Rillettes

Po prvním ochutnání kachního „rijetu“ v již neexistující restauraci Twin Point v Brně jsem se rozhodla, že jej musím vyzkoušet udělat sama a začala se hned pídit po receptu. Nejvíc se mi zamlouval ten z Olivové kuchařky. Chyba byla, že jsem nedbala rady v závěru receptu a dala ochutnat přátelům, takže od té doby jej musím vařit alespoň jednou ročně. Letos to Ježíšek nestihl, tak jsme si smlsli až na Silvestrovské oslavě.

Rillette je ve francouzštině ženského rodu, ale většinou se užívá v množném čísle – tedy rillettes [ʀijεt]. Tato masová pomazánka pochází z 15. století z oblasti Touraine na Loiře.

Zkoušela jsem mnoho variací „rijetu“- z husího, kachního nebo vepřového masa, s bílým vínem, se šampaňským, ale nejlepší nám připadá vepřový – pouze se solí, pepřem a s čerstvým rozmarýnem. Poměr surovin jsem si hned po prvním vaření upravila, protože mi zbylo málo sádla na zalití masa. Množství, ze kterého vařím rillette, je ideální pro 5 litrový litinový hrnec a naplní se jím asi 11 skleniček od marmelády. Vzhledem k tomu, že příprava rillette je velmi zdlouhavá, tak je výhodnější vařit uvedené velké množství a věřte, že se nezkazí.

Suroviny

1500 g syrového sádla

500 g vepřové krkovičky

500 g vepřové plece

500 g vepřové kýty

500 ml vody

3 g čerstvě namletého pepře

22 g mořské soli

3 větší snítky čerstvého rozmarýnu

Rillette je nejlepší vařit v litinovém hrnci nebo alespoň v hrnci se silnějším dnem. Aby plamen nahříval rovnoměrně celé dno, dávám pod hrnec ještě rozptylovač plamene. 

Sádlo nakrájíme na kostky cca 3×3 cm. Maso na kostky o něco větší. Sádlo vložíme do litinového hrnce a na velmi mírném plameni pomalu rozpouštíme a mícháme, dokud lehce nezezlátne. Po částech přidáme k sádlu maso. Poté zalijeme vodou, promícháme a na středním plameni za občasného míchání necháme hodinu probublávat. Za hodinku zmírníme plamen na minimum, promícháme, hrnec přikryjeme poklicí a necháme bublat tři hodiny. Máte-li pocit, že se maso začíná smažit, můžete lehce podlít vodou. Během těchto tří hodin maso nemícháme a neodkrýváme pokličku, opravdu to není potřeba.

Mezitím si důkladně umyjeme a osušíme nádoby, do kterých dáme hotový rillette. Já používám různé skleničky od marmelád. Vhodnější jsou nižší a širší.

Po třech hodinkách vaření přidáme sůl a rozmarýn, dobře promícháme a necháme bublat další tři hodiny. Tentokrát již nezakrýváme pokličkou a jednou za půl hodiny rillette dobře promícháme.

Rillette na začátku vaření, po 4 hodinách vaření a po uvaření

Ke konci vaření přidáme pepř, promícháme, vypneme hořák a necháme chvíli odpočinout.

Do menšího hrnce odebereme rozpuštěné sádlo, které se vytvořilo na povrchu. Maso chvíli důkladně promícháváme, aby se co nejvíce rozpadlo a pak jej rozdělíme do připravených skleniček, které naplníme ze ⅔, zbytek skleničky doplníme rozpuštěným sádlem a dobře uzavřeme. Necháme ztuhnout do následujícího dne.

V lednici vydrží rillette asi týden. V originále receptu se píše, že jej lze zamrazit, což jsem také vyzkoušela, ale rillette nám potom už tak nechutnal, takže já osobně to moc nedoporučuji.

Rillette chutná nejlépe na toustu z bílého nebo klasického kmínového chleba.