Świyczka – sekaná v bránici

Świyczka nebo také nec, necówka či necbrot je sekaná upečená s vepřovou panenkou (świyczka, polędwiczka) ve vepřové bránici (síťka, nec). Vyrábí se ze dvou druhů vepřového masa – z bůčku a nějakého libovějšího, třeba z plece nebo kýty. Můžete do ní přidat i vajíčka uvařená na tvrdo a bylinky. Díky necu je sekaná šťavnatá a drží tvar, po upečení má zlatavou barvu a díky tukovým žilkám na necu i zajímavé zvrásnění, které připomíná upečený chleba – odtud také název necbrot. Świyczka je regionální specialita slezské kuchyně a tradičně se vyráběla o zabíjačkách nebo o svatbách. Na Těšínsku koupíte nec běžně v řeznictví, tady na jižní Moravě si jej musím objednat, ale neměla jsem s tím problém již ve dvou řeznictvích. Většinou Vám prodají balíček, který Vám vystačí na hodně dlouho. Nec můžete bez problému zamrazit v podobě kuličky, před použitím jej namočíte do studené vody, počkáte až povolí a opatrně jej rozmotáte, aby se nepotrhal. Za recept děkuji své cioci, která jej připravuje na většinu rodinných oslav. A tady si můžete o świyczce přečíst v nářečí z Těšínského Slezska, kterému říkáme „po naszymu“. 

Suroviny

1 kg vepřové plece bez kosti

0,5 kg vepřového boku bez kosti

1 kus vepřové panenky

vepřová bránice

2 menší vajíčka

1 palička česneku

sůl

čerstvý mletý pepř

muškátový oříšek

celý kmín

můžete přidat i čerstvé bylinky (koriandr, libeček, petržel, majoránku)

Z tohoto množství budou dva bochníčky sekané, budeme na ně potřebovat cca 100 g bránice.

Panenku rozřízneme podélně na polovinu. Bůček a ⅓ plece pomeleme na mlýnku s nejmenšími dírkami (3 mm), zbývající ⅔ plece pomeleme na mlýnku s největšími dírkami (8 mm). Pomleté maso osolíme a opepříme, prolisujeme do něj česnek a nastrouháme na jemno trochu muškátového oříšku – vše podle chuti. Přidáme vejce a bylinky nasekané na drobno a vše dobře zamícháme. Během míchání přiléváme do masa studenou vodu tak, aby se dobře spojilo, ale nesmí být moc řídké. Na toto množství je to přibližně 100 až 150 ml vody.

Pomleté maso rozdělíme na dvě části. Z každé vytvarujeme bochníček. V jeho středu uděláme hřbetem ruky po celé délce důlek. Do důlku položíme panenku, tu posolíme, popepříme, potřeme dvěma prolisovanými stroužky česneku a posypeme kmínem. Mleté maso nad panenkou spojíme a vytvoříme opět bochníček. Namočíme si ruce ve studené vodě a celý bochníček vyhladíme, aby v něm nebyly dírky. Důležité je, aby panenka byla v jeho středu. Bochníček povrchu posypeme ještě kmínem, položíme na něj nec a přehneme ho z každé strany dolů tak, aby se dole překrýval. 

V zimě takto připravenou sekanou dáme odležet do druhého dne na chladné místo. V létě ji doporučuji upéct hned. Pečeme ji na plechu přikrytém alobalem a podlitou trochou vody při teplotě 180°C minimálně jednu hodinu. Po upečení musí mít zlatavou barvu. Upečenou sekanou necháme úplně vychladnout a krájíme na tenké plátky. Nejlepší je na čerstvém chlebu!