pondělí 1. dubna 2013

Colomba pasquale

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

Colomba pasquale tedy Velikonoční holubice je tradiční italské pečivo z kynutého těsta. Receptura vychází ze známé vánoční speciality – panettone – a její komerční rozšíření po celé Itálii je připisováno milánskému pekaři Angelo Mottovi. Příprava je časově velmi náročná, minimálně 2 dny, ale je to způsobeno dvojím dlouhým kynutím, vlastní práce tolik času nezabere. Tento recept není s kvasnicemi, ale s pšeničným kváskem. Na přípravu colomby se používá "silnější" mouka, tedy s větším obsahem lepku. V Itálii s označením W 350, např. mouka Manitoba. Použila jsem mouku na pizzu a těsto se povedlo, colomba byla perfektně nadýchaná. Její snědení zabere podstatně méně času než příprava :-). Moc děkuji Cece, která mě ji naučila vyrábět.

Poolish
60 g pšeničného kvásku
60 g hladké pšeničné mouky
60 g vlažné vody

Všechny suroviny smícháme, misku přikryjeme potravinářskou folií, aby poolish nevysychal, a necháme ji 3 až 5 hodin stát na teplejším místě.

laskominyodmaryny
Suroviny na těsto – 1. fáze
Těsto – 1. fáze
88 g poolish
95 g vody
3 žloutky
65 g krupicového cukru
250 g hladké mouky
68 g změklého másla

Těsto můžete míchat ručně nebo robotem s hnětacím hákem, důležité je přidávat suroviny postupně, každá se musí před přidáním další vždy do těsta dobře zapracovat. Poolish smícháme s vlažnou vodou, následně do něj zapracujeme cukr, 1½ žloutku, mouku, 1½ žloutku a na závěr máslo nakrájené na malé kousky. Mísu přikryjeme potravinářskou folií a necháme kynout 12 hodin na teplejším místě (cca 25°) bez průvanu.

laskominyodmaryny
Suroviny na těsto – 2. fáze
Těsto – 2. fáze
celé těsto z první fáze
25 g vlažné vody
65 g krupicového cukru
5 g medu
3 žloutky
125 g mouky
5 g soli
63 g změklého másla
hrst blanšírovaných celých mandlí

Opět se musí všechny suroviny přidávat postupně po zapracování té předchozí. Vlažnou vodu smícháme s cukrem a medem, cukr se musí ve vodě rozpustit. Tuto směs postupně přiléváme do těsta a zapracováváme ji do něj. Následně přidáme 1½ žloutku, mouku, 1½ žloutku, sůl a na závěr opět máslo nakrájené na malé kousky a mandle. Těsto je elastické a lehce lepkavé, není moc hutné. Mísu přikryjeme potravinářskou folií, aby těsto nevysychalo a necháme 1 hodinu kynout.

laskominyodmaryny
Vložení těsta do formy
Z vykynutého těsta vytvoříme na vále podlouhlý obdélník. Uřízneme z jeho délky ⅔, ty budou tvořit tělo holubice, okraje podehneme dolů tak, aby vznikl téměř váleček, a tento dlouhý pruh vložíme do středu formy. Zbývající menší část obdélníku těsta rozřízneme na polovinu, ty budou tvořit křídla, opět okraje podehneme dolů tak, aby vznikl váleček, který vložíme do formy na obě strany těla. Formu přikryjeme potravinářskou folií a necháme kynout na teplejším místě 4 až 5 hodin.

Poleva
1 menší bílek
75 g krupicového cukru
20 g mandlí mletých nebo nasekaných nadrobno
moučkový cukr
granulovaný nerozpustný cukr
blanšírované celé mandle

laskominyodmaryny
Vykynutá holubice před potřením polevou a holubice potřená polevou a posypaná cukry
Bílek rozmícháme dohladka s cukrem a přisypeme pomleté mandle. Vykynuté těsto potřeme polevou, do těsta zapíchneme několik celých mandlí, posypeme granulovaným nerozpustným cukrem a na závěr poprášíme moučkovým cukrem. Pečeme 5 minut v troubě předehřáté na 200°C na spodní příčce, následně snížíme teplotu na 190°C a pečeme dalších 45 až 55 minut. Zda je upečená, zjistíme špejlí.

laskominyodmaryny
Zavěšení holubice při chladnutí
Upečená holubice musí chladnout cca 5 hodin ve formě otočené dnem vzhůru, aby těsto nespadlo a zůstalo nadýchané. Po vytažení z trouby holubici i s formou propíchneme dvěma jehlami na špíz a pověsíme ji dnem vzhůru do většího hrnce.
A potom už jen jíme.

laskominyodmaryny
Cece nás učí přípravě colomby



8 komentářů:

  1. Waw, Marynko, to je úžasné, máš můj obdiv, a i když podle tvých receptů peču dost často, tak už předem se ti přiznám, že tohle péct asi nebudu .... ač to vypadá nádheně .... ale ta pracnost mě nějak odrazuje .... ale i tak mi to nedá, abych se tě nezeptala na tu formu, ta mě moc zaujala, dá se u nás někde sehnat ???? Ještě jsem nikdy takovou neviděla .... Krásné velikonoční pondělí ... Marki

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Marki, obávám se, že se dá možná koupit jen ve specializovaných prodejnách s produkty z Itálie. Pracné to sice je, ale naše vánočka nebo mazanec se s colombou nemohou ani zdaleka rovnat.

      Vymazat
    2. Marynko, děkuju za odpověď ..... jestli někdy pojedu do Itálie, určitě tam Colomba pasquale ochutnám .....přeju ti krásný víkend .... Marki

      Vymazat
    3. Marki, právě jsem se vrátila z Itálie a další formu jsem tam nesehnala, takže asi udělám pokus a zkusím upéct bez ní a případně doplním do receptu.
      Rozhodně doporučuji koupit hotovou v nějakém malém pekařství, supermarketová chutnala jak chemický výrobek :-)

      Vymazat
  2. Tak tomu říkám pořádná porce:) A navíc tuhle holubici jsem nikde neviděla:) Pěkné!

    OdpovědětVymazat
  3. Tak tohle je opravdu vyšší dívčí! Máš můj obdiv a smekámpřed úplně mistrovským dílem. tohle bych nedala, ani kdyby na mě mířila celá Cosa nostra :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nepochybuji o tom, že bys to zvládla levou zadní! :-)

      Vymazat