středa 1. října 2014

Cuketový chléb s Gran Moravií




Pokud nevíte, kde byste ještě uplatnili cuketu a pečete si doma kváskový chléb, tak doporučuji tento. Je v něm vyšší podíl žitné mouky a díky cuketě je jeho střída měkká a vlhká, i proto vydrží dlouho čerstvý. 

Žitný levain
1 lžíce aktivního žitného kvásku
50 g celozrnné žitné mouky
50 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 12 až 16 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu.

Suroviny na chléb
100 g žitného levain
300 g pšeničné chlebové mouky
200 g žitné chlebové mouky
375 g vlažné vody
15 g soli
250 g cukety
30 g sýru Gran Moravia

Ve větší míse smícháme žitný levain s pšeničnou i žitnou moukou a 350 g vlažné vody. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza). Mezitím si nastrouháme cuketu zbavenou slupky a semínek uvnitř na struhadle s většími očky.

Do odleženého těsta přimícháme 25 g vlažné vody a sůl a hněteme ho 6 minut. Z cukety vymačkáme co nejvíce vody a zapracujeme ji do těsta. Hotové těsto, které je lehce lepkavé, vložíme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 2 hodiny, přičemž každých 30 minut těsto odvzdušníme přeložením na polovinu.

Vykynuté těsto na dobře pomoučeném vále roztáhneme na čtverec, nastrouháme na něj sýr na struhadle s většími očky nebo škrabkou na brambory na plátky a překládáním okrajů ke středu vytvoříme bochník. Ten vložíme spojem nahoru do pedigové ošatky (na bochník 1,2 kg) dobře vysypané hladkou moukou. Přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo dokud nezdvojnásobí svůj objem (asi 2 hodiny) nebo vložíme na 8 až 12 hodin do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou. Pečeme 15 minut při teplotě 230°C s horkovzduchem, následně vytáhneme plech s vodou a teplotu snížíme na 190°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.






1 komentář:

  1. Už toho mám asi dost. recept jsem četla asi třikrát a pořád přemýšlela, kdy tam mám dát tu cuketu. Protože jsem nepochopila, že vodu z cukety mám vymačkat a vylít....
    Z cukety vymačkáme co nejvíce vody a zapracujeme ji do těsta.

    OdpovědětVymazat