Mléčný chléb

Trénuji nové chleby do pekařství a tento se v něm určitě objeví. Světlý chléb s měkčí kůrkou a vláčnou vlhčí střídou je chuťově hodně neutrální.

Suroviny na 900 g bochník

150 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)

270 g hladké pšeničné chlebové mouky

260 g hladké pšeničné mouky (00)

200 g vlažného plnotučného mléka

120 g vlažné vody

2 lžíce rozpuštěného másla

15 g soli

Mouky promícháme se solí, přidáme kvásek, mléko, vodu a máslo a uhněteme hladké elastické, lehce lepkavé těsto. Vodu do těsta zapracováváme postupně, aby nebylo příliš řídké. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na půlku. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 1½ hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Půl hodiny pře pečením chleba nahřejeme troubu a pečicí kámen (nebo dlaždici – tu používám já) na maximum. Nahřátý kámen posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby, teplotu snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry. Pečeme 15 minut s párou, poté ji vypustíme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba sundáme z kamene na rošt a necháme jej vychladnout.

Chleba můžeme péct i v litinovém hrnci, který předem nahřejeme v troubě na maximální teplotu. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.