úterý 25. listopadu 2014

Panettone





Vyhrňte si rukávy, vyhraďte si dva dny v kuchyni a můžete se pustit do pečení tradiční vánoční milánské speciality Panettone. Trochu straším, ale není to zas až tak náročné, z těch dvou dnů zabere většinu času kynutí – těsta – ne Vaše, to bude následovat až po konzumaci :-).
Panettone je z velmi jemného kynutého těsta se spoustou kandované citrusové kůry a rozinek a tento recept, který mi prozradila Cece z Milána, je jejich rodinný. Omamně krásná vůně se z kuchyně linula už během kynutí, to díky použití kvásku, a co teprve při pečení! Kdo chce na Vánoce tuhle vele dobrotu, jde založit na kvásek :-).

Poolish
80 g aktivního pšeničného kvásku
80 g hladké pšeničné mouky
80 g vlažné vody


Všechny suroviny smícháme, misku přikryjeme potravinářskou fólií, aby poolish nevysychal, a necháme ji 3 až 5 hodin stát na teplejším místě. Kvásek za tu dobu zdvojnásobí svůj objem.


Těsto – 1. fáze
160 g poolish
290 g hladké mouky
95 g vlažné vody
70 g moučkového cukru
3 žloutky
75 g změklého másla


Těsto můžete míchat ručně nebo robotem s hnětacím hákem, důležité je přidávat suroviny postupně, každá se musí před přidáním další vždy do těsta dobře zapracovat. Poolish smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, žloutky (jeden po druhém) a na závěr máslo nakrájené na malé kousky. Hotové těsto musí být elastické a velmi hladké. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout 12 hodin na teplejším místě (cca 20°C) bez průvanu, během té doby téměř ztrojnásobí svůj objem.


Těsto – 2. fáze
celé těsto z první fáze
145 g hladké mouky
45 g vlažné vody
25 g moučkového cukru
5 g medu
3 žloutky
5 g soli
75 g změklého másla
50 g kandované pomerančové kůry
50 g kandovaného cedrátu nebo citronové kůry
130 g rozinek


10 g másla

Opět se musí všechny suroviny přidávat postupně po zapracování té předchozí. Těsto z 1. fáze smícháme s moukou, následně do něj zapracujeme vlažnou vodu, cukr, med, žloutky (jeden po druhém), sůl a máslo nakrájené na malé kousky. Na závěr jen velmi krátce zamícháme do těsta kandované ovoce a rozinky (ty můžete předem namočit v rumu), aby se těsto od kandovaného ovoce nezabarvilo. Těsto je elastické a lehce lepkavé, není moc hutné. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií, aby těsto nevysychalo a necháme 30 minut kynout.

Z vykynutého těsta vytvoříme na lehce pomoučeném válu bochníček a ten vložíme do formy na panettone o ∅ 17 cm. Můžete použít i větší konzervu, květináč... a vyložit je pečicím papírem. Formu přikryjeme potravinářskou fólií a těsto necháme kynout na teplejším místě dokud nevyroste po horní okraj papírové formy (5 až 6 hodin).

Poté odstraníme fólii, aby mohlo těsto na povrchu lehce oschnout, takto ho necháme stát 30 minut opět na teplém místě. Zaschlé těsto žiletkou nařízneme na povrchu do kříže a všechny čtyři trojúhelníky povrchu opatrně odřízneme k základně (viz foto). Nahoru poklademe několik lupínků másla a přiklopíme uříznuté trojúhelníky těsta do středu. Já jsem vršek ještě posypala troškou mandlových lupínků a granulemi nerozpustného cukru.

Pečeme 6 minut v troubě vyhřáté na 200°C, poté teplotu snížíme na 170°C s ventilátorem a pečeme dalších 40 minut.

Upečené panettone musí chladnout cca 5 hodin ve formě otočené dnem vzhůru, aby těsto nespadlo a zůstalo nadýchané. Po vytažení z trouby panettone i s formou propíchneme dvěma dlouhými jehlami na špíz nebo silnějším drátem a pověsíme ji dnem vzhůru do většího hrnce.











16 komentářů:

  1. Maryno-tak panettone taky delam kazde Vanoce, protoze mi prijde fakt uzasny. Kdyz jsem byla mala, zili jsme v Italii a panettone to byl vzdycky velky svatek. Lamali jsme si ho o Vanocich a taky o Velikonocich a ja na nej chodila tajne do spize... Doporucuji tem, kdo ho neznaji!

    OdpovědětVymazat
  2. není to suché? vypadná to užásně, ale suše, přemýšlím že bych to zkusila, ale nevím jestli mě to bude chutnat, když to bude suché... dík. Jinak musím říct, že bych jednou chtěla mít tak krásné fotky na blogu jako ty, strasně se mi líbí tvůj blog, znám ho už dýl, ale když jsem včera měla trochu času, začala jsem prohlížet všechny recepty a jsem fakt nadšená, úžasná práce a jen tak dál. Klára z www.claireshomemade.com

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kláro, je to kynuté těsto, tak je asi sušší, ale není to jak třeba vánočka. Těsto je ohodně měkčí a nadýchanější.

      Vymazat
    2. No, vánočka, kterou dělám já právě není tolik suchá, tak právě proto se ptám. Asi to ale budu muset vyzkoušet a ohodnotit si to :-) Díky za odpověď

      Vymazat
    3. To je právě velmi subjektivní, tak je těžké na takový dotaz odpovědět :-)

      Vymazat
  3. Já mám ráda ty máslové hutňácké vánočky :) ale už dlouho chci zkusit Panettone jen jsem si ještě nekoupila formu ,ale tvůj výtvor je jako vždy dokonalý jak jinak, ty jsi pro mě sweet královna :)

    OdpovědětVymazat
  4. Anonymní30.11.14 8:51

    Dobrý den,co mohu použít místo poolish?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nerozumím dotazu. Základem tohoto receptu je kvásek a ničím jiným ho nahradit nemůžete. Pro recept na panettone z droždí musíte jinam.

      Vymazat
    2. Tak to se omlouvám a doufám,že jsem vás svým neznaleckým dotazem neurazila.

      Vymazat
  5. A mňa by zaujímalo, kde ste zohnala formu na pečenie panettone - môj minuloročný pokus totiž zlyhal na tom a ani teraz ju neviem nikde nájsť..

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tu jsem si koupila už na jaře přímo v Itálii.

      Vymazat
  6. ta forma mě taky brzdila...dnes jsem našla : http://www.profipeceni.cz/kategorie/22
    vaše recepty jsou úžasný :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Super, děkuji! Mají i formu na velikonoční colombu :-)

      Vymazat
  7. Anonymní22.12.14 9:09

    Prosim o radu,testo z prvni faze nevykynulo,co s tim?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Asi jste měla špatný kvásek. Rozpustila bych v trošce vlažného mléka instantní droždí - 5 g a zapracovala bych to do těsta.

      Vymazat