úterý 30. června 2020

Pšenično-žitný chléb



Demeter – sdružení biodynamických zemědělců působící nyní i u nás. Na jejich první školení jsem měla možnost upéct chleby z mouky z mlýna Sire Benat, která byla nádherně voňavá a skvěle kynula. Dostala jsem k dispozici pouze pšeničnou polohrubou a žitnou chlebovou mouku, tak to byla docela velká výzva, protože z polohrubé mouky jsem ještě chleba nepekla. Těsto muselo být hydratovanější, aby střída byla měkká, a i tak byla hutnější, ale s malými pravidelnými pory, kůrka je hodně křupavá. 

Těsto na 950 g bochník
250 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
290 g polohrubé pšeničné mouky
170 g žitné chlebové mouky
260 g vlažné vody
16 g soli
2 lžíce chlebového koření Sonnentor


Mouky promícháme se solí a kořením. Přidáme kvásek a vlažnou vodu. Uhněteme těsto, které je řidší a lepivé.

Připravené těsto dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny. Každých 50 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Bochník vložíme na dobře pomoučenou utěrku nebo kus plátna a vložíme do pedigové ošatky. Další utěrkou chleba přikryjeme a necháme na teplém místě kynout do zdvojnásobení objemu (cca 2 hodiny). Ošatku můžeme dát také do igelitového sáčku a umístit na celou noc do ledničky, na tzv. kynutí v chladu.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a hrnec rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 20 minut v přikrytém hrnci, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.







Žádné komentáře: