Daube de bœuf à la provençale

Francouzi milují pomalé dušení „mižoté‟, a tak není divu, že vaří i takovou dobrotu, jako daube de bœuf à la provençale – dušené hovězí po provensálsku. Daube je specialitou jihovýchodní Francie a jeho příprava spočívá v dušení masa s vínem, zeleninou, provensálskými bylinkami a česnekem. K jeho přípravě se používal speciální hrnec – Daubière, ráno se do něj vše vložilo, hrnec se postavil na kamna a po návratu z práce v něm byla výborná večeře. Nemusíte jej nutně shánět, daube se dá uvařit i v litinovém kastrolu nebo hluboké pánvi. Rozhodně do něj dejte sušenou pomerančovou kůru, která mu dodává specifickou chuť, a dobré víno, jehož zbytek poté podávejte k jídlu.

Daube pro 4 osoby budeme vařit z 1 kg hovězího masa na dušení, můžete zvolit přední (roštěnec, plec) nebo libovější zadní.

Tři dny před marinováním daube je potřeba si připravit pomerančovou kůru. Z omytého pomeranče škrabkou na brambory oloupeme po obvodu dlouhý pruh kůry, pověsíme jej na provázku na teplejší místo a necháme tři dny sušit.

Marináda
3 stroužky česneku nakrájeného na plátky
2 menší mrkve nakrájené na silnější pátky
1 řapík celeru nakrájený na plátky
1 velká cibule nakrájená nadrobno
proužek sušené pomerančové kůry
2 snítky petrželky
1 snítka tymiánů
1 snítka rozmarýnu
1 bobkový list
½ lžičky lístků saturejky
¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku
6 rozdrcených kuliček pepře
2 rozdrcené kuličky jalovce
2 hřebíčky
1 lžíce červeného vinného octa
400 ml červeného vína
mořská sůl
mletý pepř

Maso nakrájíme na kostičky o stranách cca 4 cm, ty dáme do mísy, přidáme česnek, mrkev, celer, cibuli, pomerančovou kůru, bylinky a koření. Přilijeme víno a ocet. Promícháme, aby se maso dobře smísilo se všemi přísadami, mísu přikryjeme a dáme na celou noc do ledničky.

Druhý den maso vyjmeme z marinády, očistíme ho a osušíme. Marinádu přecedíme, abychom měli zvlášť pevné přísady.

Ingredience na daube
1 kg hovězího marinovaného masa
150 g anglické slaniny
1 cibule
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce hladké mouky
sůl, mletý pepř

V litinovém kastrolu nebo hluboké pánvi rozehřejeme na mírném plameni olivový olej, dáme na něj na drobno nakrájenou cibulku a slaninu a opékáme je 3 až 5 minut. Přidáme hovězí maso a opékáme je z každé strany, zasypeme hladkou moukou a dále opékáme 5 minut, až mouka lehce zhnědne. Přimícháme pevné přísady z marinády a opékáme za stálého míchání dalších 5 minut, nakonec přilijeme marinádu. Maso by mělo být celé ponořené, pokud by bylo málo tekutiny, můžeme přilít vroucí vodu. Plamen úplně zmírníme (používám i rozptylovač plamene), kastrol přikryjeme pokličkou a dusíme za občasného promíchání 3 hodiny. Na závěr ještě dochutíme solí a pepřem.

Já jsem do daube začala přidávat ještě brambory, které tím získají výbornou chuť. Asi 45 minut před koncem vaření do kastrolu přidám celé oloupané brambory. 

Daube se tradičně podává s těstovinami, rýží nebo šťouchanými bramborami případně s čerstvým domácím chlebem – pain à l’ancienne.