sobota 14. září 2013

Fougasse s bylinkami




Fougasse najdete v pekařstvích v Provence, ale nejznámější variantou tohoto plochého pšeničného chleba je italská focaccia. Fougasse se vyrábí z kvasnic nebo z kvásku, do těsta se přidává olivový olej, bylinky, černé olivy, ančovičky... Dnes tedy recept na kváskovou s bylinkami.

Kvásek
36 g aktivního pšeničného kvásku
180 g pšeničné chlebové mouky
225 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme v misce, přikryjeme potravinářskou folií a necháme stát na teplém místě 12 až 16 hodin.

Těsto
600 g pšeničné chlebové mouky
120 g pšeničné celozrnné mouky
175 ml olivového oleje
200 až 230 ml vody
15 g soli
1 lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu
1 lžíce čerstvých lístků tymiánu

Mouky prosejeme do mísy, přidáme sůl, olivový olej, kvásek z předchozího dne a část vody. Zbývající vodu zapracováváme do těsta postupně během hnětení tak, aby vzniklo hutné, ale elastické těsto. Na závěr do těsta zapracujeme bylinky. Těsto vložíme do mísy vymazané olejem, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 2½ hodiny na teplejším místě. Během kynutí těsto 2x odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.





Vykynuté těsto rozdělíme na 4 stejné části, vytvoříme z nich bochánky, položíme spojem dolů na pomoučený vál, přikryjeme utěrkou a necháme 20 minut odležet. Z každého bochánku vytvoříme ovál nebo trojúhelník vysoký asi 1 cm, přikryjeme je potravinářskou folií a necháme odležet 1 hodinu.

Do trouby položíme na střední příčku pečicí kámen nebo dlaždici a troubu nahřejeme na 240°C. Já používám k pečení dlaždici, na ni se vešly 2 kusy fougasse. Těsně před pečením sundáme z kousků těsta folii, rádýlkem nařízneme několik otvorů, těsto roztáhneme prsty od sebe, tak aby se otvory zvětšily a fougasse sesuneme na dlaždici posypanou hrubou moukou. Pečeme 20 minut při 240°C. Na začátku pečení nastříkáme do trouby rozprašovačem trochu vodu, aby se v ní vytvořila pára. Před podáváním necháme jen lehce vychladnout.


6 komentářů:

  1. Milá Maryno, všimla jsem si, že pečeš do jedné brněnské kavárny, chtěla bych se zeptat, jak ses k tomu dostala, bylo to z tvé vlastní iniciativy nebo tě oslovili oni? Děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Kristino, oslovili mě sami, já bych se do toho asi sama nehnala :-)

      Vymazat
  2. Vykřupaná nádhera, co víc k tomu říct :-)

    OdpovědětVymazat
  3. Stále mám panickou hrůzu z kvásku (asi na mně zanechala pozůstatek hrůzostrašná pohádka, kde Werich vařil s Burianem:-)) a tak bych se chtěla zeptat, pokud používám droždí, kolik ho tam mám asi dát a změní se tedy nějak postup? děkuji Jana :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Čerstvých kvasnic bych na toto množství dala tak polovinu kostky, tedy 21 g. Postup bude stejný. Omlouvám se za pozdní reakci.

      Vymazat