Světlý, čistě pšeničný chléb s měkkou střídou i kůrkou. Vláčnost mu dodávají brambory, díky nimž vydrží oproti běžnému pšeničnému pečivu i déle čerstvý. Nejlepší byl jen tak s máslem a solí.
Pšeničný levain
30 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
100 g hladké pšeničné mouky
100 g vlažné vody
Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a na jeho povrchu bude množství bublin.
Suroviny na chléb 1,4 kg
celý pšeničný levain
260 g hladké pšeničné mouky
250 g hladké chlebové pšeničné mouky
14 g soli
250 g brambor
230 g vody z uvařených brambor
100 g sýru Gran Moravia
Brambory uvaříme ve slupce do měkka, musí být předem dobře omyté a během vaření se nesolí. Z uvařených brambor odlijeme vodu a necháme ji vychladnout. Ještě teplé brambory oloupeme, necháme je vychladnout a nastrouháme na struhadle s většími očky.
Ve větší míse smícháme pšeničný levain s 250 g chlebové mouky, bramborami a 115 g vody z uvařených brambor. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza). Poté do těsta přimícháme zbývající mouku a sůl a přiléváme tolik vody z brambor, aby vzniklo středně hutné těsto. Vyklopíme je na vál a hněteme 6 minut, těsto by mělo být lehce lepkavé. Těsto můžete hníst i v robotu. Hotové těsto dáme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na 1½ hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.
Gran Moravii nakrájíme na proužky. Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, po celé ploše rozložíme sýr a obdélník srolujeme jako závin. Závin stočíme do kruhu a vložíme jej do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 1 hodinu, případně na celou noc do ledničky.
Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 15 minut přikrytý, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.
Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.
Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby Vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.
Tento komentář byl odstraněn autorem.
nemáte někdo zkušenost když sýr do těsta nastrouhám?
Zkoušela jsem ho dělat i se strouhaným sýrem, ale větší kousky byly lepší, sýr byl v chlebu výraznější.
Dobrý den, ráda bych si Váš blog přidala ke sledovaným blogům, bohužel nemohu přijít na to jak, poradíte? Děkuju Eva
Po přihlášení do bloggeru je hned na úvodní stránce seznam četby a pod ním je klikací nápis "přidat". Nebo jej můžete sledovat pomocí facebooku.
Dobry den,
Ak mam len mensie osatky a chcela by som rozdelit toto cesto na polovicku a upiect dva mensie bochniky, ako by bolo treba upravit cas pecenia?
Dakujem za odpoved!
Denisa
super děkuju, už to mám 🙂
Ach, no ten teda musel být!
Vzhled, vůně a chuť tvořily nadpozemskou dobrotu.