Podmáslový chléb

Chléb z podmáslí a brambor, který jsem objevila na blogu Tatter. Je to opět pšenično-žitná klasika z žitného kvásku, podmáslí mu dodává jemnost a krásnou vůni.

1. fáze

200 g uvařených brambor

200 g podmáslí

140 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace)

Uvařené vychladlé brambory nastrouháme nebo rozmačkáme, přilijeme k nim podmáslí (to by mělo mít pokojovou teplotu) a kvásek. Vše promícháme, misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme stát na kuchyňské lince 12 hodin.

2. fáze

celý základ z 1. fáze

200 g žitné chlebové mouky

300 g pšeničné chlebové mouky

16 g soli

Po 12 hodinách do základu přidáme prosáté mouky a sůl a 15 minut hněteme těsto. Ze začátku se může zdát dost tuhé, ale rozhodně do něj nepřilévejte žádnou tekutinu, těsto hnětením zvláční a bude trochu lepkavé.

Misku na kynutí chleba vymažeme lehce olejem a dáme do ní těsto, které necháme 3½ hodiny kynout. Během kynutí těsto 3x odvzdušníme jeho přeložením na půl.

Vykynuté těsto na vále zpracujeme do tvaru bochníku, dáme do ošatky vysypané moukou spojem nahoru, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny. Ošatku s těstem před druhým kynutím můžete dát také na celou noc do ledničky a ráno vytáhnout chléb půl hodiny před pečením.

30 minut před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem také posypeme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 20 minut přikrytý při teplotě 240°C, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 25 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě necháme 10 minut dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.