sejmeme, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby na střední příčku. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.