neděle 9. listopadu 2014

Čokoládový dort s citronovou pěnou





Hutný, vlhký, lehce hořký kakaový korpus a s ním v barevném kontrastu nadýchaná, lehoučká, kyselá citronová pěna. Obě části jsou chuťově velmi výrazné a skvěle se doplňují. Dezert určitě není určený milovníkům hodně sladkých dezertů, za to si jej můžou dopřát celiaci. Inspirace z Moich Wypieków.

Moc mě těší množství hlasů, které jste mi poslali do soutěže o Blogerku roku 2014. Dostali jste mne na krásné třetí místo. Děkuji!

Čokoládový korpus
4 velká vejce
150 g moučkového cukru
45 g kakaa
špetka soli

Korpus se peče ve vodní lázni, nejlépe se tedy osvědčila silikonová forma. Její dno vyložíme pečicím papírem. Klasickou rozevírací dortovou formu musíme z vnějšku obalit v několika vrstvách alobalu, aby se do ní nedostala během pečení voda. Použijte formu o ∅ 20 až 23 cm.

Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Žloutky spolu s cukrem vyšleháme do pevné pěny, šleháme je při vysoké rychlosti minimálně 5 minut, pěna během té doby výrazně zesvětlá. Na závěr do směsi krátce zašleháme prosáté kakao. Zvlášť ušleháme bílky se solí na pevný sníh, ten po lžících zlehka vmícháme do kakaové směsi.

Těsto nalijeme do připravené formy, tu postavíme do hlubšího vyššího plechu, do něj nalijeme vařící vodu a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 170°C s horkovzduchem. Po upečení necháme vychladnout ve formě. Během pečení těsto hodně vyroste, ale během chladnutí opět klesne.

Citronová pěna
4 žloutky (bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
200 ml citronové šťávy
1 lžíce citronové kůry nastrouhané velmi na jemno
160 g krupicového cukru
8 g plátkové želatiny
400 ml smetany ke šlehání (33%)

Pěna je výrazně kyselá, pokud máte raději sladší dezerty, přidejte více cukru.

Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Před použitím by měla mít konzistenci pomačkaného igelitového sáčku.

Citronovou šťávu, kůru a polovinu cukru vaříme, dokud se cukr nerozpustí. Žloutky šleháme s druhou polovinou cukru 5 minut do pěny. Následně za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přiléváme do pěny tenkým pramínkem citronovou šťávu. Celou směs dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném prameni ji za stálého míchání metličkou přivedeme k varu. Je potřeba míchat rychle, protože směs má tendenci se připalovat. Když směs začne vřít, ihned ji sundáme z plamene, 1 lžíci dáme do misky a rozmícháme v ní želatinu, ze které jsme předem vymačkali přebytečnou tekutinu. Želatina se musí úplně rozpustit.

Zbývající část směsi opět šleháme při nejvyšší rychlosti, dokud nezvětší svůj objem a nezpevní, šleháme cca 10 minut. Do této pevné pěny opatrně zamícháme rozpuštěnou želatinu a šlehačku, kterou jsme si předem zvlášť ušlehali.

Vychladlý dortový korpus vyjmeme z dortové formy a odlepíme z něj pečicí papír. Korpus položíme na podnos, na kterém se bude servírovat a uzavřeme jej do dortové obruče. Na korpus rozetřeme citronovou pěnu, uhladíme na povrchu a dáme vychladit na několik hodin, klidně i celou noc, do ledničky. Před podáváním ozdobíme kandovanou citronovou kůrou.

Kandovaná citronová kůra

Kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody 2 lžíce krupicového cukru, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě povaříme. Následně ji necháme oschnout na papírové utěrce.







22 komentářů:

Bára řekl(a)...

Hmm, to vypadá luxusně. Přesně podle mých představ. Ukládám do záložek a při nejbližší vhodné příležitosti se do toho pustím :-) Děkuju!

Madla řekl(a)...

Hmm, úplně slintám! myslím, že mám adepta na nedělní dortík :-) Tahle kombinace je vážně vychytaná!

