úterý 12. srpna 2014

Maďarský žitný chléb



Hungarian sourdough rye bread

Pořídila jsem si novou formu na pečení chleba, tak jsem ji hned vyzkoušela na tomhle maďarském chlebu. Jeho střída je velmi měkká, hodně porézní a nakyslá a má nádhernou jablečnou vůni. Recept je ze stránky Pracownia wypieków.

Suroviny na bochník 1,2 kg
450 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)
450 g hladké pšeničné chlebové mouky
200 g brambor
200 g vody z vaření brambor
20 g soli
1 lžíce moučkového cukru
1 lžička celého kmínu
olivový olej
žitné otruby

Brambory uvaříme ve slupce do měkka, musí být předem dobře omyté a během vaření se nesolí. Z uvařených brambor odlijeme vodu a necháme ji vychladnout. Ještě teplé brambory oloupeme, necháme je vychladnout a nastrouháme na struhadle s většími očky nebo protlačíme lisem.

Ve větší míse promícháme mouku se solí, cukrem a kmínem, přidáme brambory, kvásek a vodu, krátce uhněteme řidší lepivé těsto a necháme je 30 minut odstát. Formu na chleba nebo biskupský chlebíček vymažeme olejem a vysypeme otrubami a přendáme do ní těsto, to na povrchu uhladíme. Formu přikryjeme utěrkou a těsto necháme kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Formu můžete dát také na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu na 260°C. Na spodní příčku umístíme plech s vařící vodou a nad něj na další příčku formu s chlebem. Pečeme 20 minut při teplotě 230°C, následně vytáhneme plech s vodou a pečeme dalších 20 minut při teplotě 190°C. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba opatrně vyklopíme z formy a necháme jej úplně vychladnout na roštu.




11 komentářů:

  1. Tak ten teda vypadá úžasně! Asi ho upeču rodině, právě jsem přemýšlela, jaký nový chlebík vyzkoušet, tak díky moc za inspiraci!

    OdpovědětVymazat
  2. Vypadá krásně! Já se zrovna chystám zítra upéct špaldový chléb, ale tenhle určitě také někdy vyzkouším. :))

    OdpovědětVymazat
  3. krásná forma. asi si taky jednu pořídím :)

    OdpovědětVymazat
  4. Anonymní31.08.14 9:41

    ten chleba je proste dokonaly! mame uz jen zbytecek, pekla jsem pred 3 dny, ale je diky brambore porad stejne mekoucky a vlacny, jako kdybych ho vylovila z trouby prave dnes :) premyslim, ze bych ho zkusila v klasickem bochniku, to by snad mohlo jit taky... :) :sham:

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bojím se, že to těsto je moc řídké, chleba se asi dá péct jen ve formě.

      Vymazat
  5. Můžu se zeptat proč se tento chléb nazývá žitný, když je z pšeničné mouky?
    Díky Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Protože je z žitného kvásku.

      Vymazat
  6. Tento chléb jsem pekla již podruhé, je na něm sympatické, že se těsto nemusí dlouze vypracovávat. Použila jsem místo pšeničné chlebové celozrnnou špaldovou a ječnou mouku a chleba je stejně měkký a vláčný jako ten na obrázku. Pekla jsem z poloviční dávky, jen jsem omylem dala původní množství tekutiny (použila jsem syrovátku z domácí "lučiny"), ale na chlebu se to nijak negativně nepodepsalo. Rozhodně jsem jej nepekla naposledy.

    OdpovědětVymazat
  7. Peču ho dost často a je vynikající. Jen mi teď při pečení začal praskat a já nevím proč... :(

    OdpovědětVymazat