Toskánský chléb

Velmi světlý, čistě pšeničný chléb z Toskánska ve verzi z pšeničného kvásku. Tradiční nejzákladnější varianta je dokonce bez soli a olivového oleje. Jako všechno světlé pečivo nevydrží dlouho čerstvý a je nejlepší jej spotřebovat ještě tentýž den. Pokapaný olivovým olejem se skvěle hodí k vínu.

Pšeničný levain

30 g aktivního pšeničného kvásku

100 g hladké pšeničné mouky

100 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu.

Suroviny

celý levain

500 g extra světlé pšeničné mouky (Manitoba)

10 g soli

2 lžíce olivového oleje

230 g vlažné vody

Ve větší míse smícháme pšeničný levain s prosátou moukou, olivovým olejem, solí a vodou. Těsto hněteme asi 5 minut v robotu, ručně tedy o trochu déle. Výsledné těsto by mělo být středně tuhé a lehce lepkavé. Hotové těsto dáme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na 1½ hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky (velikost na 1 kg bochník), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.