Londýnský cheesecake

Už dlouho tu nebyl pečený tvarohový koláč, a protože sernik nebo tvarožník jsou nejvyhledávanější slova na Laskominách, tak tu máte recept rovnou na dvě další varianty. Je to London cheesecake od Nigelly Lawson. Doma máme raději nadýchané až pěnové serniky, takže jsem do něj vyšlehala žloutky i bílky zvlášť, díky vzduchu, který se tak do tvarohového těsta dostane, během pečení hodně vyroste, to může způsobit, že občas na povrchu trochu popraská. Je to jen vizuální kaňka, která se dá zamaskovat polevou nebo ovocem, na chuti to nic nemění. Druhá varianta je na klasický cheesecake, který je kvůli tomu, že v tvarohové směsi nesmí být před pečením žádné vzduchové bublinky, trochu hutnější, ale i tak je vláčný. Teď už je výběr jen na Vás.

Nejprve si připravíme formu. Protože budeme péct cheesecake ve vodní lázni, musíme dortovou formu o ∅ 22 cm velmi dobře obalit několika vrstvami alobalu, aby se do formy nedostala spárami voda. Dovnitř formy dáme na dno pečicí papír. Vodní lázeň serniku pomáhá v tom, aby se pekl rovnoměrně a díky vlhkosti v troubě nepopraskal na povrchu. Pokud se bojíte, že Vám do formy nateče voda, můžete dát na nižší příčku v troubě pekáč s vodou, efekt je podobný.

I. varianta – nadýchaný, pěnový

Suroviny na korpus

80 g lískových ořechů

70 g sušenek (použila jsem máslové)

75 g másla

Máslo roztopíme a necháme lehce vychladnout. Mezitím rozemeleme ořechy a sušenky, přidáme máslo a promícháme. Směs přendáme do formy, rozložíme po celé ploše a rovným dnem skleničky dobře umačkáme. Pečeme 10 minut v troubě vyhřáté na 165°C.

Můžeme použít pouze sušenky (150 g), ty rozemeleme nebo rozdrtíme, promícháme s máslem a namačkáme do formy. Při této variantě korpus nepředpékáme.

Suroviny na cheesecake

750 g měkkého tvarohu

150 g krupicového cukru

3 vejce

3 žloutky

1½ lžíce citronové šťávy

1 lžička vanilkového extraktu (můžete nahradit vanilkovým cukrem)

špetka soli

Důležitý je výběr tvarohu, na cheesecaky a serniky se nehodí ten ve vaničkách, je příliš řídký. Doporučuji tedy klasický v kostkách, nejlepší je samozřejmě tučný, ale můžete použít i polotučný, tuk prostě dodává chuť. Tvaroh pomeleme 3x na masomlýnku, aby byl jemný a hladký. Je to sice docela pracné, ale cheesecake díky tomu bude vláčnější.

Žloutky oddělíme od bílků. Z bílku se špetkou soli vyšleháme pevný sníh. Žloutky spolu s cukrem vyšleháme při nejvyšší rychlosti do pěny, přidáme citronovou šťávu a vanilkový extrakt. Snížíme rychlost na minimum a po lžících postupně zašleháváme tvaroh. Vařečkou opatrně do tvarohu zamícháme bílkový sníh. Boky prochladlé formy s předpečeným korpusem potřeme máslem, aby se cheesecake při pečení nepřichytil, mohl by během chladnutí, kdy se trochu srazí, popraskat. Směs přelijeme do formy na připravený korpus. Na povrchu ji uhladíme. Formu přikryjeme alobalem tak, aby se nedotýkal tvarohové směsi. Cheesecake díky tomu zůstane po upečení bílý. Formu postavíme do větší nádoby (plech s vyššími okraji), do nádoby nalijeme vařící vodu, která musí dosahovat do poloviny výšky dortové formy. Pečeme 75 až 90 minut v troubě vyhřáté na 160°C bez ventilátoru na střední příčce. Upečený cheesecake musí být na povrchu hladký a pevný, při dotknutí prstem musí pružit.

Suroviny na polevu

200 g kysané smetany

1 lžíce prosátého moučkového cukru

½ lžičky vanilkového extraktu nebo semínka z ½ vanilkového lusku

Všechny suroviny promícháme. Pokud použijeme semínka z vanilkového lusku, tak poleva nebude bohužel čistě bílá. Upečený cheesecake vytáhneme z trouby, sundáme horní alobal z formy (opatrně, abychom koláč nepokapali vodou). Rozetřeme na něj polevu a uhladíme ji. Cheesecake vrátíme do trouby, kde jej pečeme ještě 10 minut.

Poté formu opatrně vytáhneme z vodní lázně a zbavíme ji alobalu. Cheesecake necháme ve formě několik hodin vychladnout, klidně celou noc. Po vychladnutí opatrně uvolníme kraje koláče, vytáhneme jej z formy a můžeme se do něj pustit :-). Výborný je s jahodami, malinami nebo brusinkovou omáčkou vylepšenou trochou portského.

II. varianta – klasický cheesecake

Korpus si připravíme podle návodu výše.

U tvarohové směsi budeme postupovat odlišně. Tvaroh je opět lepší 3x pomlet na masomlýnku, aby byl jemný a hladký. Protože v tomto případě nechceme, aby se do směsi dostalo moc vzduchu, nepoužijeme šlehač, ale jen drátěnou metličku. Tvaroh rozmícháme dohladka, přimícháme cukr, vejce a žloutky a na závěr citronovou šťávu a vanilkový extrakt. Sůl tentokrát vynecháme.

Směs nalijeme na připravený podklad koláče, abychom se zbavili případných vzduchových bublin, necháme naplněnou formu odpočívat 10 minut a špičkou nože během této doby několikrát vepíšeme do tvarohové směsi po celé ploše písmeno „S“ – dle rad Vandy z Crustycorner. Dále pokračujeme jako u první varianty.