Pane Nero di Castelvetrano

Nejen že si vozím sama mouky na chleba z různých cest, ale už je i dostávám. Kamarádka Cece z Itálie mi přinesla mouky z malého mlýna Molini del Ponte z sicilského města Castelvetrano. Jedna z nich je speciální k pečení tmavého chleba nesoucího název po tomto městečku a recept na něj mi přidala k nim. Je to směs celozrnné mouky a světlé hladké mouky z tvrdozrnné pšenice. Podobnou směs si můžete namíchat i u nás, ale není úplně 100%. Chleba by se měl správně péct v klasické chlebové peci na olivovém dřevu, což je v našich podmínkách také těžko realizovatelné. Nicméně tato domácí varianta není vůbec špatná. Chleba má nasládlou vůni, hutnou střídu a měkčí, málo křupavou kůrku.

Mlsným jazýčkům v slovenském Strekově na festivale vín moc chutnal, zvlášť namočený v domácím olivovém oleji z Piemontu. Jeli jsme tam poznávat především slovenské autentisty, tedy vinaře vyrábějící naturální vína. Takový Strekov 1075 nebo Mátyáse jsem znala už z Brna, ale Tibor Melescky byl pro mne naprostým zjevením a jen kvůli němu tam stálo za to jet. O jeho mangové Frankovce se mi i zdá 🙂 Areál sklepů ve Strekově je podobně jako u nás na Moravě umístěn v extravilánu obce, jen na sebe těsně nenavazují, tak jako u nás, ale stojí samostatně a jsou přímo obklopeny vinicemi. Mnoho sklepů, včetně těch nově opravených, má tradiční rákosovou krytinu. V nedaleké Novej Viesce se sklepy navíc vymykají otevřeným štítem, který slouží k uskladnění sena. Architektonicky jsou v této lokalitě ojedinělé, stejně jako náboženské složení obce, kdy zde převládají luteráni.

Suroviny na cca 800 g bochník
150 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
500 g speciální mouky na pane nero di Castelvetrano nebo
350 g celozrnné pšeničné mouky a 150 g semolinové mouky
12 g soli
300 ml vlažné vody
1 lžíce sezamových semínek

Nejdříve dobře promícháme prosáté mouky (pokud nepoužijeme originální na tento chléb), přidáme sůl, kvásek a vodu a vypracujeme lehce lepkavé těsto. To vložíme do mísy, přikryjeme utěrkou a dáme na 5 až 6 hodin (dokud nezdvojnásobí svůj objem) kynout na teplé místo bez průvanu.

Vykynuté těsto vyklopíme na vál a vytvoříme z něj bochník. Ošatku na 1 kg těsta dobře vysypeme hladkou moukou a dno posypeme sezamovými semínky. Vložíme do ní vytvořený bochník spojem nahoru. Ošatku přikryjeme utěrkou a opět dáme na 2 hodiny kynout na teplé místo. Ošatku můžeme dát také na celou noc do ledničky.

Před pečením rozehřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po vyhřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost, proto na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 240°C s ventilátorem, následně vytáhneme plech s vodou, teplotu snížíme na 200°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.