neděle 5. ledna 2014

Silvestrovský dort s malinovým a šampaňským krémem






Silvestr v lesku zlata a luxusu? Naštěstí ani ten poslední takový nebyl, protože tohle organizované veselí moc neprožívám. Dixit, Česko... to byla pohoda! Zlatem se tak blyštěl alespoň slavnostní dort. Čokoládový korpus s mandlemi proložený krémem z malin a šampaňského, s čokoládovým lemem a zasypaný zlatými perličkami. A ta skvělá modelka na fotce snad jen nepředstírala :-).

Čokoládovo-mandlový korpus
8 vajíček
260 g krupicového cukru
130 ml slunečnicového oleje
špetka soli
230 g hladké mouky
100 g mandlové moučky nebo jemně pomletých blanšírovaných mandlí
70 g kakaa
14 g prášku do pečiva

Dna dvou dortových forem o ∅ 28 cm vyložíme pečicím papírem, boky vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou.

Mouku prosejeme s kakaem a práškem do pečiva, přimícháme k ní mandlovou moučku. Bílky oddělíme od žloutků. K bílkům přidáme špetku soli a vyšleháme je na pevný sníh, po lžících do nich zašleháme cukr, následně žloutky jeden po druhém a po troškách přiléváme olej. Vařečkou nebo stěrkou do těsta opatrně zamícháme sypké suroviny.

Těsto nalijeme do připravených dortových forem, rovnoměrné množství, uhladíme na povrchu a pečeme 35 až 40 minut v troubě vyhřáté na 160°C s ventilátorem. Upečené korpusy necháme úplně vychladnout. Můžeme si je upéct i den předem.

Malinový krém
200 g čerstvých nebo mražených malin
10 g plátkové želatiny
cca 40 g moučkového cukru
(podle sladkosti malin)
2 lžíce citronové šťávy
200 g smetany ke šlehání

Mražené maliny necháme rozmrazit. Želatinu namočíme do 1 dcl studené vody a necháme ji nabobtnat, potom připomíná pomačkaný igelitový pytlík.

Maliny spolu s cukrem a citronovou šťávou rozmixujeme a propasírujeme přes sítko, abychom se zbavili peciček. Malinové pyré dáme do kastrolku, přidáme k němu nabobtnalou želatinu, kterou jsme předem zbavili přebytečné vody vymačkáním a na mírném plameni zahříváme, dokud se želatina nerozpustí. Směs nesmí projít varem! Takto připravené pyré necháme, za občasného míchání, téměř vychladnout, přimícháme do něj vychlazenou smetanu a necháme vychladnout úplně, občas promícháme. Těsně před skládáním dortu směs vyšleháme na hladký pevný krém.

Šampaňský krém (swiss meringue buttercream)
5 bílků (170 g mražených)
200 g krupicového cukru
špetka soli
380 g másla
5 cl šumivého vína

Bílky dáme do mísy na šlehání, kterou je možné vložit do vodní lázně. K bílkům přidáme sůl a cukr, mísu postavíme do vodní lázně a ohříváme za stálého míchání metličkou, dokud se cukr v bílcích nerozpustí. Zda je cukr rozpuštěný, nejlépe zjistíme, když si trochu směsi rozetřeme mezi dvěma prsty a necítíme žádné hrudky. Ohřívání ve vodní lázni trvá jen pár minut, bílky nesmí projít varem.

Máslo nakrájíme na malé kostičky a necháme ho lehce změknout.

Poté z bílků vyšleháme v robotu pevný sníh: použijeme šlehací metlu a šleháme asi 10 minut, bílky musí během šlehání vychladnout. Vyměníme v robotu šlehací metlu za míchací (použila jsem flexi metlu kenwood) a za stálého míchání postupně vetřeme do bílkového sněhu po částech máslo. Občas to vypadá, že je krém velmi řídký, ale nebojte se, on zhoustne. Na závěr vetřeme do krému po lžičkách šumivé víno. Míchání krému trvá dalších 10 minut. Před zdobením dortu je lépe dát krém ještě vychladit na 15 minut do ledničky.

Přípravu krému si můžete nastudovat na tomto videu.

Skládání dortu
4 lžíce portského vína
3 lžíce malinové marmelády

Dortové korpusy prořízneme na polovinu. 