Anonymní řekl(a)...

Vypadá to nádherně! Mohla bych se zeptat, jaký fotoaparát/objektiv používáte? Děkuji.

Maryna řekl(a)...

Fotím vše s Olympusem PEN a s pevnými skly 17 a 45 mm

M.A.R.K.I řekl(a)...

Marynko, moc, moc gratuluju !!!!! Marki

PS: Ten dortík vypadá úžasně !!!

Petra Soudkova řekl(a)...

Velka gratulace, mila Maryno! Treti misto je super, ale pro nas jste presto Jednicka.
Dort vypada luxusne, vidim to na prodlouzeny vikend. Na dnesek uz je naplanovany jablecny kolac s kokosovou drobenkou :-)
At se vam dari..

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, předem gratuluji ke krásnému třetímu místu ;-) Chtěla bych se zeptat, zda mám rozevírací formu vyložit papírem nebo ji vymazat a vysypat? Děkuji! Veronika

Maryna řekl(a)...

Formu není potřeba vymazávat, pouze dno vyložit pečicím papírem. Po vychladnutí opatrně okraje dortu uvolnit od formy nožem.

Simbli řekl(a)...

Můžu se zeptat jak jsi nastrouhala citron na dozdobení? Já to zkoušela nejdřív škrabkou, pak na struhadle a to když jsem povařila, tak mi nic nezbylo. Takže jsem nakonec nastrouhala citron na ozdobu "syrový" :-/

Maryna řekl(a)...

Dělala jsem ji speciální škrabkou na citrusovou kůru.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, prosím o radu, pokud mám je formu která se nehodí do vodní lázně, můžu dát plech z vodou pod formu (tzn. forma s korpusem by nebyla namočená) ? Děkuji

Maryna řekl(a)...

V tomto případě to nemá moc smysl, to už pečte úplně bez vody. Klasickou formu můžete obalit v alobalu a péct ve vodě, je to popsáno v receptu.

Anonymní řekl(a)...

Tak vyzkoušeno, pěna je naprosto božská, jen ten korpus je na nás příliš hořký.

Silvie Trejtnarova řekl(a)...

Maryno, vypada to uzasne. Ale ja se primlouvam za recept na panetone. Objevil se ted v Apetitu i Gourmetu, ale ja spis verim Tebe, kdyz uz bych se do nej pustila:)

Maryna řekl(a)...

Bude co nevidět :-) Mám rodinný recept na klasické z kvásku od mého kamaráda z Milána. Jen se mi úplně nepovedly fotky, tak ho musím upéct ještě jednou.

Anonymní řekl(a)...

Mohu se optat, jak péct ve vodní páře? děkuji Pavla

Maryna řekl(a)...

Asi nerozumím dotazu? Pečení ve vodní lázni je snad dostatečně podrobně popsáno v receptu. Na páru můžete použít parní troubu nebo se může dát na dno trouby plech s vodou.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, dort jsem zkoušela o víkendu, byl docela dobrý, ale ta pěna se mi asi moc nepovedla. Jakou má mít konzistenci? Já jsem to měla spíš jakou málo ztuhlou šlehačku, naštěstí to ale na dortu drželo, ale nebylo to úplně ono:-). Lucie

Maryna řekl(a)...

Asi chyba někde při výrobě, pěna by měla normálně držet, ale zase není úplně tvrdá. Možná málo vyšlehaná šlehačka nebo žloutky.

Anonymní řekl(a)...

děkuji, nějak jsem to přehlídla a ještě zkomolila :D

Kim řekl(a)...

Maryno, dnes mam v planu se do nej pustit, jen mam dotaz - da se pouzit i zelatina v prasku? Popr zhruba kolik? Dekuji! :)

Maryna řekl(a)...

Kim, já želatinu v prášku nepoužívám, protože se mi stalo, že se špatně rozpustila, navíc k jejímu rozpuštění je potřeba více tekutin. Plátková se nechá jen ve vodě nabobtnat a potom se z ní voda vymačká. Doporučuji raději tu.