neděle 29. června 2014

Makový dort s rybízem






Narozeninová bečka a štědrost strejdy Mimina, kterému jsme mohli orvat jeho rybíz, daly vzniknout tomuto dortu – korpus z bílého máku, spojený citronovým krémem s rybízem a ozdobený rybízovým máslovým krémem. Ideální pro ty, co mají rádi kyselejší a hodně krémové dezerty.
Hlavním hřebem "bečky" ovšem bylo vaření chapadel kalamárů na ohni v našem úplně novém smaltovaném kotlíku. Pěkně pomalinku si bublala v zeleninovém vývaru a víně dvě hodiny. Úplně měkká byla i bez třískání o skálu... určitě to bylo těmi korkovými špunty :-).  Potom rychle nakrájet a šup s nimi do zeleninového salátu. Vývar byl ráno ideálním vyprošťovákem :-)! 

Korpus
6 velkých vajíček
240 g krupicového cukru
150 g másla
300 g hladké mouky
70 g bílého máku
10 g prášku do pečiva
špetka soli
šťáva z půlky citronu

Dno dortové formy o ∅ 24 cm vyložíme pečicím papírem, boky formy vymažeme máslem a vysypeme moukou. Hladkou mouku prosejeme spolu s práškem do pečiva a zamícháme do ní mák. Máslo rozpustíme a necháme lehce vychladnout.

Bílky se solí vyšleháme do pěny, postupně po lžících do nich zašleháme cukr – musí se v nich dobře rozpustit. Následně do směsi zašleháme jeden po druhém žloutky a tenkým pramínkem přiléváme máslo a citronovou šťávu. Na závěr jen velmi rychle zamícháme mouku s mákem. Těsto nalijeme do dortové formy, uhladíme a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Upečený korpus necháme vychladnout ve formě. Následně jej podélně dvakrát prokrojíme, aby nám vznikly tři stejně vysoké pláty.

Pokud nechcete makový korpus, můžete jej klidně úplně vynechat.

Náplň
200 g červeného rybízu (bez stopek)
160 g másla
150 g moučkového cukru
600 g smetanového termizovaného sýra (Cream cheese, Fénix, Philadelphia)
2 citrony

Citrony propaříme: Omyjeme je, odrhneme kartáčkem a 3x je přelijeme vařící vodou, aby se zbavily voskování a jiných nečistot. Ostrouháme z nich na jemném struhadle žlutou vrstvu kůry a z jednoho vymačkáme šťávu.

Máslo utřeme s cukrem do pěny, přidáme termizovaný sýr, citronovou kůru a šťávu a třeme další dvě minuty, dokud se suroviny dobře nepropojí. Vznikne hladký nadýchaný krém.

První plát korpusu uzavřeme do dortové obruče, rozprostřeme na něj polovinu rybízu, ten potřeme polovinou krému, přikryjeme dalším plátem a celý postup ještě jednou zopakujeme. Dort dáme na hodinu vychladit do ledničky.

Rybízový krém
300 g rybízu
(bez stopek)
80 g krupicového cukru
1 lžíce vody
7 bílků (cca 250 g mražených)
270 g krupicového cukru
špetka soli
480 g másla

Několik kuliček rybízu si odložíme stranou na ozdobu. Zbývající rybíz povaříme 5 minut s 80 g krupicového cukru a jednou lžící vody. Kompot propasírujeme přes sítko a necháme částečně vychladnout.
Bílky dáme do mísy na šlehání, kterou je možné vložit do vodní lázně. K bílkům přidáme sůl a cukr, mísu postavíme do vodní lázně a ohříváme za stálého míchání metličkou, dokud se cukr v bílcích nerozpustí. Zda je cukr rozpuštěný, nejlépe zjistíme, když si trochu směsi rozetřeme mezi dvěma prsty a necítíme žádné hrudky. Ohřívání ve vodní lázni trvá jen pár minut, bílky se nesmí uvařit.

Poté z bílků vyšleháme v robotu pevný sníh: použijeme šlehací metlu a šleháme asi 10 minut. Vyměníme v robotu šlehací metlu za míchací (použila jsem flexi metlu kenwood) a za stálého míchání postupně vetřeme do bílkového sněhu po částech máslo. Občas to vypadá, že je krém velmi řídký, ale nebojte se, on zhoustne. Míchání krému trvá dalších 10 minut. Na závěr do krému vmícháme rybízové pyré, to nesmí být moc horké. Před zdobením dortu je lépe dát krém ještě vychladit na chvilku do ledničky.

Přípravu krému si můžete nastudovat na tomto videu.

Vychlazený dort vyjmeme z dortové obruče a potřeme jej na bocích i nahoře tenkou vrstvou rybízového krému.

Cukrářský sáček se špičkou (Wilton 1M) naplníme krémem. Nejdříve ozdobíme boky dortu. Sáček s krémem držíme kolmo k dortu a stříkáme kruhy od středu ke kraji jako na tomto videu. Na závěr nazdobíme vrchní stranu dortu, na ni také poklademe kuličky rybízu.

Dort necháme vychladit v ledničce, ze které jej vytáhneme 15 minut před podáváním, aby krém trochu povolil v teple.

Vývar z kořenové zeleniny, cibule, česneku a bylinek.
Do hotového vařícího vývaru nejdříve několikrát namočit, aby se zkroutily konce.
Potom přilít červené víno a vhodit několik korkových špuntů (ovšem ne lepené). Následně necelé dvě hodiny pomalu vařit, záleží i na velikosti.
Uvařená chapadla nakrájet na kolečka, stačí je posypat pálivou paprikou a pokapat trochou olivového oleje.
Nebo podávat se salátem.





9 komentářů:

  1. Maríno, všechno moc zajímavé a na pohled nátamně chutné, ale mám dotaz - proč ty špunty ve vývaru? Marta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. V úvodu je to částečně zmíněno. Chobotnice prý s nimi rychleji změkne. Tak tvrdí Italové.

      Vymazat
    2. dobrý den, přiznám se, že ten úvod asi nevidím :-) Každopádně všecko vypadá úžasně :-)

      Vymazat
  2. Zrovna hledám co s rybízem a dortík vypadá úžasně:-)
    Díky za recept:-)
    Ajka

    OdpovědětVymazat
  3. Vypadá krásně! Bohužel, náš rybízový keřík je ještě moc malinký a urodil jenom pár kuliček. Škoda, ale každopádně musí být výborný :)

    OdpovědětVymazat
  4. Dobrý deň, ďakujem za recept z bieleho maku, ja ho zbožňujem a aj pestujem, tak sa teším, že mám nejaký nový recept. Chcem sa ešte opýtať pre správnosť, predpokladam, že ten mak ide do cesta nemletý? Pekný deň prajem.

    OdpovědětVymazat
  5. Dobry den, Mari, doufam, ze ted nebudu prilis 'babocoidni' :)) muzu misto bileho maku dat modry rozemlety? Nikdy jsem o bilem neslysela, ani nevim, jak chutna:)
    Jinak to vypada nadherne!
    Minule jsem delala rybizovy s beze a oba chlapy myho zivota, tata i muj chlap, ho zboznujou:)) Tana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Můžete použít i modrý mák, ale s mletým nebude těsto tak nadýchané.

      Vymazat