Cannoli

Z publikace Sicilia in Cucina Williama Russo

Cannolo je sicilská laskomina, na kterou tam narazíte na každém kroku. Tradičně se vyráběly na karneval, ale jsou tak dobré, že je nyní můžete ochutnat celoročně. Svou křehkostí jsou velmi podobné našemu masopustnímu pečivu – božím milostem. Cannoli jsou trubičky z křupavého těsta plněné ricottou, do které se často přidává kandovaná pomerančová kůra, kousky čokolády a pistácie.  Jejich název se odvozuje od Canna Comune, tedy rákosu obecného, který se nařezal na špalíčky, na ně se namotalo těsto, které se usmažilo. V dnešní době se ke smažení používají kovové trubičky, ty by neměly být kónické a měly by se dát stlačit, aby šly lehce vytáhnout z usmažených cannoli. Tradiční cannoli bývají dlouhé 15 cm, kratší osmicentimetrové se nazývají cannolichio.

Z publikace Sweet Sicily Alessandry Dammone

Těsto na 28 trubiček

200 g hladké mouky

50 g mouky z tvrdozrnné pšenice (semolina)

1 malé vajíčko „S“

30 g krupicového cukru

25 g změklého másla

4 g kakaa

80 až 100 g vína Marsala nebo portského

cukrářské trubičky ∅ 2 cm

Mouky prosejeme s kakaem, přidáme k nim cukr, máslo a vejce a hněteme při nízké rychlosti hákem na kynuté těsto. Postupně zapracováváme do těsta víno, které přiléváme po troškách. Musí vzniknout hladké, lesklé, elastické, ale pevné těsto. Vytvoříme z něj kouli, tu zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 12 hodin odpočinout do ledničky.

Odležené těsto rozválíme na velmi tenký plát, cca 1 mm, nejlépe strojkem na výrobu těstovin. Z těsta vykrajujeme kolečka o ∅ 10 cm. Kolečka obtočíme kolem kovové trubičky, na spoji dobře přimáčkneme, aby se během smažení těsto nerozevřelo.

Smažíme do zlatova ve vysoké vrstvě slunečnicového oleje, aby cannoli mohly volně plavat. Po usmažení přendáme na ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk, necháme jen krátce vychladnout a opatrně cannolo sundáme z kovové trubičky tak, že ji lehce stlačíme, aby se zmenšil její průměr a vysuneme. Cannoli necháme vychladnout na roštu.

Ricottový krém

700 g ricotty

120 g moučkového cukru

50 g kandované pomerančové kůry

50 g hořké čokolády

40 g zelených nesolených pistácií

špetka skořice

semínka z půlky vanilkového lusku

Na ozdobu

10 g kandované pomerančové kůry

10 g zelených nesolených pistácií

kandované třešně

Ricottu vyšleháme s cukrem, skořicí a vanilkou do pěny. Kandovanou pomerančovou kůru nakrájíme na velmi malé kousky, pistácie a čokoládu nasekáme nebo pomeleme nadrobno. Vše zamícháme do vyšlehané ricotty.

Trubičky plníme z obou stran pomocí cukrářského sáčku bez zdobicí špičky. Krém na obou krajích ozdobíme proužkem kandované pomerančové kůry, kandovanou třešní nebo nasekanými pistáciemi.

Nenaplněné trubičky můžeme uchovat několik dnů v uzavřené nádobě, ale nejlepší jsou samozřejmě čertsvé.

Větší trubičky přivezené ze Sicílie, menší jsou běžně dostupné u nás.

Další fotografie z cesty na Sicílii si můžete prohlédnout zde.