První plát korpusu položíme řezem nahoru na dortový stojan nebo talíř a uzavřeme jej do dortové obruče. Zvlhčíme jej 1 lžící portského vína a potřeme ⅓ šampaňského krému. Na něj položíme druhý plát korpusu, zvlhčíme jej 1 lžící portského vína a potřeme malinovým krémem. Na něj položíme třetí plát korpusu, opět jej zvlhčíme lžící portského vína a potřeme ⅓ šampaňského krému. Nahoru položíme poslední plát korpusu řezem dolů, zvlhčíme zbývajícím portským vínem a potřeme malinovou marmeládou. Dort dáme vychladit, během chlazení si připravíme čokoládovou ganache. Zbývající šampaňský krém necháme raději na lince, aby v chladnu příliš neztuhl.

Čokoládová ganache
100 ml mléka
150 g hořké 70% čokolády
20 g prosátého moučkového cukru
20 g másla
zlaté cukrové perličky na ozdobu

Nasekanou nebo pomletou čokoládu vložíme do misky a přelijeme ji vařícím mlékem (přes sítko, aby se do polevy nedostal škraloup), přidáme cukr a máslo a mícháme, dokud nevznikne hustá a lesklá směs. Tu ihned nalijeme na vršek připraveného dortu, uhladíme ji, posypeme zlatými perličkami a dort dáme chladit do ledničky. 

Čokoládová mřížka
100 g hořké 70% čokolády
50 g mléčné čokolády
zlaté cukrové perličky
jednorázový plastový zdobící sáček nebo kornout z pečicího papíru

Připravíme si pruh pečicího papíru, který musí být dlouhý jako obvod dortu a o 2 cm širší než je výška dortu (u mě to bylo cca 83 x 12 cm). Na vyrovnaný papír naklademe různě cukrové perličky.

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni, přelijeme ji do zdobicího sáčku, ustřihneme jeho konec tak, aby vytékal jen tenký pramínek čokolády. Nejprve nastříkáme pruhy přes celou šířku v úhlu 45°jedním směrem a potom druhým, tím vznikne mřížka. Mřížku necháme zatuhnout tak, aby se čokoláda neroztékala, ale zároveň se dala ještě tvarovat.

Vychlazený dort opatrně uvolníme z dortové obruče, boky dortu potřeme poslední částí šampaňského krému a uhladíme jej. Mřížku i s pečicím papírem ihned přilepíme opatrně na boky dortu tak, aby byl papír na vnější straně. Dort dáme na 30 minut do ledničky, aby mřížka dostatečně ztuhla a poté z ní opatrně sloupneme pečicí papír.

Před krájením necháme dort 30 minut povolit v pokojové teplotě. Horní poleva není úplně tvrdá, a tak je dort potřeba krájet hladkým nahřátým nožem.



32 komentářů:

  1. Dort vypadá naprosto úžasně. Úplně jsem na něj dostala chuť. :-)

    OdpovědětVymazat
  2. Neuvěřitelný... Doslova mi spadla čelist! Je překrásný a musí být úžasný i na chuť - maliny, čokoláda a šampaňské, to nemůže chutnat špatně ;-)

    OdpovědětVymazat
  3. Marynko, to je dokonalost sama ..... tak krásný dort je snad škoda jíst .... ta čokoládová mřížka mě dostala ..... přeji ti krásný nový rok .... Marki

    OdpovědětVymazat
  4. Dort vypadá naprosto dokonale, jenom bych se bála toho máslového krému, nemám robot a nevím jestli by zvládl ruční šlehač. A opravdu do tohoto dortu přijdou téměř čtyři kila másla, nebo se do receptu vloudila nula navíc ;o) ?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ten krém jsem s ručním šlehačem nezkoušela, je fakt, že nevím jestli by se povedl.

      Vymazat
  5. Tak tohle je už vyšší cukrářská, tak leda u tebe objednat :)

    OdpovědětVymazat
  6. 3800 g másla? to asi nie.či? :)

    OdpovědětVymazat
  7. Děkuji za upozornění, jedna 0 u másla byla navíc :-)

    OdpovědětVymazat
  8. Bože, ten vypadá božsky! O víkendu budu péct dva dorty, tak zkusím kolem jednoho vyrobit taky tu nádhernou čokoládovou síťku.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Madli, doufám, že se pochlubíš u sebe na blogu.

