čtvrtek 27. listopadu 2014

Ořechový dort s pomerančovou pěnou





Tenoučké ořechové piškotové těsto proložené hutným čokoládovým krémem a završené lehoučkou pomerančovou pěnou. Slavnostní dort, který určitě neudělá ostudu u Štědrovečerního stolu nebo na Silvestrovské oslavě. 

Ořechový korpus
4 vejce
120 g krupicového cukru
60 g jemně mletých vlašských ořechů
65 g hladké mouky


Dna dvou dortových forem o ∅ 20 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme hladkou moukou. Pokud nemáte dvě stejné dortové formy, můžete těsto upéct také na jednom velkém plechu nebo dvou menších a kruhy o ∅ 20 cm z něj následně vyříznout.

Mouku prosejeme a promícháme s vlašskými ořechy, vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Z bílků a cukru vyšleháme ne úplně pevný sníh, velmi krátce do něj zašleháme jeden po druhém žloutky a opatrně zamícháme mouku. Těsto nalijeme do forem, uhladíme na povrchu a pečeme 8 až 10 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Po upečení necháme vychladnout ve formě.

Čokoládový crème pâtissière
3 žloutky
(bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
60 g krupicového cukru
300 ml plnotučného mléka
20 g hladké mouky
20 g bramborového škrobu
100 g hořké čokolády (minimálně 70%)
1 lžíce likéru Amaretto

Mouku prosejeme s bramborovým škrobem, čokoládu nasekáme na menší kousky. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny, během šlehání pěna výrazně zesvětlá, ke konci jen krátce zašleháme mouku s bramborovým škrobem. Mléko přivedeme v kastrolku se silnějším dnem k varu, kastrolek sundáme z plamene a za stálého šlehání metličkou k němu přilijeme žloutkovou pěnu. Vrátíme na hořák a na mírném plameni zahříváme, dokud krém nezhoustne. Kastrolek sundáme z hořáku a zamícháme do něj čokoládu a Amaretto.



Punč
1 lžíce likéru Amaretto
1 lžíce vody


Likér smícháme s vodou. Jeden dortový korpus položíme na talíř nebo tác, na kterém se bude servírovat a uzavřeme jej do dortové obruče. Korpus navlhčíme jednou lžící připraveného punče a rovnoměrně po celé ploše po něm rozetřeme ještě teplý čokoládový crème pâtissière. Přiklopíme druhým dortovým korpusem, lehce přimáčkneme, korpus opět navlhčíme druhou lžící punče a dáme chladit do ledničky.

Pomerančová pěna
4 žloutky
(bílky můžete dát zamrazit a použít je na jiný dezert)
250 ml pomerančové šťávy
1 lžíce pomerančové kůry nastrouhané na velmi jemno
100 g krupicového cukru
8 g plátkové želatiny
400 ml smetany ke šlehání (33%)

Pomeranč před použitím omyjeme, odrhneme kartáčkem a 3x jej přelijeme vařící vodou, aby se zbavil voskování a jiných nečistot.

Želatinu namočíme do studené vody a necháme ji nabobtnat. Před použitím by měla mít konzistenci pomačkaného igelitového sáčku.

Pomerančovou šťávu, kůru a 40 g cukru přivedeme k varu a zredukujeme ji na ⅔. Žloutky šleháme se zbývající částí cukru 5 minut do pěny, která opět výrazně zesvětlá. Následně za stálého šlehání při nejvyšší rychlosti přiléváme do pěny tenkým pramínkem pomerančovou šťávu. Celou směs dáme do kastrolku se silnějším dnem a na mírném prameni ji za stálého míchání metličkou přivedeme k varu. Je potřeba míchat rychle, protože směs má tendenci se připalovat. Když směs začne bublat, ihned ji sundáme z plamene, 1 lžíci dáme do misky a rozmícháme v ní želatinu, ze které jsme předem vymačkali přebytečnou tekutinu. Želatina se musí úplně rozpustit.

Zbývající část směsi opět šleháme při nejvyšší rychlosti, dokud nezvětší svůj objem a nezpevní, šleháme cca 10 minut. Do této pevné pěny opatrně zamícháme rozpuštěnou želatinu a šlehačku, kterou jsme si předem zvlášť ušlehali.

Pomerančovou pěnu rovnoměrně rozprostřeme po celé ploše připravené a vychlazené základny dortu, na povrchu uhladíme a dáme chladit minimálně na dvě hodiny do ledničky, ale klidně i celou noc. Před podáváním ozdobíme kandovanou pomerančovou kůrou nebo čokoládovými stromečky.

Tip
Pokud preferujete pikantnější dezerty, dejte do pomerančové šťávy rozvařit dvě lžíce marmelády z hořkého pomeranče a můžete ubrat i trochu cukru. Velké kusy pomerančové kůry v marmeládě předem nasekejte na drobno.

