pondělí 5. srpna 2013

Pain de campagne

laskominyodmaryny

Pain de campagne by se dal česky nazvat jako venkovský chléb. Je to pšeničný chléb z pšeničného kvásku, do kterého se přidává kolem 10% celozrnné pšeničné mouky nebo žitné mouky. Kvásek na něj se připravuje tzv. 3 stupňovou metodou, jeho příprava tak trvá trochu déle. Oproti jiným čistě pšeničným chlebům má tento díky tomu střídu kyselejší a vláčnější až vlhkou a velmi porézní, vydrží čerstvý také o dost déle než běžné pšeničné pečivo. Ve Francii jej pekli ve velkých bochnících jednou týdně pro celou vesnici najednou ve společných venkovních pecích.

Kvásek – 3 stupňová metoda vedení
25 g aktivního pšeničného kvásku
50 g hladké pšeničné mouky
50 g vlažné vody

Všechny suroviny promícháme, misku přikryjeme potravinářskou folií a necháme ji stát na teplém místě 6 až 8 hodin.  Po tomto čase přidáme:

50 g hladké pšeničné mouky
50 g vlažné vody

Opět dobře promícháme, misku přikryjeme potravinářskou folií a necháme ji stát na teplém místě 6 až 8 hodin.  Po tomto čase přidáme:

50 g hladké pšeničné mouky
50 g vlažné vody

Opět dobře promícháme, misku přikryjeme potravinářskou folií a necháme ji stát na teplém místě 3 až 4 hodiny.

Těsto
200 g předem připraveného kvásku
450 g hladké pšeničné mouky
30 g celozrnné pšeničné mouky nebo hladké žitné chlebové mouky
325 g vlažné vody
14 g soli

Kvásek smícháme s vlažnou vodou, přisypeme do něj prosáté mouky a sůl. V robotu jsem hnětla těsto 15 minut, dokud nebylo elastické a nezačalo se odlepovat od krajů misky. Ručně to zabere trochu více času. Pro tento druh řidšího těsta je výborná tzv. Bertinetova metoda, na jeho krásnou práci s těstem se můžete podívat zde.

Připravené těsto dáme do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½ hodiny. Každých 50 minut těsto odvzdušníme jeho přeložením na půl. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, vytvoříme z něj kulatý bochník a dáme kynout do pedigové ošatky přikryté utěrkou. Ošatku můžeme nechat 2 hodiny na teplém místě, nebo ji umístit na celou noc do ledničky.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 260°C. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 20 minut v přikrytém hrnci, poté sejmeme pokličku, snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 minut. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme dojít.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici. Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci. Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Během prvních 2 minut pečení je potřeba každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny. Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby Vám nepraskla. Důležité je pracovat rychle, aby trouba nebyla moc dlouho otevřená, jinak se v ní nevytvoří dostatečné množství páry.



6 komentářů:

  1. Krásný pecen :) Já už nepekla ani nepamatuju :/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Peču i v tom vedru, protože mi už kupovaný chleba tolik nechutná. Zkoušela jsem i takový jednoduchý bez hnětení z kvasnic a také to nebylo ono :-)

      Vymazat
  2. Ten je nádherný! Úplně vidím, jak s ním vytírám rajčatovou omáčku nebo něco podobného. Mě se stále nedaří vytvořit chutný bezlepkový bochník, tak ti o to víc závidím tohohle lepkem nabitého krasavce :-)

    OdpovědětVymazat
  3. Tak ten se povedl. Já chléb pekla naposledy s babičkou, jaké malé dítě. Teď jsi mě ale navnadila, možná se do něj také pustím.

    OdpovědětVymazat
  4. Dobry vecer, rada bych poprosila o radu, jestlize testo - bochnik v ošatce dám na noc do lednice, jak dlouho ho mám nechat v teple pred pečením? Velmi dekuji, Katka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Můžete dát do trouby hned po vytažení z ledničky.

      Vymazat