Recept na tyto řezy z křehkého těsta se sněhem jsem objevila loni na Moich wypiekach a následně i v sešitku receptů po své babičce, takže se u nás v rodině také asi kdysi vyráběly. V Polsku mají nespočet názvů, jako například Klawisze, Krakowskie makaroniki, Krakowskie ciasteczka, v Rusku je nazývají Krakovským cukrovím. Moje babička je uvádí jako cikánské řezy. Tak by mě zajímalo, jestli je také vyrábíte a jak jim říkáte.
Recept má mnoho variací, povidla se dají nahradit kyselejší marmeládou (rybízová, malinová, višňová) a lískové ořechy mandlemi nebo vlašskými ořechy.
Křehké těsto
165 g hladké mouky
100 g másla
50 g moučkového cukru
1 žloutek
Všechny suroviny zpracujeme na hladké těsto, vytvoříme z něj kouli, kterou zabalíme do potravinářské fólie a těsto necháme hodinu odležet v ledničce.
Náplň
povidla
120 g lískových ořechů
200 g krupicového cukru
3 bílky
60 g hladké mouky
Lískové ořechy rozemeleme nebo posekáme na větší kousky, lehce je opražíme na sucho na pánvičce a necháme vychladnout.
Těsto rozválíme na obdélník o rozměrech cca 26 x 20 cm a silný 5 mm. Rozkrojíme jej podélně na dvě části (dva obdélníky 26 x 10 cm). Položíme na plech s pečicím papírem. Obě půlky potřeme tenkou vrstvou povidel.*
Z bílků vyšleháme pevný sníh, postupně do něj zašleháváme po lžících krupicový cukr, až se dobře spojí s bílky. Do sněhu zamícháme vařečkou ořechy. Bílky je nejlepší šlehat v nádobě, ve které se potom dají zahřívat ve vodní lázni nebo je do ní přendáme po přimíchání ořechů.
Nádobu s bílky postavíme do vodní lázně a za občasného míchání vařečkou sníh zahříváme, dokud se nezačne rozpouštět cukr (70°C). Směs se nesmí zahřívat déle, nesmí projít varem! Během zahřívání se sníh trochu přichytává k nádobě. Následně vytáhneme z vodní lázně a do směsi zamícháme prosátou mouku.
Směs rovnoměrně rozprostřeme na připravené těsto a necháme hodinu zaschnout (můžete i dvě). Poté rozkrojíme na pruhy široké 2 cm, pruhy od sebe trochu odsuneme a pečeme cca 20 minut v troubě vyhřáté na 160°C. Po upečení necháme vychladnout na roštu. V uzavřené nádobě vydrží asi 7 dnů 🙂
* V případě vánočního cukroví doporučuji rozkrájet na čtyři obdélníky 26 x 5 cm.
Tak tedy, v mojí kucharce co jsem si zacala pred 50 lety schranovat rodinne recepty se tento recept ( od mé babičky narozené 1905) se jmenuje Londynské rezy: 35 dkg mouky,18 masla, 9 cukru prášku, 5 žloutku
rybizova či jina pikantni zavarenina POTAH: z 5 bílku sníh do kterého se zašlehá 21 dkg cukru, 21 dkg oríšku, 2 vanilkové cukry a podle chuti kakao. rozetrit na svetlé testo a péct.
moc vám z poza oceánu fandím a držím palce!
Do lepšich času Vás zdraví Eliška Vitanovská
U nás v rodině jsou na tomto základě hned dva recepty, jeden (Londýnské řezy) je křehké těsto, marmeláda, ořechový sníh (vlašské ořechy mleté), druhý (Cikánské řezy) je křehké těsto, ořechový sníh čokoládový (sníh, kakao, lískové ořechy pražené a hrubě sekané). Oboje se krájí až po upečení ještě za tepla nožem namočeným ve studené vodě. Oba recepty pamatují nejen minulé, ale už předminulé století 🙂
Krásný adventní čas!
Petra
Moje teta (kuchařka na faře) mi dala recept před 40 lety. Dělám je dodnes a všem chutnají.
Krájí se až upečené. Měla je v kuchařce jako Hambrské řezy. 🙂
Přeju krásné Vánoce, milá Maryno. Helena
Myslíte že by se daly by se použít i pistácie místo lískáčů?
Myslím, že jo.
Jak dlouho pred vanoci by se klavesy meli delat? Muzou se pripravit klidne na zacatku prosince a nebo jsou lepsi "cerstve"?
Odležení jim prospěje, ale 3 týdny je asi moc, viděla bych to tak týden předem.
Moje babička, která pocházela ještě z předminulého století, má velmi podobný recept v ručně psané kuchařce pod názvem "cikánské řezy".
Děkuji za info.
V nasej domacnosti je to jeden z tradicnych receptov, ktore piekli uz obe moje babicky (a pravdepodobne aj generacie pred nimi, ktore som nezazila). V starom zosite so zbierkou takychto receptov, pisanom v madarcine, ma tento kolac nazov "Hamburgi szelet", co v preklade znamena "Hamburgske rezy".
Narozdiel od tejto verzie sa vsak v nasej rodine pripravuje menej pracna verzia a to tym, ze kolac nekrajame uz pred upecenim, ale postupujeme tak, ze krehkym cestom vystelieme cely pekac (tj. cesto nerezeme na platy), potrieme dzemom, nasledne orechovym snehom a takto upecieme. Na rezy krajame az upeceny kolac pred podavanim. Vysledok je mozno o nieco menej efektny, chutovo ale nezaostava a clovek si usetri fazu zasychania orechoveho snehu, ktora tym padom nie je potrebna 🙂
Děkuji za zajímavé informace. Zjednodušenou verzi s krájením až po upečení jsem také zkoušela.
Hmmm pěkné a zajímavé cukroví:)
Mít doma tak chutnou klaviaturu, tak nejsem takové hudební dřevo 🙂 Krásné a klidné Vánoce přeju, Maryno.
Na mě to jaksi nefunguje 🙂