čtvrtek 6. září 2012

Paris-Brest



Paris-Brest je název legendárního moučníku z odpalovaného těsta posypaného mandlemi a naplněného krémem s krokantem, který vznikl na oslavu ještě legendárnějšího cyklistického závodu Paris–Brest–Paris. Poprvé tento závod startoval právě 6. září v roce 1891. Závod uspořádal "Le Petit Journal" a rozhodně nebyl pro nějaká ořezávátka, jel se jako jednoetapový a měřil celých 1200 km. Již prvního ročníku se zúčastnili profesionální i amatérští cyklisté, na start se jich postavilo 206 (z toho 10 trojkolek, 2 tandemy a 1 vysoké kolo) a do cíle dorazila celá stovka závodníků. Prvním vítězem se stal Charles Terront s časem 71 hodin a 22 minut.

Kvůli náročnosti trasy a kvalitě silnic se tento závod jezdil pouze jednou za dekádu, poslední profesionální se uskutečnil v roce 1951, kdy vyhrál Maurice Diot v rekordním čase 38 hodin a 55 minut. U amatérských cyklistů je závod stále populárnější, posledního ročníku, který se jel loni, se zúčastnilo 5311 jezdců. Ač kdysi velká cyklistka s denním osobákem 196 km, je pro mě představa ujetí takové vzdálenosti v tak krátkém čase nepochopitelná. Zadek a záda mě bolí jen při té představě. Chapeau!

A pokud máte rádi větrníky a věnečky, tak Paris-Brest určitě vyzkoušejte. Pro udržení štíhlé linie si po něm můžete vyrazit aspoň na malou vyjížďku :-).

Cokoliv z odpalovaného těsta má rád i jeden zítřejší oslavenec a také cyklista, takže tato laskomina je především pro něj. Všechno nejlepší!


Recept je kombinací návodů z knihy The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts a Moich wypieków. 
Charles Terront, vítěz prvního ročníku závodu Paris–Brest–Paris v Le Petit Journal z 26. září 1891, zdroj wiki. Maurice Garin, zdroj etsy.
Odpalované těsto
3 velká vejce
62 g másla
85 g hladké mouky
120 ml vody
¼ lžičky soli
¼ lžičky krupicového cukru

1 vejce
30 g plátků mandlí


Vodu s máslem, solí a cukrem přivedeme v kastrolku se silnějším dnem k varu. Zmírníme plamen a vsypeme naráz za stálého míchání dřevěnou vařečkou všechnu mouku. Na mírném plameni mícháme ještě cca 2 minuty, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn hrnce. Připravený základ těsta necháme vychladnout, můžeme klidně připravit i den předem. Do prochladlého základu těsta vmícháme, ručně nebo robotem, postupně 3 vejce.

Na plech si připravíme pečicí papír, na jeho spodní stranu si narýsujeme kruh o ∅ 20 cm. Troubu předehřejeme na 220°C.

Cukrářský sáček se zdobicí špičkou s kulatým širokým otvorem nebo plastový jednorázový s uříznutou špičkou naplníme těstem. Na pečicí papír nastříkáme podle obrysu kruh a po jeho vnější linii druhý, třetí kruh nastříkáme nahoru do mezery mezi oběma spodními kruhy. Rozšleháme vajíčko, potřeme jím připravené těsto a hojně posypeme plátky mandlí. Pečeme 15 minut, poté snížíme teplotu na 170°C a pečeme dalších cca 25 minut. Během pečení nesmíme otevírat dvířka trouby, aby se těsto neochladilo a nesplasklo. Upečené těsto je nazlátlé a na povrchu tvrdé. Po upečení necháme vychladnout na roštu.

Crème pâtissière
2 žloutky
50 g krupicového cukru
30 g hladké mouky
250 ml plnotučného mléka

Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny (musí být téměř bílá), za stálého šlehání přiléváme 80 ml mléka a přidáme prosátou mouku. Zbývající mléko přivedeme k varu a za stálého šlehání metličkou do něj vlijeme připravenou směs žloutků a mouky. Na mírném plameni mícháme, dokud směs nezhoustne na pudingovou konzistenci. Krém přendáme do misky, přikryjeme potravinářskou folií, aby na jeho povrchu nevznikl škraloup a necháme jej vychladnout do následujícího dne.

Krokantový krém
300 g crème pâtissière
200 g másla
100 g krokantu namletého úplně na jemno
100 g nutelly

Máslo v robotu utřeme do pěny, postupně do něj vetřeme krokant, nutellu a po lžících vychlazený crème pâtissière. Krém přikryjeme potravinářskou folií a necháme jej 2 hodiny vychladit v ledničce.

Vychlazený korpus rozřízneme vodorovně na půl. Cukrářský sáček se zdobicí špičkou s velkým hvězdicovým otvorem naplníme krémem a nastříkáme jej do spodní poloviny korpusu. Krém můžeme posypat krokantem namletým na hrubo. Horní korpus poprášíme moučkovým cukrem a přikryjeme jím krém. Necháme hodinu vychladit v ledničce a podáváme.

Dobrou chuť! 



9 komentářů:

  1. Nedávno odpalované těsto bylo součástí výzvy odvážných pekařů. Tento věnec jsem už taky viděla a tak si říkám, že by nebylo špatné ho zkusit taky.

    (nevím proč, ale u slova Brest mám chuť dávat nad r háček. Možná proto, že je blízko nás dědina, která se jmenuje Břest :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Doporučuji, hlavně ten krém, je faktu úžasný.

      Vymazat
  2. Děkuji za přání a musím po pravdě přiznat, že Paris - Brest je bezkonkurenční jako moučník i jako závod. Křehké těsto, skvělá chuť krému, zkrátka jako obláček. Historie závodu je také velice zajímavá. Šlap, šlap ...

    OdpovědětVymazat
  3. Teda! Krásný moučník a poučný článek navrch. Sama občas peču amatérskou verzi z plátů listového těsta a plním vanilkovým krémem. Je to strašně dobré, ale nelze to jíst kulturně... :-D

    OdpovědětVymazat
  4. Ach jo, další věc kterou musím upéct :-) Akorát by mě zajímalo, jestli se dá něčím nahradit ten krokant.. nemám v čem to umlet.. :-/

    Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Do krému můžeš použít jen nutellu nebo udělat vanilkový, do mléka na crème pâtissière se dají semínka z jednoho vanilkového lusku.

      Vymazat
  5. Už když jsem tenhle věnec viděla u Karolenah, říkala jsem si, že ho musím vyzkoušet! A ten krokantový krém je teda fakt bomba, asi při nejbližší narozeninové příležitosti budu odpalovat až do aleluja :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Krém je božský! Ovšem bacha, pro větší počet strávníků doporučuji navýšit počet věnců, jeden kousek totiž nestačí! :-)

      Vymazat
  6. Hmm ty si teda zas zabodovala !!:)) Originální a zajímavé , hmmm smekám :)))

    OdpovědětVymazat