Začátkem léta pravidelně jezdíme k vinaři Otovi Ševčíkovi ochutnat mladá vína těsně před lahvováním z těch hroznů, které jsme mu na podzim pomáhali sbírat. Vždy z toho uděláme opulentní degustaci s množstvím jídla a vína nejen od něho. Letos jsem na ni upekla tento chleba. Díky množství výrazného aromatického sýra Gruyère a parmské šunky k němu nebylo potřeba ani nic přidávat.
Těsto na 1 kg bochník
250 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
250 g pšeničné chlebové mouky
250 g žitné chlebové mouky
260 až 280 g vlažné vody
16 g soli
100 g nastrouhaného sýra Gruyère
100 g Prosciutto di Parma nakrájeného na menší kousky
Mouky promícháme se solí. Přidáme kvásek a větší čás vlažné vody. Uhněteme těsto, které je řidší a lepivé. Pokud by bylo moc hutné, přidáme ještě zbývající vodu. Těsto hněteme 10 minut, aby se uvolnil lepek, který způsobuje elasticitu těsta.
Připravené těsto dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny. Každých 50 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a zapracujeme do něj sýr a šunku. Následně z těsta vytvarujeme bochník, který vložíme na dobře pomoučenou utěrku nebo kus plátna a dáme do pedigové ošatky. Další utěrkou chleba přikryjeme a necháme na teplém místě kynout do zdvojnásobení objemu (cca 2 hodiny). Ošatku můžeme dát také do igelitového sáčku a umístit na celou noc do ledničky, na tzv. kynutí v chladu.
Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a hrnec rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 250°C, pečeme 15 minut v přikrytém hrnci, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.
Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.
Dobrý deň, Maryna 🙂
Veľmi sa mi páčia Vaše recepty. V receptoch na chlieb ma zaujalo, že netreba mať zvlášť plech na záparu (čo mi moja stará rúra neumožňuje). Chcela som sa opýtať, aký liatinový hrniec používate na pečenie chleba?
Ďakujem. Maja
Dobrý den, mám hrnec Staub a jsem moc spokojená.
Maryna