Čokoláda, karamel a ořechy hned v několika vrstvách. Křupavý čokoládový korpus naplněný soleným karamelem s lískovými ořechy, čokoládovým krémem a ozdobený krémem z ořechové pasty.
Suroviny na 12 tartaletek
255 g hladké mouky
45 g holandského kakaa
45 g moučkového cukru
150 g másla
3 velké žloutky
12 perforovaných forem na tartaletky ∅ 7 cm
Těsto na tartaletky je nejlépe zpracovat v robotu, aby se v něm moc nerozpustilo máslo, a tartaletky tak zůstaly po upečení krásně křehké.
Suché suroviny promícháme v míse vařečkou, přidáme hodně vychlazené máslo nakrájené na malé kostičky a krátce zpracujeme v robotu K-metlou (Kenwood) na drobenku. Přidáme rozšlehané vejce a jen lehce je zapracujeme do drobenky.
Drobenku vyklopíme na vál a velmi rychle ji zpracujeme rukou do koule. Tu rozválíme mezi dvěma pečicími papíry na plát silný 3 mm. Plát necháme 30 minut vychladit v ledničce. Z vychlazeného těsta nařežeme 12 dlouhých pásků širokých podle výšky ráfků (u mě to jsou 2 cm). Ze zbylého těsta vykrájíme 12 koleček ráfkem.
Na plech položíme nejlépe Airmat podložku s perforací, díky které budou tartaletky propečené rovnoměrně. Pokud ji nemáte, použijte pečicí papír. Na ni naskládáme ráfky. Na dno každého ráfku položíme vykrájené kolečko. Boky ráfků vyložíme pásky těsta, dobře je přitiskneme k okrajům.Takto připravený plech dáme vychladit na 2 hodiny do ledničky. Před pečením seřízneme horní okraj těsta do roviny s formou tartaletky.
Pečeme cca 15 minut v troubě vyhřáté na 170°C s ventilátorem. Tartaletky je nejlépe si připravit den předem.
Praliné krém
170 g smetany na šlehání 31%
120 g bílé čokolády v čočkách
40 g praliné pasty
2 g želatiny
Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat (vypadá jako zmuchlaný igelitový sáček).
Smetanu zahřejeme na 80°C a nalijeme ji na čokoládové čočky. Necháme chvíli odstát a rozpustit čokoládu. Přidáme nabobtnalou želatinu, ze které předem vymačkáme přebytečnou vodu a promícháme. Přidáme praliné a vše promixujeme tyčovým mixérem. Přetáhneme na kontakt potravinářskou fólií a necháme vychladit v ledničce do následujícího dne.
Karamelovo-ořechový vklad
tekutý solený karamel
120 g blanšírovaných lískových ořechů
Celé lískové ořechy rozložíme na plech vyložený pečicím papírem a dáme je péct na 15 minut v troubě vyhřáté na 140°C. Zvýrazní se tak jejich chuť.
12 ořechů odložíme stranou na ozdobu. Zbylé ořechy přesekáme nožem na menší kousky.
Na dno každé tartaletky nasypeme trochu připravených ořechů. Na ně rozprostřeme lžíci tekutého soleného karamelu. Tartaletky dáme na hodinu do ledničky, aby vklad zatuhl.
Čokoládový krém
25 g holandského kakaa
40 g krupicového cukru
45 g vody
200 ml smetany na šlehání 31%
130 g čokoládových čoček Callebaut 811
V nerezové misce smícháme kakao s cukrem a vodou a společně vše zahříváme, za stálého míchání, ve vodní lázní. Během zahřívání přiléváme do směsi pozvolna smetanu. Až se směs dokonale spojí a kakao se v ní rozpustí, sundáme misku z vodní lázně, a vmícháme do ni čokoládu.
Metličkou intenzivně mícháme, dokud se čokoláda dokonale nerozpustí. Vznikne hladký lesklý řídký krém. Hodinu necháme za občasného míchání chladnout v misce.
Prochladlý, lehce houstnoucí krém lžící rozdělíme do jednotlivých tartaletek na karamelovou vrstvu. Na povrchu jej uhladíme špachtlí do rovna, tak aby byl zarovnaný s okrajem tartaletky.
Tartaletky vrátíme do ledničky.
Čokoládová ozdoba
100 g čokoládových čoček Callebaut 811
1 g mycrya (čokoládového másla v prášku)
holandské kakao
75 g čokolády rozpustíme ve vodní lázni, teplota čokolády by měla dosáhnout teploty 40 až 45°C. Misku s čokoládou vyjmeme z vodní lázně a za stálého míchání do ní postupně přidáváme zbývající čokoládové čočky. Ve chvíli kdy vychladne čokoláda na 31°C do ní zamícháme mycryo.
Jednorázový cukrářský sáček naplníme čokoládou, ustřihneme malou špičku a na folii nebo pečicí papír stříkáme květinové ornamenty. Ihned je poprášíme kakaem a necháme zatuhnout.
Kompletace
Praliné krém krátce vyšleháme při nejvyšší rychlosti do nadýchaného pevného krému. Krém naplníme do cukrářského sáčku se špičkou ve tvaru kapky (třeba Wilton 104). Špičku držíme ve svislé poloze širší zaoblenou částí u vrcholu tartaletky a stříkáme na povrch několik řad vlnovek nebo rovných proužků.
Ozdobíme čokoládovým květem a ořechem.
Komentáře smí přidávat pouze přihlášení uživatelé.