Colomba pasquale

Colomba pasquale tedy Velikonoční holubice je tradiční italské pečivo z kynutého těsta. Receptura vychází ze známé vánoční speciality – panettone – a její komerční rozšíření po celé Itálii je připisováno milánskému pekaři Angelo Mottovi. Příprava je časově velmi náročná, minimálně 2 dny, ale je to způsobeno dvojím dlouhým kynutím, vlastní práce tolik času nezabere. Tento recept není s kvasnicemi, ale s pšeničným kváskem. Na přípravu colomby se používá „silnější“ mouka, tedy s větším obsahem lepku. V Itálii s označením W 350, např. mouka Manitoba. Použila jsem mouku na pizzu a těsto se povedlo, colomba byla perfektně nadýchaná. Její snědení zabere podstatně méně času než příprava :-). Moc děkuji Cece, která mě ji naučila vyrábět.

Poolish

60 g pšeničného kvásku

60 g hladké pšeničné mouky

60 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme, misku přikryjeme potravinářskou folií, aby poolish nevysychal, a necháme ji 3 až 5 hodin stát na teplejším místě.

Suroviny na těsto – 1. fáze

Těsto – 1. fáze

88 g poolish

95 g vody

3 žloutky

65 g krupicového cukru

250 g hladké mouky

68 g změklého másla

Těsto můžete míchat ručně nebo robotem s hnětacím hákem, důležité je přidávat suroviny postupně, každá se musí před přidáním další vždy do těsta dobře zapracovat. Poolish smícháme s vlažnou vodou, následně do něj zapracujeme cukr, 1½ žloutku, mouku, 1½ žloutku a na závěr máslo nakrájené na malé kousky. Mísu přikryjeme potravinářskou folií a necháme kynout 12 hodin na teplejším místě (cca 25°) bez průvanu.

Suroviny na těsto – 2. fáze

Těsto – 2. fáze

celé těsto z první fáze

25 g vlažné vody

65 g krupicového cukru

5 g medu

3 žloutky

125 g mouky

5 g soli

63 g změklého másla

hrst blanšírovaných celých mandlí

Opět se musí všechny suroviny přidávat postupně po zapracování té předchozí. Vlažnou vodu smícháme s cukrem a medem, cukr se musí ve vodě rozpustit. Tuto směs postupně přiléváme do těsta a zapracováváme ji do něj. Následně přidáme 1½ žloutku, mouku, 1½ žloutku, sůl a na závěr opět máslo nakrájené na malé kousky a mandle. Těsto je elastické a lehce lepkavé, není moc hutné. Mísu přikryjeme potravinářskou folií, aby těsto nevysychalo a necháme 1 hodinu kynout.

Vložení těsta do formy

Z vykynutého těsta vytvoříme na vále podlouhlý obdélník. Uřízneme z jeho délky ⅔, ty budou tvořit tělo holubice, okraje podehneme dolů tak, aby vznikl téměř váleček, a tento dlouhý pruh vložíme do středu formy. Zbývající menší část obdélníku těsta rozřízneme na polovinu, ty budou tvořit křídla, opět okraje podehneme dolů tak, aby vznikl váleček, který vložíme do formy na obě strany těla. Formu přikryjeme potravinářskou folií a necháme kynout na teplejším místě 4 až 5 hodin.

Poleva

1 menší bílek

75 g krupicového cukru

20 g mandlí mletých nebo nasekaných nadrobno

moučkový cukr

granulovaný nerozpustný cukr

blanšírované celé mandle

Vykynutá holubice před potřením polevou a holubice potřená polevou a posypaná cukry

Bílek rozmícháme dohladka s cukrem a přisypeme pomleté mandle. Vykynuté těsto potřeme polevou, do těsta zapíchneme několik celých mandlí, posypeme granulovaným nerozpustným cukrem a na závěr poprášíme moučkovým cukrem. Pečeme 5 minut v troubě předehřáté na 200°C na spodní příčce, následně snížíme teplotu na 190°C a pečeme dalších 45 až 55 minut. Zda je upečená, zjistíme špejlí.

Zavěšení holubice při chladnutí

Upečená holubice musí chladnout cca 5 hodin ve formě otočené dnem vzhůru, aby těsto nespadlo a zůstalo nadýchané. Po vytažení z trouby holubici i s formou propíchneme dvěma jehlami na špíz a pověsíme ji dnem vzhůru do většího hrnce.

A potom už jen jíme.

Cece nás učí přípravě colomby