úterý 19. února 2013

Ořechový kváskový chléb

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

laskominyodmaryny

Je to radost! Mouka, voda, trochu práce a vznikne z toho takový krásný bochník. To, že je domácí pečení kváskového chleba modní záležitostí, je jasná věc, popravdě se tomu moc nedivím, protože pokud někdo musí kupovat jen Babišovy výrobky, tak si rád dopřeje změnu. Kváskový chleba totiž vydrží delší dobu čerstvý, nám stačí jeden bochník téměř na týden, celou dobu má krásně křupavou kůrku, jen střídka je postupem času kyselejší, ale to nám nevadí. Dřív jsem pekla chleba na kameni, tedy spíše dlaždici, teď jsem objevila, jak se k tomu výborně hodí litinový hrnec. Dá se nahřát na vysokou teplotu a ještě ji dobře udržuje, takže skvěle imituje pec. Chleba upečený v hrnci má báječně křupavou kůrku, takovou jsem nikdy předtím nedocílila, a také dokonalý tvar, protože se chleba nerozteče do stran (pokud byste udělali nějakou technologickou chybu), ale roste jen nahoru. Chléb je pšenično-žitný z žitného kvásku. Místo ořechů dávám do chleba třeba cibulku usmaženou dozlatova a je to skvělé! Základní recept je od Tatter.

Suroviny
240 g aktivního žitného kvásku (100% hydratace¹)
280 g vlažné vody
390 g pšeničné chlebové mouky²
90 g žitné chlebové mouky
12 g soli
50 g vlašských ořechů (půlky nebo čtvrtky)

Kvásek promícháme dobře spolu s vodou a moukami, mísu přikryjeme a necháme 20 minut stát, aby těsto vstřebalo vodu (autolýza) a potom se lépe zpracovávalo.

K tomuto základu těsta přisypeme sůl a zpracováváme ho 10 minut, vzniklé těsto je lepkavé a ne moc hutné. Misku vymažeme olejem a těsto v ní necháme kynout 2½ hodiny. V polovině kynutí těsto přeložíme na půl.

Do vykynutého těsta zapracujeme ořechy, necháme ho 10 minut odležet a vložíme na druhé kynutí do pedigové ošatky³ dobře vysypané moukou. Použila jsem ošatku na 1,25 kg chléb. Chléb přikryjeme utěrkou a necháme kynout další 2½ hodiny. Druhá varianta je chléb v ošatce potřít na povrchu olejem (aby těsto nevysychalo), přikrýt utěrkou a nechat jej celou noc kynout v ledničce.

Před pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec. Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny ji nahříváme na 240°C. Po nahřátí vytáhneme hrnec z trouby, dno posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme do něj chléb z ošatky, lehce jej postříkáme vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára. Pečeme 15 minut přikrytý, poté sejmeme pokličku a pečeme dalších 15 minut bez ní. Vypneme troubu a chleba v ní ještě 10 minut necháme.

Upečený chleba vytáhneme z hrnce a necháme jej úplně vychladnout na roštu.

___________________
¹ Hydratace je vlastně podíl vody v kvásku. 100% hydratace znamená, že voda s moukou jsou v kvásku v poměru 1 : 1.
² Použila jsem půl na půl bílou a tmavou chlebovou pšeničnou mouku.
³ Mezi ošatku a chleba nevkládám plátno nebo utěrku, pedigovou ošatku stačí dobře vysypat moukou a po vykynutí chleba ji neumývat.




13 komentářů:

  1. Možná budu vypadat jako blbec, ale co je aktivní žitný kvásek? Nebo spíše ... jak k němu přijdu? Chtěli jsme si takové chleby udělat, ale nenašli jsme je ani v obchodě ani nikde, jak se dělají ... takže jsme se museli spokojit s chleby ze směsí :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Návod na výrobu kvásku třeba zde. Aktivní kvásek je buď ten po třech dnech výroby, nebo "přikrmený". Kvásek není potřeba vyrábět stále nový. Malou skleničku kvásku, cca tak 150 ml, si schovám do ledničky, před pečením chleba jej vytáhnu z ledničky, 3 hodiny jej nechám stát na teplém místě, aby se znovu "rozjel", potom přikrmím moukou a vodou a nechám stát další tři hodiny na teplém místě, tak se kvásek aktivuje. U tohoto chleba jsem kvásek "přikrmila" 100 g žitné mouky a 100 g vody. Z toho jsem odebrala 240 g aktivního kvásku a zbytek dala opět do ledničky.

      Vymazat
    2. A odkaz na kváskovou mapu, pokud si nechcete vyrábět kvásek sami. Také je u pana Cuketky plno dalších rad ke kvásku a pečení chleba.

      Vymazat
    3. Anonymní20.02.13 7:17

      Díky moc :)

      Vymazat
  2. Já používám kvasnice a navíc trošku octa - chuťově nahradí kvásek a výsledkem je velmi chutný a výborný chleba. V obchodě chleba kupuju jenom v případě nouze.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak tuto variantu vůbec neznám, třeba někdy vyzkouším.

      Vymazat
  3. Hmm tak tohle je přesně to co bych si ted dala k večeři:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já už jím tuhle kombinaci druhý den a pořád mě neomrzela :-)

      Vymazat
  4. Máš ho nádherný! Poctivého kváskového chleba bych se byla schopná užrat :-) a ten tvůj je úplný Pan fešák!

    OdpovědětVymazat
  5. Fešák nejen vzhledem, nýbrž i chutí!

    OdpovědětVymazat
  6. Úplně jsem se lekla, že zmínka o hydrataci nějak souvisí s pletí a kosmetikou. To víte, různě praštění alternativci, co se léčí mrkvičkou ze souchotin, jsou všude kolem nás.

    Ale teď vážně. Ty fotky jsou tak luxusní, že jsem normálně dostala hlad, a to už v práci nemám ani sousto ničeho, jenom zelený čaj. Jak to asi přežiju do oběda?!

    OdpovědětVymazat
  7. Dobrý den, mohu se prosím zeptat, jaký má Vaše pedigová ošatka průměr? Můžu použít průměr 21 cm? Předem děkuji za odpověď a moc chválím Váš blog, který je plný, kvalitních, poctivých a velmi ojedinělých receptů. Děkuji za něj!

    OdpovědětVymazat