úterý 26. února 2013

Pšeničný kvásek

Pšeničný kvásek jsem vyráběla úplně stejně, jako žitný. Není to nic složitého, jen na něj musíte několik dnů myslet a pravidelně ho přikrmovat. O kváscích se více dočtete třeba zde, pokud si netroufáte na jeho výrobu, tak se můžete podívat na mapu, jestli ho nenabízí někdo ve Vašem okolí.

vysoká sklenice (např. zavařovací 0,7 l)
pšeničná hladká mouka
převařená voda

1. den ráno
V dobře vymyté a vysušené sklenici smícháme 50 g pšeničné mouky a 50 g převařené vychladlé vody, vznikne hustá kaše. Sklenici přikryjeme alobalem a odstavíme ji na teplé místo bez průvanu. Večer kvásek dobře zamícháme. V kvásku se začínají tvořit vzduchové bubliny a začíná řídnout.

laskominyodmaryny
fotka 1. a 2. čerstvě umíchaný kvásek, fotka 3. kvásek první den večer – začínají se na něm tvořit bublinky
2. den ráno
Kvásek přikrmíme 50 g pšeničné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a dobře zamícháme. Sklenici přikryjeme alobalem, dáme na teplé místo bez průvanu a kvásek necháme pracovat. Pokud by Vám chtěl kvásek utéct ze skleničky, stačí jej zamíchat. Kvásek čím dál víc řídne.


laskominyodmaryny
fotka 1. a 2. kvásek druhý den ráno, fotka 3. kvásek po 4 hodinách od přikrmení hodně bublá
3. den ráno
Stejně jako předešlý den kvásek přikrmíme 50 g pšeničné mouky a 50 g převařené vychladlé vody. Dobře zamícháme, sklenici přikryjeme a odstavíme na teplé místo bez průvanu. Po dvou hodinách by měl kvásek bublat. Večer, a pokaždé, když chce utéct ze skleničky, jej zamíchejte.

4. den ráno
Do kvásku přidáme 50 g pšeničné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a dobře zamícháme. Na teplém místě jej necháme pracovat a přibližně za 3 hodiny jej už můžeme použít k přípravě těsta na chléb nebo jiné pečivo. Mladý kvásek ještě není natolik silný, tak je dobré při pečení chleba použít i trochu kvasnic.

Pšeničný kvásek má barvu bílé kávy až světle béžovou, ve vůni jsou cítit jablka.

Uchování kvásku
Kvásek se uchovává v uzavřené sklenici v ledničce. Je dobré jej každý týden aktivovat přikrmením. Stačí ho uchovat jen trochu, já si obvykle nechávám 100 ml.

Aktivní kvásek
Z ledničky je potřeba kvásek vytáhnout minimálně 6 hodin před přípravou těsta. Sklenici s kváskem otevřeme a postavíme ji na teplé místo, kvásek v teple začne znovu pracovat (bublat), po třech hodinách jej přikrmíme moukou a vychladlou převařenou vodou. Pokud potřebujete kvásek 100% hydratovaný (obsah vody v kvásku), tak jej přikrmíte stejnou částí mouky a vody např. 100 g mouky a 100 g vody, 150% hydratace znamená, že se do něj přidá např. 100 g mouky a 150 g vody. Tři hodiny necháme kvásek stát na teplém místě a můžeme jej použít. Zbylý kvásek opět uzavřeme ve sklenici a dáme do ledničky.




23 komentářů:

  1. Tak jsem se rozhodla, že do toho jdu! Jelikož žitnou mouku doma nedržím (vím, měla bych...), a chci už hned začít, tak jsem se pídila, jestli vůbec jde udělat kvásek z hladké mouky a našla jsem tento váš návod, který se mi zdá moc rozumný a krásně názorný! A taky neobsahuje "blbiny" jako jablečný ocet, který teda už na žádný pád doma nemám :D

    OdpovědětVymazat
  2. Dobry vecer, kvasok som urobila podla vasho postupu, uz som si ho aj uskladnila do ladnicky, ale chcem sa opytat ked ho budem raz do tyzdna prikrmovat tak po prikrmeni ho mam nechat vonku na teple, alebo dat do ladnicky a kolko alebo ako ho prikrmit myslim kolko vody a kolko muky. Dakujem za rady. Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Po přikrmení je potřeba kvásek nechat v teple cca 3 hodiny, aby začal pracovat a teprve potom jej vrátit do ledničky. Pokud jej budete jen přikrmovat, aby se oživil, ale nebudete z něj nic péct, stačí přidat třeba 20 g mouky a 20 g vody. Nevím, jestli jsem to vysvětlila dostatečně, snad to tak stačí.

