Na jarní prázdniny do Ostružné jsem jela opět vybavena kváskem, moukami i ošatkou, postižení se hold nezapře :-). Tentokrát jsem zkoušela chleba půl na půl ze špaldové celozrnné a pšeničné hladké mouky. Pekla jsem jej v peci, která se nedá bohužel úplně moc nahřát, takže si v ní pobyl 1½ hodiny, čímž získal krásně křupavou kůrku, avšak střídka zůstala kupodivu měkká a vláčná. Jen nenaběhl nahoru, ale roztekl se víc do stran. Poprvé jsem zkouška mouku Pernerku a musím říct, že ta vůně, která vyvanula z čerstvě otevřeného pytlíku byla omamná. A to to není reklamní post 🙂
Recept jsem upravila pro pečení v klasické troubě. Snad se teď bude hodit další recept na kváskový chléb, který si můžete upéct doma.
Před měsícem na horách jsme ještě neměli tušení co nás čeká. Tak to zvládněte všichni ve zdraví. V pekárně stále peču a vidím, že se všichni tak nějak zklidnili, zpomalili a najednou vidí věci jinak. Možná jsme to potřebovali…
Suroviny na 900 g bochník
200 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
250 g špaldové celozrnné hladké mouky
250 g hladké pšeničné mouky
16 g soli
250 g vlažné vody
Kvásek smícháme s vlažnou vodou, přisypeme do něj prosáté mouky a sůl. Uhněteme těsto, které je řidší a lehce lepivé.
Připravené těsto dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny (dokud nezdvojnásobí svůj objem). Každých 50 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme oválný bochník. Bochník vložíme do dobře pomoučené pedigové ošatky. Chleba přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout do zdvojnásobení objemu (cca 2 hodiny). Ošatku můžeme dát také do igelitového sáčku a umístit na celou noc do ledničky.
Před pečením nahřejeme troubu a litinový pekáč. Do trouby dáme litinový pekáč i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme žiletkou a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 20 minut v přikrytém hrnci, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.
Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.
Milá Lucie, díky za komentář. Nevím, jak víc už to popsat, z ošatky chleba už jen vyklopíte a pečete. Kynutí v ledničce je až to druhé v ošatce. Pokud Vám to i tak nepůjde, tak vedu v Divoké vařečce kurz Kváskové pečivo.
Dobrý den Marýno, píšete můj nejoblíbenější blog (a to je co říct, protože já blogy moc nemám ráda). Díky Vám jsem už tolikrát slavila kulinářské úspěchy, že Vám za to patří veliký dík. Chtěla bych se prosím zeptat k tomu studenému kynutí v ledničce. Nechávám tam takto kynout těsto na jeden "italský" chléb. Nikdy ale pořádně nevím, jak to udělat, když to těsto vytáhnu z ledničky. Jak moc ho ještě propracovávat a znova nechat kynout? Připadá mi, že pak má těsto spíš tendenci rozlévat se do stran a ne kynout do výšky. Nebo vyndat, vytvarovat požadovaný tvar a ještě "studené/neohřáté" dát péct? Zkouším to pokus omyl.
Budu moc ráda za jakoukoliv radu od takové pekařky, jako jste Vy. Moc děkuji a ZDRAVÍ(m)
Lucie