Celozrnný pšeničný chléb s meruňkami

Tmavší celozrnný chléb z žitného kvásku s vlhčí střídou, tvrdší kůrkou a sušenými meruňkami. Oproti jiným kváskovým chlebům rychleji schl, proto je potřeba jej spotřebovat co nejdříve. Skvělý byl v kombinaci s marmeládou a bílou kávou k snídani 🙂

Suroviny na 1 kg bochník

300 g pšeničné celozrnné mouky

200 g chlebové hladké pšeničné mouky

160 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)

14 g soli

350 g vody

50 g sušených meruněk

hrst vloček (pšeničných nebo ovesných)

Mouky smícháme se solí, přidáme kvásek a ⅔ vody a hněteme těsto, postupně podle potřeby do něj přiléváme zbývající vodu, aby vzniklo hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepkavé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na půlku. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec, rozložíme na něj meruňky a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Ošatku vysypeme moukou a na její dno nasypeme vločky, vložíme do ní připravený bochník spojem nahoru, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost, proto na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.