sobota 14. prosince 2013

Pšeničný chléb s bramborami




Taková parní trouba, to je lepší než televize :-). U kamarádů se konala kolaudace, a protože si pořídili do zbrusu nové kuchyně i zbrusu novou parní troubu, museli jsme ji vyzkoušet. Někdo chodí na kolaudaci se serepetičkami do domácnosti a někdo s vykynutým bochníkem :-). Chleba jsme pekli v parní troubě poprvé, takže po prvotním zádrhelu, jak ji co nejlépe nastavit a nahřát na maximum, jsme do ní šoupli chleba, zapli páru a začly se dít věci. Chleba rostl přímo před očima, a to doslovně, protože jsme se u dvířek střídali jak u televize. Z trouby jsme potom vytáhli takový exceletní bochníček a já můžu začít šetřit taky na takovou, protože Ježíšek mi ji asi nepřinese.

Kvásek
25 g aktivního žitného kvásku
50 g vlažné vody – 28°C
65 g hladké pšeničné chlebové mouky

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 14 hodin na teplé místo. Kvásek během té doby zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude jemně perlit.

Zápara
100 g celozrnné pšeničné mouky
100 g vařící vody
½ lžičky soli

Všechny suroviny smícháme, vznikne hutné těstíčko. Misku přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ji stát 14 hodin na teplém místě.

Suroviny na 650 g bochník
celý kvásek
celá zápara
50 g brambor uvařených ve slupce bez soli
300 g hladké pšeničné chlebové mouky
125 g vlažné vody – 25°C
½ lžičky moučkového cukru
½ lžičky soli

Vychladlé oloupané brambory rozmixujeme na hladké pyré. Smícháme je s moukou, vodou a záparou a necháme odstát 30 minut. Přidáme kvásek, sůl a cukr a uhněteme hladké elastické těsto, které je jen nepatrně lepivé. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Každou hodinu těsto hněteme 2 minuty. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také strčit do igelitové tašky a dát kynout na celou noc do ledničky.

Půl hodiny pře pečením chleba nahřejeme troubu a pečicí kámen (nebo dlaždici – tu používám já) na maximum. Nahřátý kámen posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby, teplotu snížíme na 230°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry. Pečeme 15 minut s párou, poté ji vypustíme, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.

Upečený chleba sundáme z kamene na rošt a necháme jej vychladnout.

Chleba můžeme péct i v litinovém hrnci, který předem nahřejeme v troubě na maximální teplotu. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut v hrnci přikrytém pokličkou, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 15 až 20 minut.



2 komentáře: