pondělí 7. listopadu 2011

Dort Andalusie


Dort pro opravdové čokoholiky, skládající se z mandlovokakaového bezé, proloženého čokoládovým krémem a osvěžujícím citronovým krémem. Kombinace obou krémů vytváří chuťový i vizuální kontrast a citronový odlehčuje celkovou hutnost čokoládového dortu. Krémy mají být ve vrstvách obráceně, tedy citronový nahoře a čokoládový dole, hold chybička se vloudila :-). Vše je ještě potažené čokoládovou ganache. V celém dortu je téměř půl kila čokolády!

Kdybych si přečetla celý recept hned na začátku, tak se do něj asi nepustím, ale protože jsem tak neučinila, mohli jsme dort ochutnat. Náročný je nejen na množství surovin, ale také časově, na přípravu počítejte dva dny.

Originál můžete ochutnat v La Maison du Chocolat například v Paříži. Recept je ze stránek Moje Wypieki. Velké díky patří také Jolaně za vynikající kakao, na oplátku připojuji odkaz na projekt pro Aandhimul v němž se angažuje, můžete jej podpořit.


Nejprve vyrobíme krémy, které se musí nějakou dobu chladit v ledničce.

Citronový krém
2 citrony
70 g krupicového cukru
40 g másla
2 žloutky
1 vejce
6 g želatiny
75 g ušlehané smetany ke šlehání


Z obou citronů ostrouháme kůru - jen žlutou část, bílá je hořká - a vymačkáme šťávu. Ve skleněné misce ušleháme dva žloutky, postupně k nim přidáme cukr, vejce, změklé máslo, kůru a šťávu z citronů.

Misku položíme nad hrnec s vařící vodou (miska se nesmí dotýkat vody) a směs šleháme, dokud nezhoustne. Za stálého míchání přidáme želatinu a mícháme dokud se želatina nerozpustí (použila jsem plátkovou želatinu).

Za občasného míchání necháme pomalu chladnout, přikryjeme potravinářskou folií, tak aby se dotýkala směsi, a vložíme minimálně na dvě hodiny do ledničky. Směs za tu dobu úplně ztuhne.

Těsně před skládáním dortu směs důkladně rozmixujeme a opatrně do ni zamícháme šlehačku.

Čokoládový krém
250 g hořké 70% čokolády
200 g smetany ke šlehání
80 g změklého másla


Čokoládu nasekáme na malé kousky a dáme do misky. V kastrolku ohřejeme 100 g smetany ke šlehání (nesmí začít vařit) a horkou ji nalijeme na čokoládu. Počkáme 30 sekund a směs důkladně rozmícháme. Vznikne lesklá a hladká krémová směs. Dáme vychladit do ledničky, kde směs ztuhne.

Před skládáním dortu ze směsi odebereme 250 g, zbytek uchováme na pozdější použití k potření horního korpusu. Máslo ušleháme do pěny a postupně do něj zašleháme čokoládovou směs. Nakonec opatrně zamícháme šlehačku ze 100 g smetany ke šlehání.

Dortový korpus

Na pečení korpusu potřebujeme 3 dortové formy o průměru 24 cm. Pokud máme jen jednu, doporučuji suroviny rozdělit na třetiny a každou část těsta šlehat těsně před pečením. Ušlehané bílky nemohou dlouho stát. Já mám stejné formy dvě, tak jsem vše ušlehala naráz. Jednu třetinu těsta jsem vložila před pečením na necelých 20 minut do ledničky. Formy před pečením vyložíme pečicím papírem.

10 bílků
160 g pomletých mandlí (namíchala jsem je v poměru 2 : 1 loupané a neloupané)
160 g moučkového cukru
125 g krupicového cukru
40 g kakaa

Bílky ušleháme na tuhý sníh. Postupně po lžících do něj zašleháme krupicový cukr. Vznikne tuhý lesklý sníh, do nějž dřevěnou vařečkou opatrně zamícháme přesátý moučkový cukr, kakao a pomleté mandle.

Těsto rozdělíme na třetiny, vložíme do forem a pečeme 18 až 20 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Propečenost těsta vyzkoušíme zapíchnutím špejle, která musí zůstat čistá. Upečené korpusy necháme vychladnout na roštu.

Skládání dortu

Na dno dortové formy položíme jeden plát korpusu a formu zavřeme. Díky tomu nám bude krásně držet i vysoká vrstva krému.

První plát potřeme čokoládovým krémem, na něj položíme druhý plát korpusu, který potřeme citronovým krémem. Vrstva citronového krému je nižší než čokoládového. Na citronový krém položíme poslední plát korpusu. Formu dáme na hodinu vychladit do ledničky.

Zbývající část základu na čokoládový krém rozpustíme ve vodní lázni a potřeme jím povrch posledního korpusu a opět vložíme minimálně na dvě hodiny, ale klidně i na celou noc, vychladit do ledničky.

Čokoládová ganache
200 ml mléka
200 g hořké 70% čokolády
30 g přesátého moučkového cukru
30 g másla


Nasekanou nebo pomletou čokoládu vložíme do misky a přelijeme ji vařícím mlékem (přes sítko, aby se do polevy nedostal škraloup), přidáme cukr a máslo a mícháme, dokud nevznikne hustá a lesklá směs.

Vychladlý dort vyjmeme z formy a potřeme jej na horní straně i na bocích polevou. Opět vložíme minimálně na 3 hodiny vychladit do ledničky.

Z ledničky jej vyjmeme hodinu před podáváním, aby změkl a poleva při krájení nepraskala.



31 komentářů:

  1. Vzhledem k pracnosti a nákladnosti je to skutečně dort pro výjimečné příležitosti. A kalorická bomba! Kvalitní hořká čokoláda a nakyslý citronový krém se podílejí na jeho neskutečně lahodné chuti. Myslím, že je nebezpečně návykový! Marynko, děkuji. mamka

    OdpovědětVymazat
  2. Pracnost, chuť i celkový efekt potvrzuji. Je to neuvěřitelně dobrý a drahý dort.

    OdpovědětVymazat
  3. Tenhle mi nějak utekl. Je to nádhera všech nádher. Tohle musím někdy udělat!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ona je to hlavně dobrota všech dobrot :-) Je to asi ta největší dobrota co zatím na blogu mám, naprosto luxusní záležitost. Nesmí tě ovšem odradit finanční vykrvácení při nákupu čokolády :-)

      Vymazat
  4. Urcite vyzkousim a dam vedet. A ta citronova vrstva se mi vic libi dole, takze to asi zcela umyslne prehodim :)
    Jen se zeptam na jednu vec, ktera mi neni uplne jasna: vrchni korpus se tez shora potira jak coko kremem, tak nasledne i poleva? Nebo nahoru patri uz jen ta poleva? Z fotek mi to neni uplne jasne.

    Dekuju, Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, Katko, vrchní korpus je potřený i krémem i polevou. Je potřeba dort nechat dobře vychladit před poléváním polevou. Ta poleva je mimochodem hrozně dobrá, teď už používám téměř jen tu.

      Vymazat
    2. Super, dekuju za upresneni. Uz se nemuzu dockat, az ho upecu. :-)

      Katka

      Vymazat
  5. Tak jsem tento dort pekla o víkendu a v pondělí předhodila Holanďanům, Američanům, Japonci, Irům, Rusovi (sakryš, kdo to ještě jedl??) a úspěch veliký. Rus si dokonce řekl o recept :-)
    Akorát mi přijde ten dort hodně sytý a i zarytí čokoholici měli problémy své porce dojíst (protože tady se obvykle neukrajují decentní dílky, ale rovnou velekusy :-) ). Jinak za mě palec nahoru a vřele doporučuju a jak píše Maryna, jinou čokoládovou polevu už používat nebudu. Tahle je luxusní!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Takový mezinárodní sukces, tak to jsem moc ráda! :-)

      Vymazat
  6. Můžu se zeptat na tu smetanu? Mohu použít ovesnou? Půjde vyšlehat? Když nechci použít mléko?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. S ovesnou smetanou nemám žádne zkušenosti.

      Vymazat
  7. tyjo, ten vypadá fakt nádherně... Trošku mi množstvím čokolády připomíná můj Carrément Chocolat, jsou na tom zhruba podobně :) A ten citronový krém!!!

    OdpovědětVymazat
  8. Jééé, ten je úžasný...další víkend jej mám v plánu...jen bych potřebovala radu. Je možné korpus upéct pár dní dobředu a uskladnit v lednici? Dort má být hotový v sobotu, ale korpusy bych potřebovala upéct dřív a to ideálně již v pondělí či úterý...máte se skladováním korpusu zkušenost?
    Díky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Úplně s tím zkušenost nemám, ale pokud korpus zabalíte do potravinářské fólie, aby nevyschl, tak by mohl vydržet.

      Vymazat
  9. Anonymní19.01.14 9:55

    Dort jsem vyrobila dceři k narozeninám a byl skvělý.Všechny jsem ohromila :-)

    OdpovědětVymazat
  10. Dobrý den,
    tyto stránky jsem objevila teprve nedávno (budiž mi odpuštěno), ale od té doby doma perlím :-) Díky Vám!
    Prosím, ráda bych se zeptala, z jakého důvodu nemohu korpus upéct najednou v jedné formě. Nedařilo by se ho prokrojit?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přesně tak, korpus by šel velmi špatně prokrojit.

      Vymazat
  11. Dovolim si o sebe povedat,ze dokazem upiect cokolvek..ale toto cesto som nejak nezvladla,alebo niekde urobila chybu? Myslim,ze je dost tenke a krehke,neviem si predstavit navrstvit nan tolko kremu....? A este jedna otazka, na fotkach mate dolu citronovy krem ,v postupe je az ako druhy...ale je asi jedno ,ktory pojde kam,vsak? :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Korpus jsou jen tenké pláty, myslím, že je to vidět i na fotkách. Vrstvy krému jsou daleko vyšší, ten čokoládový je vlastně stejný jako čokoládové pralinky. Záměna vrstev je popsána v úvodu k receptu.

      Vymazat
    2. takze potom mam tie platy upecene dobre ;) vdaka za odpoved

      Vymazat
  12. Můžu poprosit u toho skládání dortu...na obrázku jste zvolila jiný postup??? nějak mi tam nesedí ty vrstvy dle popisu a obrázku Danka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to popsáno v úvodu receptu, že jsem vrstvy omylem prohodila.

      Vymazat
  13. Dobrý den, dva dny už se pokouším o tento dort, zatím to vypadá dobře, jen ještě musím zítra zalít polevou ganache, která se mi ale zdá příliš řídká? Opravdu ztuhne s mlékem? Mám jí v lednici už asi hodinu a boky které ulpívají na stranách misky jsou stále lepivé a nejsou tuhé jako by měla být poleva. Myslíte že když jí tam zítra naliju a namažu nějak boky že ztuhne do večera? Díky moc. jinak je to opravdu veliká bomba jen z ochutnávání jsem přejezená a nemám chuť na jídlo :))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ganache je docela řídká, opravdu ztuhne.

      Vymazat
  14. Už několik dní pečlivě pročítám recept (spíš slintám nad obrazovkou).... dnes večer (pondělí) jdu na něj, dcerka má ve středu páté narozeniny, tak to snad stihnu. Jen mám jeden dotaz. Všimla jsem si u jiných receptů, že zmrazujete bílky. Mohla bych zamrazit i zbylé žloutky? Předem děkuji za odpověď a zdravím z Holandska! Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přeji, ať se povede. Žloutky jsem mrazit nezkoušela, ale obávám se, že to pro ně asi není nejlepší.

      Vymazat
    2. Děkuji za bleskurychlou reakci! Myslela jsem si to...

      Vymazat
    3. Dort hotový, myslím, že se povedl. Náročný je opravdu. Myslela jsem si, že jsem se na přípravu dostatečně připravila (nerd & control freak)... dělání dortu se mi opravdu moc líbilo, ale umývání kuchyňského robotu mezi veškerým tím šleháním už moc ne. :)

      Vymazat
  15. fuu toto vyzerá na jednej strane mega hnusne čokoládovo a na druhej úplne vynikajúco neviem sa rozhodnúť či by som strávila toľko čokolády, ale myslím, že áno!!:D je nádhernýý:)
    Hello From the Edge

    OdpovědětVymazat
  16. Dobrý den,
    tento dort vypadá vážně úžasně, chtěla bych se zeptat k tomu rozložení práce. Šlo by, že bych si 1. den upekla korpus, zabalila je a udělala citronový a čokoládový krém, dala je do ledničky a nechala do druhého dne?
    Moc děkuji za odpověď Markéta

    OdpovědětVymazat