Krokantové Choux au Craquelin

Choux au Craquelin [Šu o krakəli] s krokantovým krémem a uvnitř s překvapením v podobě malé profiterolky s krémem ze soleného karamelu. Choux au Craquelin jsou větrníky upečené s drobenkou, která na nich při pečení rozpraská a vytvoří křupavou vrstvu. Je to poměrně náročný dezert, na který si vyhraďte dva dny. V receptu jsem podrobně rozepsala, jak oba dny postupovat, tak mám naději, že se povedou i Vám. Dejte vědět.

Já je vytvářela, místo dortu, mamince k narozeninám a měly fakt mega úspěch, tak to za tu dřinu stálo. 🙂

1. den

Krokant cca 500 g
270 g vlašských ořechů nasekaných na menší kusy
270 g krupicového cukru
60 ml vody

Cukr dáme do kastrolu se silným dnem, zalijeme vodou, promícháme a dáme vařit. Bez míchání necháme cukr rozpouštět, dokud nezíská světle karamelovou barvu, měl by mít teplotu 118°C, tzv. soft–ball stage. Přidáme ořechy a za stálého míchání dále rozpouštíme cukr, dokud nezíská tmavě medovou barvu. 

Směs přelijeme na pečicí papír a rozetřeme na nižší vrstvu.
Vychladlý krokant rozlámeme na osm větších nepravidelných kusů (ty použijeme na ozdobu) a zbytek rozlámeme na menší kusy a pomeleme v robotu na jemno, nebo rozsekáme v minidrtiči. Z krokantu musí být jemný prášek, protože jej použijeme do krému.

Crème pâtissière
4 žloutky (bílky nevyhazujte, dejte je zamrazit a použijte na bezé)
100 g třtinového cukru
30 g hladké mouky
30 g bramborového škrobu
500 ml plnotučného mléka

Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny (musí být téměř bílá), za stálého šlehání přiléváme 80 ml mléka a přidáme prosátou mouku a škrob. Zbývající mléko přivedeme k varu a za stálého šlehání metličkou do něj vlijeme připravenou směs žloutků a mouky. Na mírném plameni mícháme, dokud směs nezhoustne na pudingovou konzistenci. Krém přendáme do misky, přikryjeme potravinářskou folií, aby na jeho povrchu nevznikl škraloup, a necháme jej vychladnout do následujícího dne.

Karamel
100 g smetany na šlehání (33%)
100 g krupicového cukru
špetka malínské soli (vločková)

V kastrolku roztavíme cukr na středně tmavý karamel, přidáme smetanu a krátce provaříme tak, aby se směs spojila. Na závěr přidáme špetku soli. Necháme v ledničce vychladit do následujícího dne.

Drobenka
80 g změklého másla
70 g jemně mletého třtinového cukru
80 g hladké mouky

Máslo utřeme s cukrem, přidáme mouku a třeme, dokud se suroviny nespojí. Směs rozložíme na pečicí papír, přikryjeme druhým pečicím papírem a rozválíme na placku silnou 2 mm. Na prkýnku nebo něčem rovném vložíme na několik hodin do ledničky.

2. den

Odpalované těsto na 8 větrníků a 8 profiteroles
90 g másla
250 ml vody
špetka soli
160 g hladké mouky
4 velká vajíčka

V rendlíku se silnějším dnem přivedeme k varu vodu s máslem a solí. Rendlík necháme na vařiči na mírném plameni. Do vřící vody nasypeme mouku a intenzivně mícháme vařečkou asi 3 minuty. Hotové těsto se bude lesknout a odlepovat od okrajů kastrolku. Těsto necháme vychladnout. Do vychladlého těsta vetřeme vejce, postupně jedno po druhém, dokud se to předchozí dokonale nezapracuje.

Na dva plechy položíme pečicí papíry a na ně nakreslíme 8 koleček o ∅ 8 cm ve větších rozestupech a 8 koleček o ∅ 2 cm.

Těsto naplníme do cukrářského sáčku s kulatou velkou špičkou a vytlačujeme na plech kulaté větrníčky a profiteroles. Vytáhneme drobenku z ledničky a tvořítkem vykrojíme 8 koleček o ∅ 8 cm a 8 koleček o ∅ 2 cm. Drobenku položíme na větrníčky a profiteroles a ihned dáme do trouby.

Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C bez ventilátoru přibližně 20 minut, potom snížíme teplotu na 170°C a pečeme dalších 15 minut. Během pečení se nesmí otevírat trouba, aby větrníky nesplaskly.

Upečené větrníčky necháme vychladnout na roštu.

Krokantový krém
celý crème pâtissière
300 g másla
150g krokantu namletého úplně na jemno

Máslo v robotu utřeme do pěny, postupně do něj vetřeme krokant a po lžících vychlazený crème pâtissière. Krém přikryjeme potravinářskou folií a necháme jej chladit v ledničce.

Karamelový krém
karamel
50 g mascarpone

Karamel připravený z předešlého dne vyšleháme spolu s mascarpone na pevný krém. Nejdříve zapneme šlehač na malou rychlost, tu postupně zvyšujeme na nejvyšší rychlost, až je krém téměř vyšlehaný, rychlost snížíme opět na minimum a krém došleháme, aby byl dostatečně pevný, ale nepřešlehal se.

Skládání choux

V malých profiterolkách uděláme kulatým koncem vařečky na spodní straně dírky. Cukrářský sáček s kulatou zdobící špičkou naplníme karamelovým krémem a ten stříkáme do profiterolek. Dáme je chladit do ledničky.

Větrníčky podélně prořízneme cca v polovině. Cukrářský sáček s ozdobnou špičkou, např. Wilton 1M naplníme krokantovým krémem.

Na dno každého větrníčku nastříkáme trochu krému. Na něj postavíme profiteroles a ty opět po stranách i nahoře ozdobíme krokantovým krémem. Přikryjeme horní částí větrníčku. Necháme odležet minimálně dvě hodiny v ledničce, ale raději klidně do následujícího dne.

Před podáváním ozdobíme kusem krokantu nebo karamelem.