úterý 1. září 2015

Taštičky s kořenovou zeleninou a Lučinou





Wrocław je překrásné město v polském Dolním Slezsku. Protéká jím řeka Odra, která se zde dělí do několika koryt a tak vytváří mnoho ostrovů, které spojuje přes 300 mostů. Poklidnou atmosférou a maloměstským charakterem mi připomíná Brno, možná proto se sem tak ráda vracím. Určující pro Wrocław je poválečný vývoj, kdy odešlo většinové německé obyvatelstvo a přistěhovali se Poláci z východu, z oblastí, které byly odstoupeny Sovětskému svazu, tedy především z okolí Lvova a z Litvy. Jejich krásný východní akcent je v ulicích slyšet dodnes. Ve Wrocławi jsem kdysi strávila dvakrát měsíc prázdnin na letní škole polštiny, a tak jsem s velkým nadšením uvítala nabídku polské ambasády a polského ministerstva zemědělství podívat se do Wrocławi a ještě se k tomu něčemu přiučit od šéfkuchaře Hotelu Plaza Zbigniewa Koźlika.

Dvoudenní exkurze souvisela s probíhající kampaní I love polské jídlo, kterou chce polské ministerstvo zemědělství přesvědčit české a slovenské spotřebitele, že polské potraviny jsou kvalitní a dobré. Není to jednoduchý úkol, protože v České republice je cokoli polské vnímáno většinou negativně. Polští výrobci tomu napomáhají tím, že jsou ochotni pro řetězce působící na českém trhu vyrobit levné a méně kvalitní potraviny přesně podle jejich požadavků. Přitom především mléčné výrobky a uzeniny koupíte v Polsku ve skvělé kvalitě, jak já bych uvítala, kdybych si i v Brně mohla koupit třeba podmáslí z Mrągowa, protože lepší jsem nikdy neměla. Jaký máte postoj k polským potravinám Vy? A obecně k Polsku?

V rámci exkurze jsme se podívali k rybníkům v okolí městečka Milicz, které jsou na ploše 77 km² největšími v Evropě. Chovné rybníky založil ve 13. století cisterciácký řád a najdete jich tu asi 280. Stejně jako u nás se tu největší popularitě těší kapr, ale chovají i jesetery, líny, candáty a štiky. Celá tato oblast je také přírodní ptačí rezervací a je protkaná sítí cyklostezek.

Druhý den jsem absolvovali workshop s šéfkuchařem Zbyszkiem Koźlikiem. Ten ve své kuchyni využívá hodně produktů malých lokálních producentů. Jedním z jídel, které jsem se učili, byly tradiční polské "pierogi", tedy plněné vařené taštičky. V Polsku se podávají nejčastěji plněné bramborovou směsí a říká se jim pierogi ruskie. My jsme je připravovali z kysaného zelí, mrkve, hub a račích ocásků, přelité kmínovou omáčkou, čímž se chtěl Zbyszek přiblížit českým chutím. V Polsku se obvykle podávají přelité kysanou smetanou a osmaženou cibulkou.

Recept vznikl ve spolupráci s Lučinou.

Těsto
150 g hladké mouky
150 g hrubé mouky
špetka soli
200 ml vařící vody
30 g másla

Máslo rozpustíme ve vařící vodě. Mouky promícháme v misce se solí, po částech přiléváme horkou vodu a zapracujeme ji. Vznikne lepkavé hutnější těsto. Přendáme ho na pomoučený vál (používáme hladkou mouku) a těsto zpracováváme, dokud nebude hladké, přestane se lepit a získá lesk – trvá to přibližně 5 minut. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 30 minut odležet do ledničky.

Během chlazení těsta si připravíme omáčku a náplň.


Kmínová omáčka
1 cibule
1 lžíce olivového oleje
10 g másla
10 g kmínu
200 ml bílého suchého vína
2 lžíce demi-glace nebo 150 ml masového vývaru
20 g ledově vychlazených kostek másla
sůl
pepř

Cibuli nakrájíme na drobno. V kastrolku se silnějším dnem rozehřejeme olivový olej s máslem, přidáme cibulku a kmín a restujeme dokud cibule nezesklovatí. Přilijeme víno a na mírném plameni redukujeme asi na ⅓ původního objemu. Redukování omáčky zabere asi 30 minut. Přidáme demi-glace a jen krátce povaříme, sundáme z hořáku a metličkou vmícháme postupně ledové kostky másla, tím omáčku zahustíme. Na závěr dochutíme solí a pepřem.

Pokud nemáte demi-glace, přidáme ihned k vínu vývar a vaříme, dokud se objem nezredukuje asi na ¼. Dále postupujeme stejně, jako u první varianty.


Náplň
250 g mrkve
200 g celeru
120 g petržele
30 g másla
200 g Lučiny
sůl
pepř




Mrkve, celer i petržel očistíme a nastrouháme na jemno. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu a 5 minut ji restujeme. Dochutíme solí a pepřem a necháme lehce vychladnout. Do prochladlé směsi zamícháme Lučinu.

Vychlazené těsto rozválíme na lehce pomoučeném vále na plát silný asi 3 mm. Vykrajujeme z něj kolečka o průměru 9 cm, na každé kolečko položíme vrchovatou lžičku náplně. Těsto přehneme na polovinu a vytvoříme taštičku, okraje dobře spojíme a prsty vytvoříme ozdobný okraj.

Taštičky vkládáme do vroucí, lehce osolené vody. Po vyplavání na hladinu vaříme ještě 2 až 3 minuty.

Podáváme ihned přelité kmínovou omáčkou nebo s kysanou smetanou a opraženou cibulkou.

Taštičky můžete i zamrazit, vaří se nerozmražené po dobu cca 5 minut od vyplavání na hladinu.

Restaurace "Gospoda 8 ryb" v Miliczu
Żurek z jakiem i kiełbasą – polévka z žitného kvásku s vajíčkem a bílou klobásou
Karp panierowany w mące żytniej z frytkami i surówką – Kapr obalený v žitné mouce s hranolkami a salátem


Rybníky v okolí obce Milicz
Restaurace Marina ve Wroclawi, ochutnávka vín z vinařství Jaworek
Salát s lesním ovocem a grilovaným kozím sýrem
Hráškový krém s pěnou z uzeného candáta
Pierogi – taštičky plněné směsí zelí, hřibů a račích ocásků, přelité kmínovou omáčkou
Kachna sous vide se salátem z vařené červené řepy
Mousse z rakytníku a čokolády s malinovým želé, foto: Jakub Koutek






Žádné komentáře:

Okomentovat