středa 30. července 2014

Pšeničný chléb s estragonem a gorgonzolou





Další variace na čistě pšeničný chléb z pšeničného kvásku se sýrem a bylinkami. Tentokrát estragon a gorgonzola a musím říct, že tahle mi chutná asi nejvíc.

Pšeničný levain
30 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace)
100 g hladké pšeničné mouky
100 g vlažné vody


Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou folií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a na jeho povrchu bude množství bublin.

Suroviny na chléb 1,2 kg
celý pšeničný levain
210 g hladké pšeničné mouky
300 g hladké chlebové pšeničné mouky
16 g soli
250 g brambor
230 až 250 g vody z uvařených brambor
1 lžíce nasekaného čerstvého estragonu
100 g sýru Gorgonzola
(použila jsem dolce)

Brambory uvaříme ve slupce do měkka, musí být předem dobře omyté a během vaření se nesolí. Z uvařených brambor odlijeme vodu a necháme ji vychladnout. Ještě teplé brambory oloupeme, necháme je vychladnout a nastrouháme na struhadle s většími očky nebo protlačíme lisem.

Ve větší míse smícháme pšeničný levain s 250 g chlebové mouky, bramborami a 115 g vody z uvařených brambor. Mísu odstavíme na 30 minut na teplejší místo, aby těsto vstřebalo vodu. Poté do těsta přimícháme zbývající mouku a sůl a přiléváme tolik vody z brambor, aby vzniklo středně hutné těsto. Těsto hněteme asi 5 minut v robotu, ručně tedy o trochu déle. Před koncem hnětení přidáme do těsta estragon. Výsledné těsto by mělo být středně tuhé a lehce lepkavé. Hotové těsto dáme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a dáme na 1½ hodiny kynout na teplé místo. V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.

Vykynuté těsto na vále rozprostřeme na obdélník, po celé ploše rozložíme kousky sýra a obdélník srolujeme jako závin. Závin stočíme do kruhu a vložíme jej do pedigové ošatky dobře vysypané moukou k dalšímu kynutí. Na toto množství těsta jsem použila ošatku na 1,2 kg těsta. Ošatku přikryjeme utěrkou a chleba dáme kynout na teplé místo na 1 hodinu, případně na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme (nejlépe žiletkou) a sesuneme do nahřátého hrnce. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 15 minut přikrytý, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na prvních 15 minut dáme do trouby na spodní příčku plech s vařící vodou.




1 komentář: