Barszcz czerwony alias polévka z červené řepy

Tradiční polská polévka z červené řepy. Ochutnat ji můžete v každém místním „baru‟, což je obdoba našich jídelen. Obvykle bývá i jedním z dvanácti pokrmů podávaných o štědrovečerní večeři. V „Encyklopedii staropolskiej‟ Zygmunta Glogera jsem se dočetla, že se původně barszcz [baršč] vyráběl z rostliny Heracleum sphondylium, což je bolševník obecný.

Barszcz můžete vyrábět dvěma způsoby. Jednodušší je v čirém masovo-zeleninovém vývaru povařit naloženou červenou řepu, vývar zcedit, dochutit a můžete podávat.

Složitější je druhá varianta, kdy si necháte řepu zkvasit.

Kvas z řepy

Na kvas z řepy potřebujeme kameninový hrnec o objemu alespoň 1,5 l, plátno, provázek, 3 červené řepy, 2 větší stroužky česneku, 3 bobkové listy, lžičku soli, lžičku celého pepře a 1 litr převařené vlažné vody.

Červenou řepu odrhneme ve vodě kartáčem, nakrájíme ji na kolečka silná 3 mm a ta naskládáme do kameninového hrnce, přidáme stroužky česneku nakrájené na plátky, bobkový list, pepř a sůl. Vše zalijeme vlažnou vodou. Řepa musí být zcela ponořená.

Hrnec přikryjeme plátnem nebo utěrkou, ovážeme provázkem a postavíme na 5 až 7 dnů do teplého tmavého místa.

Po 5 až 7 dnech se na zkvašené řepě vytvoří pěna, tu odstraníme a nálev z řepy zcedíme. Nálev můžeme uchovat několik týdnů v zazátkované láhvi v lednici.

Příprava polévky

Uvaříme silný vývar z kořenové zeleniny, cibule, hovězích a vepřových kostí. Vývar zcedíme, tak aby nám z něj zůstala pouze čirá tekutina. Do vývaru přidáme nálev z červené řepy, vše ohřejeme, ale nemělo by se již vařit, a dochutíme solí, pepřem, případně cukrem. Barszcz by měl být nakyslý.

Pije se buď čirý z mističky nebo jej můžeme servírovat na talíři s rozkrájeným vajíčkem uvařeným na tvrdo, s taštičkami z listového těsta plněnými mletým masem (paszteciki) nebo s pirohy z nudlového těsta s houbami (uszka).

Uszka – pirožky z nudlového těsta s houbami

Náplň:

2 hrsti sušených hřibů nebo 3 větší žampiony a kousek hlívy ústřičné

1 cibule

1 lžíce másla

1 vejce

1 lžička strouhanky

sůl

pepř

čerstvý drcený kmín

Sušené hřiby namočíme alespoň na 4 hodiny do vody. Poté je uvaříme do měkka a slijeme. Vodu z hřibů zachováme, přilijeme ji později do masovo-zeleninového vývaru na barszcz.

Houby nasekáme na malé kousky. Použijeme-li žampiony, nemusíme je vařit, jen je oloupeme a nasekáme na drobno.

Cibuli nakrájíme na drobno a osmahneme ji do sklovata na másle. Přidáme houby nebo žampiony s hlívou a kmín, trošinku je podlijeme vodou a dusíme do měkka. V Polsku kmín nepoužívají v takové míře jako u nás a do hub jej nepřidávají.

Do podušených hub zamícháme jedno vejce a lžičku strouhanky.

Těsto:

150 g hladké mouky

1 vejce

špetka soli

Vypracujeme hladké a vláčné těsto, jako na nudle. Těsto rozválíme natenko (cca 1 mm), rozkrájíme ho na čtverce 4×4 cm, na každý položíme trochu náplně. Čtverec přehneme po úhlopříčce na polovinu, kraje k sobě přilepíme. Pokud těsto rychle schne, můžeme kraje potřít studenou vodou a lépe se přilepí. Nakonec slepíme k sobě dva protilehlé konce, čímž vznikne malé ouško. V kuchařské knize W staropolskiej kuchni se píše, že čím menší ouška, tím lepší kuchařka. Ouška jsou velmi podobná raviolám.

Vaříme v osolené vodě cca 10 minut.