Pěnový dort pro milovníky čokolády. Hutný čokoládový korpus doplňuje nadýchaná čokoládová pěna a celé to vyvažuje svou kyselostí pěna z lesního ovoce. Dort je na výrobu složitější, tak jej rozhodně nedoporučuji začátečníkům.
Čokoládový korpus
190 g změklého másla
150 g krupicového cukru
2 vejce
190 g hladké mouky
40 g kakaového prášku
1 lžička jedlé sody
½ lžičky prášku do pečiva
špetka soli
130 ml kysané smetany
Dna dvou dortových forem o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem a boky vymažeme máslem a vysypeme kakaovým práškem.
Mouku prosejeme s kakaem, sodou, práškem do pečiva a solí. Máslo utřeme s cukrem do nadýchané světlé pěny, následně do ní vetřeme jedno po druhém vejce. Na závěr přidáváme na střídačku, za stálého míchání, po lžících kysanou smetanu a suché suroviny. Vznikne husté těsto.
To rozdělíme na poloviny a každou rozetřeme rovnoměrně do připravených dortových forem. Na povrchu uhladíme a pečeme 30 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Po upečení necháme vychladnout ve formách na roštu. Vychladlé korpusy vyjmeme z forem.
Pěna z lesního ovoce
150 g lesního ovoce (může být zmrazené)
250 ml smetany ke šlehání
40 g krupicového cukru
1 žloutek
20 g bílé čokolády (čočky Callebaut)
3 plátky želatiny (cca 5 g)
1 lžíce citronové šťávy
Plátky želatiny namočíme do trochy studené vody a necháme ji cca 6 minut nabobtnat (připomíná pomačkaný igelitový pytlík).
Žloutek vyšleháme s 20 g cukru do pěny.
V kastrolku zahříváme lesní ovoce s 20 g cukru a citronovou šťávou, přivedeme k varu a krátce provaříme, propasírujeme přes sítko k žloutkové pěně. Promícháme, vrátíme do hrne a za stálého míchání krátce provaříme do 83°C.
Do hlubší nádoby dáme na dno pecky čokolády, na ni nalijeme krém, přidáme nabobtnalou želatinu a mixujeme ponorným mixérem. Krém necháme zchladit na 32°C.
Zvlášť si vyšleháme smetanu a smícháme ji s krémem z lesního ovoce.
Skládání dortu
4 lžíce portského vína
2 lžíce marmelády z lesního ovoce
Jeden čokoládový korpus položíme na podnos a uzavřeme do dortové obruče. Korpus navlhčíme polovinou portského vína a nalijeme na něj pěnu z lesního ovoce. Na povrchu uhladíme a dáme na chvilku zchladit do mrazničky tak, aby pěna na povrchu zatuhla a dal se na ni položit druhý korpus.
Na zatuhlou pěnu položíme druhý korpus, navlhčíme zbytkem portského vína a opatrně potřeme marmeládou. Obruč přetáhneme potravinářskou fólií a dort necháme minimálně 2 hodiny chladit v ledničce (klidně do následujícího dne).
Čokoládová pěna
250 ml smetany ke šlehání
250 g hořké čokolády (70%)
4 velká vejce
40 g krupicového cukru
40 g moučkového cukru
6 plátků želatiny (cca 10 g)
špetka soli
Plátky želatiny namočíme do trochy studené vody a necháme ji cca 6 minut nabobtnat.
V kastrolku ohřejeme smetanu, ale nesmí projít varem. Nasypeme do ní čokoládu, necháme 2 minuty stát, přidáme nabobtnalou želatinu a následně metličkou rozmícháme. Vznikne lesklá hustší krémovitá směs.
Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Žloutky vyšleháme s krupicovým cukrem do pěny a následně zamícháme do čokoládové směsi. Bílky se solí vyšleháme na sníh, ke konci šlehání do nich zašleháme po lžících moučkový cukr. Bílkový sníh opatrně vařečkou zamícháme do čokoládové směsi.
Skládání dortu
jahody a lesní ovoce na ozdobu
jedlé květy
20 g hořké čokolády (54,5% Callebaut)
Nahřátou špachtlí opatrně oddělíme okraj vychladlého dortu od obruče. Dort vložíme do středu dortové formy o ∅ 26 až 28 cm. Celý dort přelijeme čokoládovou pěnou tak, aby byla i všude po stranách. Na povrchu uhladíme a necháme v ledničce vychladnout do následujícího dne.
Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, během rozpouštění ji občas promícháme, až budou rozpuštěné všechny čočky, vyjmeme ji z vodní lázně a dobře promícháme (měla by být lesklá). Takto připravenou čokoládu nalijeme na tác vyložený pečicím papírem a rozetřeme na tenkou vrstvu. Dáme ihned zchladit do ledničky.
Druhý den bočnice dortové formy opatrně nahřejeme plynovou pistolí a dort z formy vyjmeme. Ozdobíme ovocem, květy a nalámanými kousky čokolády.