      Vymazat
  9. Jooo tak tohle bych fakt nezvládla. Minimálně tu mřížku bych posrala :D Klobouk dolů před tebou, vypadá to fakt luxusně!

    OdpovědětVymazat
  10. Nádhera !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Jindra

    OdpovědětVymazat
  11. Peču často,ale takové ty rychlé šup do mísy a šup forma.....a tenhle dort vypadá krásně a dle složení si chuťové pohárky musí mlaskat.....jen ten postup ukazuje,že je fajnové řemeslo.A kdo umí tomu tleskám.Tak Vám tleskám.

    OdpovědětVymazat
  12. Swiss meringue buttercream mě naučil mít ráda máslové krémy. Variantu se šampaňským jsem nikdy nedělala, ale dělám ho s různými ovocnými rozvary. Tohle video na youtube jsem taky měla jako základ, když jsem ho zkoušela poprvé.
    Určitě se inspiruju tím malinovým krémem. Nevytuhne ta želatina před šleháním moc, když se ta směs musí vychladit? Mám zažité, že šlehačka má být před šleháním alespoň 2 hodiny v lednici.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Také jsem díky tomuto krému rehabilitovala máslové krémy :-). Ta smetana se zamíchá do pyré vychlazená a i potom v ledničce se to musí občas promíchat. Želatina díky tomu neztuhla úplně do pevna a šlo to vyšlehat dobře.

      Vymazat
  13. Díky za pochvalu, ale nebutu se tu moc kasat, ta mřížka není na výrobu tak složitá, nebojte se toho :-)

    OdpovědětVymazat
  14. No to je boží, ten musím zkusit. To je bombo, maliny šampáňo za pár dní mám narozeniny tak ten si musím upíct a všechny ohromit!!! Ten musel být spapaný jedna dvě. Už se moc těším jak prožiji prima rok s tvými recepty. Vždy najdu inspiraci. Tak moc díka a tvoření zdar. Irča

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, budu se snažit dále inspirovat :-)

      Vymazat
  15. Dnes upečeno, z daleka nevypadá tak parádně jako od Vás. Jsem se svým dílem ale spokojená :) Zítra bude předán oslavenci a snad se povedl i chutově :) Byla to teda šichta :D

    OdpovědětVymazat
  16. Nádhera!!! Až budu umět takovýhle věci... teda jestli vůbec :)

    OdpovědětVymazat
  17. Dobry vecer Maryno, dort vypada skvele. Rada bych ho upekla dceri na narozeninovou oslavu narozenin. Protoze bude pro deti a nektere tehotne maminky, bojim se syrovych bilku v butter kremu. Mela byste radu, jakym jinym tento krem nahradit?
    Jeste jsem se chtela zeptat, zda je lepsi dort promazat a slozit den predem a nechat presnoc ulezet,nebo zda je lepsi slozit a servirovat v jeden den.

    Dekuji, Jana S.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Byla jsem na dovolené, tak snad nereaguji úplně pozdě. Můžete tam dát máslový krém nebo z mascarpone. Dort je vždy lepší dělat den předem a nechat ho odležet.

      Vymazat
  18. Dekuji moc za radu, nahrazuji nerada, ale tentokrat je to treba. Pustim se do nej o vikendu, pekny vecer, Jana.

    OdpovědětVymazat
  19. Nadhera. Tak to je opravdu kralovsky dort. Jak dlouho trva sakumprask priprava? Coz?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To už si raději nepamatuji :-)

      Vymazat
  20. Dobrý den Maryno,
    prosím Vás, kde jste sehnala ty zlaté perličky? Líbí se mi, že jsou velikostně nesourodé, ale v e-shopech na internetu jsem našla jen stejně velké perličky anebo cukrový máček, který ale nemá tak velké rozdíly ve velikostech. Mohla byste mi, prosím, poradit, kde je sehnat?
    Přeji hezký den,
    Alice

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsou to určitě perličky od Dr. Oetker z takové té plastové krabičky.

      Vymazat
  21. Dobrý deň, skušala ste nejaké ine ovocie, napr. boruvky alebo pomaranče? čo by sa hodilo miesto malín? helena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nezkoušela. Pomeranč by mohl být fajn.

      Vymazat