Čistě pšeničný chléb z pšeničného kvásku s celým mákem. Ten je nejen jako ozdoba na kůrce, ale také uvnitř. Není ho tam moc, a tak není v chuti dominantní, spíš jen příjemně doplňuje chuť kváskového chleba a křupe mezi zuby. Výborný byl s marmeládami.
Pšeničný levain
30 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
100 g pšeničné hladké mouky
100 g vlažné vody
Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude lehce bublat.
Těsto na bochník 800 g
celý levain
450 g hladké pšeničné chlebové mouky
30 g celozrnné pšeničné mouky
15 g sušeného mléka
15 g celého modrého máku
18 g soli
300 až 325 g vlažné vody
1 lžíce máku na posypání
Mouky prosejeme, přidáme k nim kvásek, sůl, mák, sušené mléko a část vody a vypracujeme z nich těsto. Vodu přiléváme postupně, těsto by mělo mít spíše hutnější konzistenci. Z uhněteného těsta vytvoříme kouli, kterou dáme do misky vymazané olejem, misku přikryjeme utěrkou a dáme ji na 1½ hodiny na teplé místo bez průvanu. Během kynutí těsto jednou (po 45 minutách) odvzdušníme jeho přeložením. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené pedigové ošatky (velikost cca 1 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.
Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, bochník potřeme vodou a posypeme mákem, rychle jej nařízneme žiletkou a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 190°C s horkovzduchem a pečeme dalších 20 minut.
Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.
Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, potřeme vodou a posypeme mákem, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby na střední příčku. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.
Dobrý den. Chystám se na svůj první chléb a bojím se jestli se povede 🙂 Tak by jsem se chtěla zeptat proč se do tohoto chlebíku nedává droždí? A opravdu stačí hotový kvásek přikrmovat jednou za týden? Váš blog je úžasný,nemůžu se od něj odtrhnout 🙂 Moc děkuji 🙂
Droždí se nemusí přidávat, bohatě stačí kvásek a ten opravdu stačí přikrmit jednou za týden. Někdy jej přikrmuji třeba jen jednou za 14 dnů, ale to je tak maximum.
Marynko, chlebik je nadherny! Jako z francouzske pekarny! Dik za recept 🙂
No nevím jestli vypadá až tak profi, ale chutnal fakt skvěle 🙂
Marynko, tak ten bych si s chutí dala !!!! Marki
PS: Odhlasováno, mé srdce bije jen pro tvůj blog … a žaludek samozřejmě taky :o):o):o) !!!!
Děkuji, Marki.
Koukám, že zde máte jeden lepší chlebík než druhý! Ráda bych se také zeptala na to, co je v předchozím dotazu, zda lze nahradit pšeničný kvásek žitným. Nepočítám, že bych pekla z kvásku příliš často, takže bych asi dva kvásky neupotřebila. Děkuji a těším se na další recepty, Naďa
Odpověď je u předchozího dotazu.
a co se stane,když dám žítný kvásek? Vadí to? Děkuji, VR.
Nevadí, lze použít na levain i žitný, ale rozmíchejte ho s pšeničnou moukou, tak jak je to popsáno v receptu.
Marynko,ty jsi velký profík,máš vše tak dobré a precsizní,já chci upéct ten makový chlebíček a nevim co to je ten levain,tak jestli mohu prosit písni:-) Díky Dája-Duha
Milá Dájo, levain je vlastně kvásek a jeho výroba je v receptu popsaná.