      Vymazat
  3. Dobrý den,
    moc děkuji za váš skvělý návod na výrobu kvásku. Včera ráno jsem začala matlat mouku s vodou a večer už se mi objevily malé bublinky. tak doufám, že se kvásek podaří. Jen bych se chtěla zeptat jestli nevíte, za jak dlouho bude kvásek dostatečně silný, aby nakynul chleba i bez kvasnic. A jak poznám, že má dost síly??? Děkuji a přeji pěkný den! Lucie!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Trošičku sušeného droždí bych dala tak do prvních dvou až tří chlebů. Pokud je v receptu na chleba levain nebo poolish, tak nemusíte přidávat už žádné droždí. Ať se povede :-)

      Vymazat
  4. Dobrý den,
    můžu si udělat přesinčný kvásek ze žitného? Žitný doma už mám, a nechce se mi čekat a "vyrábět" pšeničný. Ráda bych rychleji :-)
    Moc děkuji za odpověď, Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Můžete, k lžíci aktivního žitného kvásku přimícháte pšeničnou mouku a vodu a je to!

      Vymazat
  5. Dobrý den, chci si udělat kvásek z ražné tmavé chlebové mouky (je to žitná?)? Dá se tento kvásek poté používat i do bílého, pšeničného pečiva? Mám v tom trochu zmatek...předem díky za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, režná mouka je žitná, je to slovensky. Z žitného kvásku si můžete udělat i pšeničný tak, že odeberete lžíci aktivního žitného kvásku a přidáte k němu pšeničnou mouku a vodu a necháte jej kvasit.

      Vymazat
    2. Dá se použít pšeničná hladká mouka (obyčejná) nebo musí být k transformaci žitného kvásku na pšeničný použita celozrná pšeničná mouka? Děkuji za odpověď!

      Vymazat
    3. Může být hladká.

      Vymazat
  6. Anonymní06.10.14 9:21

    Dobrý den já se chci zeptat kolik budu potřebovat kvásku k výrobě chleba který váží 1 kilo. Předem děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To záleží podle toho, jaký chleba budete dělat, u každého receptu máte napsáno, kolik je v něm kvásku.

      Vymazat
    2. Anonymní08.10.14 9:27

      Prosím a můžete mě napsat nějaký recept který se vám osvědčil a nebo který chlebá vám nejvíc chutná, jistě máte bohaté zkušenosti tak se s nima podělte. Předem děkuji a s pozdravem ze Znojma.

      Vymazat
    3. S pšeničným kváskem se vždy povede a je výborný třeba tento.

      Vymazat
  7. Maryno, tak jsem rano zadelala na kvasek, premluvila jsi me:) chtela jsem se jen zeptat, zda-li mam ten 4.den, pokud budu delat panetone, pridavat drozdi do testa? Pokud pect nebudu, mam klidne o dva dny dele nechat kvasek mimo lednici a prizivovat - ziskal by na sile? Dekuji moc za odpoved nezkusenemu pekari. silvie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Silvie, v případě panettone bych to droždí nepřidávala a kvásek bych raději "přikrmovala" víc dnů, získá tím právě na síle.

      Vymazat
    2. Maryno, super. Moc dekuji! Na kvasek nespecham. Budu ho prikrmovat sest dni a na vikend ho soupnu do lednicky:)diky moc!

      Vymazat
  8. Maryno, jeste jeden dotaz ke kvasku. Kdyz si srovnam Tve fotografie, muj kvasek ten 3. den tak silne "nebublal" a barva je dalko svetlejsi a to jsem uz ve 4.dni. Nenapada Te, cim by to mohlo byt, popr.nezadelat radeji znova...? Diky moc. Silvie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Barva závisí na použité mouce, už si nepamatuji zda je na fotce z hladké chlebové nebo celozrnné. Kvásek je teď nejaktivnější 3 hodiny po přikrmení, proto už po 24 hodinách tolik nebuble.

      Vymazat
    2. Tak to me trochu uklidnilo:) Maryno, moc dekuji za odpoved. Tzn. Pokud delam psenicny kvasek na panettone, barva bude svetla. Silvie

      Vymazat
    3. Ano, ten kvásek je hodně světlý

      Vymazat
  9. zalozil som si kvasok, vytvaraju sa v nom bublinky, ale pachne strasne po acetone. Ma byt taky, alebo som niekde urobil chybu?

    OdpovědětVymazat