Kandovaná pomerančová kůra
1 pomeranč
2 lžíce krupicového cukru

Kůru z pomeranče, který předem opět zbavíme voskování, jak je popsáno výše, nastrouháme škrabkou na tenké pásky. V malém kastrolku rozpustíme v 1 dcl vody krupicový cukr, přidáme citronovou kůru a 10 minut ji v cukrové vodě vaříme. Následně ji necháme oschnout na papírové utěrce nebo pečicím papíru.

Čokoládový stromeček
1 zmrzlinový kornout
15 g hořké čokolády (70%)
cukrové perličky


Kornout seřízneme do rovna. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a štětečkem ji naneseme na kornout. Ihned ozdobíme cukrovými perličkami. Dáme na pár minut do mrazničky.







22 komentářů:

  1. Ty kornoutky jsou nádherný nápad :) krásné

    OdpovědětVymazat
  2. Anonymní27.11.14 9:06

    Dobrý den, dort vypadá opět božsky... :-) Ale chtěla bych se zeptat prosím, jestli můžu pěnu šlehat ve vodní lázni (naposledy se mi totiž spálila). Děkuji. Veronika T.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě by to mělo jít také. Pomerančovou šťávu můžete přilévat za stálého šlehání až v momentě, kdy pěnu ohříváte ve vodní lázni.

      Vymazat
  3. Anonymní28.11.14 1:20

    vypada bozsky, Maryno ;-)

    OdpovědětVymazat
  4. To je nádhera!
    jsi jednička, Maryno♥
    Krásný první adventní víkend,
    monča

    OdpovědětVymazat
  5. To je absolutně noblesní dort! A s dětmi určitě vyrboíme ty čokoládové kornoutky, to je totiž nápad za všechny peníze :-)

    OdpovědětVymazat
  6. Je nádherný. Už mám nakoupené suroviny a v pátek se na něj chystám-jako dárek pro bráchu k narozeninám.
    Ještě jsem přemýšlela,jestli bych nemohla upéct korpus najednou a pak rozříznout napůl. Nebo má takovou konzistenci,že je opravdu lepší ho péct nadvakrát?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Chtěla jsem korpus hodně tenký a obávám se, že bych ho tak neprokrojila, proto jsem volila tuto trochu složitější variantu.

      Vymazat
  7. Tak já radši nebudu riskovat a těsto si udělám nadvakrát. Děkuji za tip.

    OdpovědětVymazat
  8. Ok, viděla jsem foto a měla chuť jej sníst přes obrazovku! Někdy je fakt škoda, že tímto způsobem nejde ochutnávat, protože minimálně v tvých výtvorech bych se vždy olizovala až za ušima! Vypadá nádherně a kombinace ořechů a pomeranče nemá chybu! Navozuje přicházející vánoční atmosféru a to se mi na něm moc líbí :) Rozhodně palec nahoru.. ale nevím, jestli najdu odvahu jej také zkusit. Mám pocit, že mé výtvory vždy vyjdou vzhledově tak, že pak nejsou moc publikovatelné...

    OdpovědětVymazat
  9. Vypadá to velmi lákavě..mňam.

    OdpovědětVymazat
  10. Dobrý den, chystám se příští týden na tento skvost, jen mi nějak uniklo, ta kandovaná pomerančová kůra se použije v receptu kde? Omlouvám se, jestli je to tam uvedené, možná jsem nečetla pečlivě. Jinak opravdu za tento recept děkuji, už se těším, jak se bude vyjímat na vánočním stole.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ta je na ozdobu, pokud nepoužijete stromečky, je to uvedeno v receptu.

      Vymazat
  11. Dobrý den,
    dort jsem vyzkoušela "nanečisto", protože se ho chystám připravit na Štědrý večer. Myslím, že se celkem povedl :-) Jen při výrobě čokoládového krému, kdy se má směs vrátit zpět na hořák (poté co přiilijeme žlotukovou pěnu) a míchat a zahřívat do zhoustnutí, tak já už jsem ten krém měla hustý...Nevíte, kde se stala chyba? Děkuji za úžasný blog. Veronika

    OdpovědětVymazat
  12. Dobrý den Maryno,
    můžu se zeptat jestli ta pomerančová pěna je použitelná do potahovaného dortu, proříznutého nadvakrát? Udrží horní patro a následné potažení?
    Děkuji moc
    Vendula

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Omlouvám se za pozdní reakci, nějak mi Váš komentář utekl. Pěna rozhodně korpus a potažení neudrží, to bych neriskovala.

      Vymazat
  13. Mila Maryno, je tedy mozne upect si dort den predem?

    OdpovědětVymazat
  14. Dort jsem dělala o víkendu mamce k narozkám a sklidil velký úspěch. Děkuju moc za nejen tento recept. V pátek se chystám na Pavlovu, když mám tolik těch bílků :)

    OdpovědětVymazat
  15. Sice ještě nejsou Vánoce, ale hledala sem něco, kde bude kombinace čokolády a pomeranče a tohle byla skvělá volba. Půlka dortu už je pryč a všichni se těší, že se dnes dojí i ta druhá :-D. Moc díky za recept! Eva

    OdpovědětVymazat