Sofistikovaná chuť jablek, žloutkového krému, mandlí a vanilky. Vrstevnatý koláč z křehkého těsta plný jablek je ideální volbou v období jejich dozrávání.
Recept jsem zpracovala i pro Thermomix, najdete jej tu.
Křehké těsto
400 g hladké mouky
100 g mandlové mouky
100 g moučkového cukru
250 g vychlazeného másla
3 žloutky
6 g prášku do pečiva
špetka soli
Křehké těsto je nejlépe zpracovat v robotu, aby se v něm moc nerozpustilo máslo, a korpus tak zůstal po upečení krásně křehký.
Suché suroviny promícháme v míse vařečkou, přidáme hodně vychlazené máslo nakrájené na malé kostičky a krátce zpracujeme v robotu K-metlou (Kenwood) na drobenku. Přidáme žloutek a jen lehce ho zapracujeme do drobenky.
Drobenku vyklopíme na vál a velmi rychle ji zpracujeme rukou do koule. Tu rozválíme mezi dvěma pečicími papíry na kruh o ∅ 34 cm a silný 3 mm. Plát necháme 30 minut vychladit v ledničce. Těsto navineme na váleček a vložíme do dortové formy o ∅ 24 cm s vyjímatelným dnem. Skleničkou nebo kartou přitlačíme těsto k bokům a dnu formy. Formu dáme vychladit na 1½ hodiny do ledničky. Před pečením seřízneme okraje těsta po obvodu formy. Těsto na dně formy propícháme vidličkou, položíme na něj pečicí papír a nasypeme zátěž (rýži, fazole, speciální keramické kuličky), aby se těsto při pečení nevypouklo.
Pečeme cca 20 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Poté sundáme pečicí papír se zátěží a dopečeme ještě 10 minut při 170°C s ventilátorem.
Jablečná náplň
1 kg kyselejších jablek
80 g třtinového cukru
20 g vody
40 g kukuřičného škrobu
30 g strouhanky
20 g másla
Na pánvičce rozpustíme máslo, přidáme strouhanku a krátce ji orestujeme do zlatavé barvy. Ihned ji z pánvičky vysypeme, aby se na ní nespálila.
Jablka oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Rozkrájíme je na kostičky. Spolu s cukrem a vodou je krátce povaříme v hrnci. V hrníčku si rozmícháme škrob se 3 lžícemi vody a za stálého míchání jej nalijeme k provařeným jablkům. Necháme projít varem a vaříme 2 až 3 minuty, aby směs zhoustla, ale ne déle, aby nezačala řídnout.
Během předpékání korpusu si připravíme žloutkový krém a jablka na ozdobu.
Crème pâtissière
500 g mléka
5 žloutků
100 g krupicového cukru
50 g kukuřičného
Crème pâtissière čili žloutkový krém
Vanilkový lusk podélně rozřízneme a po celé délce jej přejedeme tupou stranou nože, tím z něj dostaneme vanilková semínka. Zbývající část vanilkového lusku můžeme dát macerovat do rumu nebo moučkového cukru.
Polovinu mléka s krupicovým cukrem dáme vařit na mírném plameni. Druhou polovinu mléka vyšleháme metličkou se žloutky a škrobem. Tuto směs přilijeme za stálého míchání k ohřátému mléku. Vaříme za stálého míchání, dokud nezačne vřít a houstnout. Provaříme 2 až 3 minuty. Ne déle, aby krém nezačal řídnout.
Krém přetáhneme „na kontakt“ potravinářskou folií, aby se neutvořil na povrchu škraloup.
Na ozdobu
2 červená jablka
1 citron
10 g másla
2 lžíce krupicového cukru
1 lžíce mandlových plátků
Jablka rozkrojíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Nastrouháme je na tenké plátky, které ihned namočíme do vody s vymačkaným citronem, aby nezhnědla.
Máslo rozpustíme v kastrolku.
Kompletace koláče
Na dno předpečeného korpusu rozprostřeme upraženou strouhanku. Na ni navršíme jablečnou náplň, uhladíme ji na povrchu. Na ni nalijeme čerstvě uvařený žloutkový krém. Ten opět uhladíme. Nahoru naskládáme jablka, spirálu skládáme od okraje ke středu, plátky se musí částečně překrývat. Jablka na povrchu potřeme rozpuštěným máslem.
Pečeme 20 minut v troubě vyhřáté na 175°C (spodní a horní ohřev s ventilátorem). Po 20 minutách povrch jablek posypeme krupicovým cukrem a plátky mandlí a pečeme dalších 15 minut při stejném nastavení. Aby koláč získal nazlátlou barvu, přepneme program na gril a 220°C a pečeme ještě cca 5 minut.
Upečený koláč necháme částečně vychladnout ve formě na roštu, poté jej opatrně vyjmeme z formy a podáváme. Můžete jej podávat lehce vlažný s čerstvě vyšlehanou šlehačkou nebo i úplně vychlazený.
Komentáře smí přidávat pouze přihlášení uživatelé.